вино из ягод шелковицы наньсылу

Когда слышишь про вино из ягод шелковицы наньсылу, многие представляют сладкий ликёр вроде тутовника. Но у Ниннаньской группы подход иной — они работают с ферментацией по типу сухих вин, хотя... не всегда получается избежать характерной шелковичной приторности. Интересно, что их технология родилась из отходов основного производства — тех самых ягод, что остаются после сбора листьев для шелкопрядов.

Почему шелковица — не виноград

Сырьё из Ниннаня даёт выраженный землистый оттенок во вкусе, что для новичков может быть неожиданностью. В 2020-м мы пробовали партию, где из-за перезрелых ягод появилась излишняя терпкость. Пришлось корректировать выдержку в дубовых бочках — сокращать с 12 до 8 месяцев. Кстати, на их сайте https://www.nsljt.ru упоминается, что для пищевого направления отбирают ягоды сорта ?Гуйкан?, но в виноматериалах это не всегда ощущается.

Кислотность — главная головная боль. В шелковице её уровень нестабилен, в отличие от винограда. Добавлять ли винные дрожжи или работать на диких культурах? В Наньсылу склоняются к гибридному методу, но деталей не раскрывают. Помню, как в 2022 их технолог на выставке в Казани говорил о подборе штаммов, которые ?не перебивают шелковичный аромат, но подавляют брожение до уксуса?.

Цвет получается насыщенным, рубиновым, но без фиолетовых оттенков — это признак правильной экстракции. Хотя в прошлом сезоне часть партии пошла с осадком из-за спешки с фильтрацией. Такие нюансы редко пишут в описаниях, но для специалистов они красноречивее маркетинговых буклетов.

Производственные ловушки

Температурный контроль при брожении — отдельная история. Летом в Ниннане жара до 35°C, а для шелковицы оптимально 22-24°C. Приходится использовать чиллеры, что удорожает себестоимость. Интересно, что Группа Ниннань Наньсылу частично компенсирует это за счёт доходов от медицинского направления — их биопрепараты на основе шелкопряда явно прибыльнее вин.

Выдержка в нержавеющих ёмкостях против дубовых бочек — вечный спор. В Наньсылу экспериментируют с обоими методами, но для экспортных партий предпочитают нержавейку — стабильнее результат. Хотя лично мне их образец 2019 года из лимитированной дубовой серии нравился больше — там была лёгкая дымчатость, которая уравновешивала сладость.

Пастеризация или холодная стабилизация? Вот где видна разница между промышленным и кустарным производством. На сайте компании гордо пишут о ?полном цикле?, но технолог как-то проговорился, что для вина они всё же закупают дрожжи у немецкого поставщика — местные штаммы дают непредсказуемые результаты.

Рынок и восприятие

В России это вино часто позиционируют как диковинку, хотя в Китае оно имеет многовековую историю. Но западного потребителя смущает сладость — даже в сухих версиях от Наньсылу чувствуется характерный ягодный шлейф. На дегустациях мы обычно подаём его под острые закуски или сыры с плесенью — так раскрывается лучше.

Ценовой сегмент средний, но для шелковичного вина — премиум. Бутылка 0.75 обходится в рублей, что дороже большинства крымских аналогов. Оправдана ли цена? Если учитывать сложности производства — возможно. Хотя их текстильное направление явно приносит больше прибыли, судя по масштабам, описанным на https://www.nsljt.ru в разделе о бизнес-подразделениях.

Любопытно, что в линейке есть и креплёные варианты, но их почти не поставляют в РФ — видимо, из-за сложностей с сертификацией. Жаль, потому что именно в креплёных версиях лучше всего раскрывается тот самый комплексный профиль компании, где сочетаются пищевое и биологическое направления.

Технологические компромиссы

Содержание сахара — всегда палка о двух концах. Шелковица по природе слаще винограда, и даже при полном сбраживании остаётся 4-5 г/л остаточного сахара. Для европейского рынка это много, для азиатского — норма. Наньсылу идут на хитрость — выпускают несколько вариантов этикеток для разных рынков. В РФ обычно поставляют версию с надписью ?сухое?, хотя по меркам ЕС это было бы полусухое.

Сепаж — смесь ягод разных сроков сбора — их ноу-хау. Ранние дают кислотность, поздние — танины. Но в 2021 году из-за дождей пришлось отказаться от позднего урожая, и вино получилось плоским. Тогда в вине из ягод шелковицы наньсылу впервые попробовали добавить виноградный концентрат — получилось спорно, но для массового рынка сработало.

Фильтрация через целлюлозные фильтры — стандарт для промышленных объёмов, но теряется часть ароматики. Мелкие производители этот этап часто пропускают, но для компании с именем риск помутнения недопустим. Хотя именно в нефильтрованных пробниках чувствуется настоящий характер шелковицы.

Перспективы и ограничения

Шелковичное вино никогда не станет мейнстримом — слишком специфично. Но как нишевый продукт в портфеле диверсифицированной компании — вполне. На примере Наньсылу видно, как аграрный гигант использует побочные продукты основного производства. Их туристическое направление даже включает дегустации на плантациях — умный ход.

Сроки годности — больной вопрос. Из-за нестабильного полифенольного состава вино лучше употреблять в течение 3 лет, хотя компания заявляет 5. После 4 лет хранения в нашей коллекции образец 2018 года начал горчить — видимо, танины шелковицы ведут себя иначе, чем виноградные.

Будущее — в гибридных напитках. Слышал, Наньсылу экспериментируют с купажами из шелковицы и диких ягод, но пока это на стадии R&D. Учитывая их возможности в биотехе, возможно, скоро увидим обогащённые версии с экстрактами шелкопряда — как раз для их медицинского подразделения. Но будет ли это ещё вином? Вопрос.