Вино из ягод шелковицы

Когда слышишь 'вино из шелковицы', многие представляют сладкий сироп с привкусом варенья. Но настоящий вино из ягод шелковицы — это сложный продукт, где кислотность должна балансировать с танинами, а не перебиваться сахаром. В нашей практике в Группа Ниннань Наньсылу были случаи, когда перезрелые ягоды давали неприятную горечь — пришлось пересматривать всю цепочку сбора.

Сырьё как основа

Шелковица для вина должна собираться в фазу технической зрелости, когда ягоды уже тёмные, но ещё не начали подвяливаться на ветках. Мы в Группа Ниннань Наньсылу отработали это на плантациях в Краснодарском крае — там ягода успевает набрать нужную сахаристость до сезона дождей.

Важный нюанс: если использовать ягоды после дождя, выход сусла падает на 15-20%. Приходится либо ждать 2-3 солнечных дня, либо применять щадящую сушку — но это уже влияет на ароматику. В прошлом сезоне часть партий пришлось пустить на соки именно из-за этой ошибки.

Сорт 'Чёрная баронесса' показал себя лучше других для сухих вин — у неё более выраженная танинная структура. А вот 'Белая медовая' хороша для десертных вариантов, но требует точного контроля брожения.

Технологические тонкости

Дрожжи — отдельная история. Стандартные винные штаммы часто 'не понимают' шелковицу, начинают бурное брожение с последующей остановкой. После серии экспериментов мы подобрали гибридные культуры, которые справляются с высоким содержанием пектинов.

Механический отжим против пневматического — спор вечный. Для вино из ягод шелковицы важно не раздавить семена, они дают излишнюю терпкость. Мы используем мягкие прессы с давлением до 1,5 бар, хотя это увеличивает время обработки.

Выдержка в дубе — рискованный шаг. Шелковица легко теряет фруктовые ноты, приобретая 'деревянный' привкус. Лучше результаты показывает выдержка в стальных чанах с добавлением дубовых чипсов на короткий период — 3-4 месяца максимум.

Ошибки новичков

Самая частая ошибка — попытка исправить кислое сусло добавлением сахара. В итоге получается cloying wine с неестественным послевкусием. Гораздо эффективнее смешивать партии из разных регионов сбора — у нас хорошо сработала комбинация крымской и кубанской шелковицы.

Недооценка оксидации — ещё один бич. Сок шелковицы темнеет быстрее яблочного, требуется немедленная обработка сульфитами. Но здесь важно не переборщить — превышение дозы всего на 10-15 мг/л даёт 'химический' привкус.

Фильтрация — многие стараются сделать вино кристально прозрачным, но для вино из ягод шелковицы лёгкая опалесценция даже предпочтительнее. Она сохраняет телесность, которая важна для восприятия вкуса.

Практические кейсы

В 2022 году мы выпустили экспериментальную партию полусухого вина с выдержкой в акациевых бочках. Результат спорный — появились ванильные ноты, но исчезла характерная шелковичная 'дымка'. Из 500 бутылок реализовали только 300, остальное переработали в купажи.

Интересный опыт получили при производстве игристого варианта методом шарма. Пузырьки оказались слишком крупными, но стойкими — возможно, из-за высокого содержания белка в ягодах. Технологию дорабатываем, пока не выводим на рынок.

Сотрудничество с институтом виноделия помогло решить проблему с осветлением — оказалось, что пектины шелковицы лучше разрушаются не традиционными ферментами, а комбинированными препаратами на основе пектофостидина.

Экономика производства

Себестоимость вино из ягод шелковицы выше яблочного примерно на 40% — в основном из-за ручного сбора и короткого сезона переработки. Но и розничная цена может быть выше в 2-3 раза при правильном позиционировании.

Мы в Группа Ниннань Наньсылу компенсируем это за счёт комплексного использования сырья — оставшийся жмых идёт на производство пищевых красителей, что даёт дополнительную маржу.

Логистика — отдельная статья расходов. Шелковица не выдерживает долгой транспортировки, поэтому перерабатывающие цеха должны находиться в радиусе 50-70 км от плантаций. Это ограничивает масштабирование, но зато гарантирует качество сырья.

Перспективы развития

Сейчас тестируем технологию криомацерации — заморозка ягод перед отжимом действительно усиливает экстракцию, но требует серьёзных энергозатрат. Возможно, будет рентабельно только для премиальных линейк.

Интересное направление — ферментированные вина с дикими дрожжами. Две пробные партии показали сложную ароматику, но стабильность оставляет желать лучшего — каждая бутылка сильно отличается.

В планах — создать линейку терруарных вин из шелковицы, где будет подчёркиваться разница между ягодами с предгорных и равнинных плантаций. Пока это кажется фантазией, но первые дегустационные пробы обнадёживают.