вина с фруктовым вкусом

Когда слышишь 'вина с фруктовым вкусом', первое, что приходит в голову – дешёвые пойла с ароматизаторами. Но за десять лет работы с сельхозпродукцией, включая проекты для Группа Ниннань Наньсылу, я убедился: это отдельный пласт культуры, где ошибки стоят дороже, чем кажется.

Почему фруктовые вина не терпят спешки

В 2018-м мы пробовали запустить линейку сливовых вин для южного рынка. Давили плоды второго сорта – думали, кислотность перебьёт сахаром. Получилась брага с привкусом железа. Тогда и осознали: даже если вина с фруктовым вкусом позиционируются как лёгкие, технология брожения требует тех же условий, что и виноградные аналоги. Разве что температура должна быть ниже на 2-3 градуса.

Кстати, о температуре. Наш технолог из отдела биологии NSLJT как-то заметил, что переохлаждение сусла из шелковицы – частая ошибка новичков. Ферментация останавливается, и вместо фруктовой свежести получаешь запах мокрой травы. Проверили на партии для внутреннего туризма – он прав оказался.

Сейчас для культурного туризма мы используем только поздний сбор – например, груши снимаем в октябре, когда кожица уже теряет горечь. Но это не догма: в прошлом году экспериментировали с ранней айвой, и один из образцов дал интересные ноты розового перца. Возможно, потому что почвы в тех садах были с высоким содержанием известняка.

Ошибки выдержки, которые не исправить

Многие думают, что фруктовые вина не выдерживают в дубе. Это полуправда. Для шелковицы, которую мы поставляем в отдел пищевых продуктов, дубовая бочка – смерть. А вот для терпких яблок из северных регионов – необходимость. Но не более 4 месяцев, иначе танины 'задушат' фруктовость.

Помню, в 2020-м конкуренты пытались повторить наш рецепт вина из хурмы. Выдерживали 8 месяцев – получили напиток, похожий на жидкий дым. Секрет был в том, что мы использовали незрелые плоды с высокой кислотностью, а они брали переспелые. Разница – как между свежим хлебом и сухарями.

Сейчас для текстильного направления мы разрабатываем серию ароматических спиртов на основе фруктовых вин – идея в том, чтобы запах шёлка сочетался с напитком. Но это пока на стадии тестов: спирт вытягивает из вина не только ароматы, но и недостатки.

Как сырьё определяет характер

Работая с полным циклом производства от семян шелкопряда до готовой продукции, мы заметили любопытную деталь: в регионах, где выращивают тутовник для коконов, фрукты для вин имеют более выраженную минеральность. Возможно, из-за особенностей полива или состава почв.

Например, в партии персикового вина для медицинского направления Группа Ниннань Наньсылу мы специально использовали плоды из садов, соседствующих с шелковичными плантациями. Результат – лёгкая горьковатость в послевкусии, которую клиенты называют 'пряной'. Хотя лично я бы сказал, что это ближе к миндальным нотам.

Важный нюанс: если для столовых вин допустима небольшая терпкость, то для направлений вроде культурного туризма нужна чистая фруктовость. Иначе туристы жалуются, что 'вино пахнет лекарством'. Пришлось пересматривать технологию фильтрации для линейки 2022 года.

Почему коммерция убивает вкус

Самый болезненный урок – попытка масштабировать производство вина из мушмулы. Чтобы удешевить процесс, сократили этап холодной мацерации. Получили мутный напиток с ароматом варёной моркови. Пришлось перерабатывать всю партию для нужд биологического подразделения – как основа для экстрактов.

Сейчас на www.nsljt.ru мы указывает только те вина с фруктовым вкусом, которые прошли минимум три контрольные дегустации. Но честно говоря, даже это не гарантия. Последняя партия вина из азиатской груши показала нестабильность – в некоторых бутылках чувствовался привкус окисления. Вероятно, из-за неоднородности пробки.

Интересно, что для домашнего текстиля мы использует те же ароматические профили, что и для вин – например, шелковые подушки с нотами цитрусовых хорошо сочетаются с апельсиновым вином. Но это уже вопрос синергии между подразделениями, а не технологии.

Что остаётся за кадром

Никто не пишет о том, как сложно поддерживать стабильность вкуса в фруктовых винах. Виноград прощает ошибки, а персик или слива – нет. Даже изменение влажности в цеху на 5% может сдвинуть баланс кислоты и сахара.

Мы как-то пробовали использовать мёд с пасек, которые принадлежат направлению культурного туризма – для купажирования. Идея была в том, чтобы создать уникальный продукт для медицинских услуг. Но мёд перебил всю фруктовость, пришлось отказаться.

Сейчас рассматриваем возможность использования отжимок после производства вин для создания красителей для текстиля. В теории – замкнутый цикл, на практике – пока неясно, как дубильные вещества поведут себя при окрашивании шёлка. Но если сработает, это может стать тем самым уникальным предложением, которое отличает нас от конкурентов.