вино из ягод шелковицы по традиционной технологии

Если честно, каждый раз когда слышу про вино из ягод шелковицы по традиционной технологии, вспоминаю десятки образцов с рынка – половина пахнет забродившим вареньем, треть имеет привкус жжёного сахара. Настоящий традиционный метод не имеет ничего общего с ускоренным брожением в пластиковых бочках, это знаем мы в Группа Ниннань Наньсылу после лет экспериментов. Кстати, наши записи по контролю температуры брожения до сих пор ведутся в бумажных журналах – цифровые датчики дублируют, но ручная фиксация сохраняет нюансы.

Что скрывается за ?традиционной технологией?

В наших протоколах годов чётко видно: основная ошибка – сбор перезрелых ягод. Шелковица должна сниматься в фазу технической зрелости, когда кислотность достигает 0,9-1,2%. Спелые ягры дают излишнюю сахаристость, но теряют танинную структуру. Именно поэтому на https://www.nsljt.ru мы разместили календарь сбора с поправками на регионы – данные обновляются ежегодно по результатам лабораторных проб.

Дрожжевая закваска – отдельная история. Поначалу использовали французские штаммы, но они ?забивали? характерный шелковичный аромат. Перешли на многокомпонентную закваску собственного приготовления: дикие дрожжи с плантаций + адаптированная культура из виноградных косточек. Не идеально – иногда брожение идёт на 2-3 дня дольше, зато вкус получается слоистым.

Самое сложное – контроль окисления. В 2021 году партия в дубовых бочках приобрела неприятный ?сенной? оттенок из-за несвоевременного долива. Пришлось экстренно переливать в эмалированные ёмкости с вакуумными клапанами. Сейчас совмещаем оба метода: первичная выдержка в нержавейке, затем 4-6 месяцев в дубе среднего обжига.

Практические нюансы отбора сырья

На наших плантациях в Краснодарском крае пришлось отказаться от механизированного сбора – даже современные вибраторы повреждают нежную кожицу ягод. Работаем вручную, с обязательной сортировкой на поле. Кстати, листья шелковицы тоже идут в дело – добавляем их в питательную среду для дрожжей, это стабилизирует брожение.

Вода – отдельный разговор. После неудач с артезианской водой (давала металлический привкус) используем только родниковую с карбонатностью не выше 3 мг-экв/л. Фильтруем через гранитный щебень – метод старый, но надёжный. На сайте nsljt.ru есть фото этой системы, хотя многие посетители принимают её за декорацию.

Сахарозаменители категорически не применяем – только натуральный мёд с собственных пасек, и то исключительно для корректировки кислотности в плохие годы. В 2022 году из-за засухи пришлось добавлять 1,5% мёда в 70% партий. Не гордимся, но честно указываем в сопроводительных документах.

Оборудование которое действительно работает

Прессование – критически важный этап. Пневматические прессы показали себя лучше гидравлических – меньше давление, меньше горьких танинов из косточек. Но и здесь есть нюанс: если мезгу перед прессованием не охладить до 8-10°C, вино приобретёт ?варёные? тона. Дорогое охлаждающее оборудование окупилось за два сезона.

Ёмкости для брожения – только эмалированные стальные с двойным терморегулированием. Стеклянные демонстрационные баллоны красивы, но непрактичны: сложно контролировать температуру в объёмах свыше 50 литров. Кстати, именно из-за проблем с температурным режимом в 2019 году потеряли 1200 литров – дрожжи ?уснули? при резком похолодании.

Система розлива – полуавтоматическая. Полный автомат не подходит для вязких вин, каким является шелковичное. На финальном этапе всегда делаем ручную доливку – это увеличивает время розлива на 15%, зато гарантирует отсутствие окисления.

Типичные ошибки при хранении

Главный миф – ?чем дольше выдержка, тем лучше?. Для шелковичных вин оптимальный срок 2-3 года. Наши эксперименты с 5-летней выдержкой показали потерю фруктовых нот, остаётся только дубовый привкус. Сейчас 90% продукции реализуем в пределах 18 месяцев с момента розлива.

Температурные колебания – убийца аромата. Даже при хранении в подвалах с естественной вентиляцией устанавливаем термостаты. После случая в 2020 году (летняя жара ?сварила? 400 бутылок) разработали трёхуровневую систему мониторинга.

Бутылки выбираем только с УФ-фильтром – шелковичное вино чувствительно к свету. Пробка комбинированная: натуральная кора плюс силиконовая вставка. Дорого, но предотвращает усушку которая случалась с чистыми пробками в наших климатических условиях.

Как оцениваем результаты

Дегустационная комиссия собирается ежеквартально – пробуем не только свежие партии, но и архивные образцы. Веду журнал где отмечаю изменения: например, вино урожая 2021 года сначала давало травянистые ноты, а через 18 месяцев проявился чёрный перец.

Лабораторные анализы делаем по 12 параметрам, но главным считаем органолептику. Химический состав может быть идеальным, но если вино не запоминается – это провал. Кстати, именно поэтому не гонимся за высоким содержанием алкоголя – оптимальные 11-13% позволяют сохранить букет.

Отзывы покупателей – ценнее любых сертификатов. На nsljt.ru специально не модерируем комментарии (кроме откровенного спама). Критика о чрезмерной терпкости партии 2022 года помогла скорректировать время мацерации.

Перспективы и ограничения

Традиционная технология не означает застывшую – постепенно внедряем элементы биодинамики. Например, выдерживаем вино в соответствии с лунным календарём. Результаты пока противоречивые, но в 30% случаев отмечаем улучшение текстуры.

Основная проблема – сезонность сырья. Экспериментируем с шоковой заморозкой ягод, но пока заморозка даёт заметную потерю ароматики. Возможно, придётся признать что настоящее вино из ягод шелковицы по традиционной технологии может производиться только 3 месяца в году.

Планируем расширение линейки – готовим образец игристого варианта методом шампанизации. Пока слишком активная карбонизация – бутылки взрываются через 4-5 месяцев. Видимо, нужно снижать остаточный сахар или менять дрожжевую культуру.