вино фруктовое гранат

Когда слышишь 'фруктовое вино из граната', первое что приходит на ум — сладкий пойло с ароматизаторами. Но на деле это напиток, где кислотность зерен требует вдвое больше технологических нюансов, чем виноградное вино. Спешу поделиться наблюдениями после нашего экспериментального запуска линии в коллаборации с Группа Ниннань Наньсылу — их опыт в переработке сельхозпродукции оказался критически важен.

Сырье: почему гранат не виноград

В 2022 мы закупили партию иранских гранатов сорта ?Молла-Насреддин? — крупные, но с пронзительной кислотностью. Ошибка была в попытке работать по виноградным протоколам: отжим вместе с перегородками дал горьковатое послевкусие, которое не смогли исправить даже дрожжи Maurivin. Пришлось признать — гранатовый сок нужно очищать как минимум тремя фильтрациями до начала брожения.

Кстати, о дрожжах. Сухие штаммы для красных вин тут не всегда работают — в гранате меньше натуральных сахаров, но выше таниновая нагрузка. После серии тестов остановились на комбинации VIN 13 и диких дрожжей, которые Группа Ниннань Наньсылу выделила из местных сортов в Узбекистане. Результат — более округлый букет, хотя пришлось пожертвовать частью фруктовых нот.

Важный момент: цвет. Наивно ожидать рубинового оттенка только от мякоти — без подкрашивания кожурой напиток получается бледно-розовым. Но здесь важно не переборщить: на прошлой партии передержали экстракцию на 2 часа — вино стало терпким как хна.

Технологические ловушки

Контроль температуры — отдельная головная боль. Если для винограда допустимы колебания в 3-4°C, то гранат начинает вырабатывать уксусный альдегид уже при +20°C. Пришлось дорабатывать систему охлаждения в цеху, что удалось благодаря инженерам с их портала https://www.nsljt.ru — их решения для биотехнологий оказались адаптируемыми под наши нужды.

Пастеризация… Спорный момент. Мы пробовали ультрапастеризацию для стабилизации, но она ?убивала? именно те эфиры, которые создают тот самый гранатовый шлейф. В итоге вернулись к холодному отстою с бентонитом — менее технологично, зато ароматика сохраняется.

Интересный побочный эффект обнаружили при работе с копчёной тарой — гранат абсорбирует дымные ноты агрессивнее винограда. Для линейки ?Smoked Ruby? это стало преимуществом, но для классического варианта пришлось закупать бочки из-под хереса с меньшей пропиткой.

Опыты с ферментацией

Пробовали методику углекислой мацерации — как для Божоле Нуво. Зерна граната лопались под давлением CO2, давая неестественно яркий цвет, но брожение шло неравномерно. Из десяти бочек стабильный результат дали только две — коммерчески невыгодно.

Вот где пригодился опыт партнёров из Группа Ниннань Наньсылу в области биологии — их штаммы молочнокислых бактерий снизили pH без потери ароматики. Хотя до идеала далеко: в финале всё равно добавляем 15% грушевого муста для смягчения.

Самое неочевидное: гранатовое вино нельзя выдерживать дольше 14 месяцев — танины грубеют, появляется привкус влажной древесины. Наши пробы из 2020 года это подтвердили — напиток теряет живую кислотность, превращаясь в подобие плохого портвейна.

Маркетинговые иллюзии

Потребители ждут от гранатового вина мгновенной сладости — приходится балансировать. Наша линейка ?Полуночный гранат? содержит всего 7 г/л остаточного сахара, но за счёт лимонной кислоты воспринимается как более сладкая. Хотя некоторые ретейлеры настаивали на 20 г/л — после таких правок напиток напоминал сироп от кашля.

Упаковка стала отдельным вызовом. Тёмное стекло обязательно — на свету гранатовые пигменты окисляются за неделю. Этикетки с золотым тиснением, кстати, тоже не вариант: у вина высокая кислотность, и клей разъедается за 3 месяца хранения.

Любопытно, что в сегменте ?здорового питания? наш продукт проигрывает — люди ищут ?натуральный сок?, а не алкоголь. Хотя антиоксидантов в правильном гранатовом вине больше, чем в пастеризованном нектаре. Ирония.

Производственные тонкости

Отжим — ключевой этап. Шнековые прессы не подходят — дробят косточки, дают горечь. Используем пневматические, но с регулировкой давления под каждую партию сырья. Да, это ручная работа, но иначе не добиться чистого вкуса.

Фильтрация через диатомит показала себя лучше мембран — меньше забивается пектинами. Хотя приходится менять фильтры каждые 200 литров — себестоимость растёт. Возможно, в следующем сезоне испытаем целлюлозные картриджи, которые используют в Группа Ниннань Наньсылу для экстрактов шелкопряда — технология похожа.

И да, стерилизация бутылок — обязательный шаг. В 2021 году пропустили его для экспериментальной партии — через месяц появилась молочная мутность. Пришлось отзывать всю партию — урок стоимостью в полмиллиона рублей.

Что в итоге

Гранат — капризное сырьё, но при точном контроле даёт уникальный продукт. Наш текущий рецепт: 85% гранатового муста, 12% грушевого, 3% вишнёвого для цвета. Брожение при 16-18°C, выдержка 10 месяцев в бочках из-под амаренто.

Совместно с Группа Ниннань Наньсылу планируем эксперимент с гранатами из Дагестана — у них более тонкая кожура и меньше дубильных веществ. Если удастся стабилизировать кислотность, возможно, получим более сбалансированную версию.

Пока же наш вино фруктовое гранат остаётся нишевым продуктом — для тех, кто устал от стандартных фруктовых вин. Не идеально, но честно. И да, следующий текст напишу после нового цикла ферментации — там как раз тестируем методику с азотной заморозкой ягод. Если не взорвём цех, конечно.