выдержанное тутовое вино

Когда слышишь 'выдержанное тутовое вино', многие представляют себе сладкий ликёр для дамских посиделок. А ведь это полноценный терруарный продукт, где кислотность играет не меньшую роль, чем в виноградных собратьях. В Группе Ниннань Наньсылу мы десять лет назад начали эксперименты с выдержкой в дубовых бочках из-под хереса – результат первых партий до сих пор хранится в подвалах как напоминание: шелковица не прощает спешки.

Сырьё как фундамент

Наши плантации в предгорьях Юньнани дают ягоду с плотностью танинов, которую не встретишь в равнинных сортах. Но вот парадокс: собирать нужно за 48 часов до полной зрелости, иначе сахаристость убьёт всю перспективу выдержки. В 2018 году переборщили с ферментацией – партия в 200 литров превратилась в уксусную кислоту. Теперь каждый сбор сопровождается замером полифенолов спектрофотометром, старомодно, но безотказно.

Технологи из отдела биологии настаивают на штаммах дрожжей Saccharomyces bayanus, но я заметил: дикие культуры с коры тутовых деревьев дают более минеральный финиш. Правда, рискуешь получить непредсказуемую карбонизацию – три случая разрыва бочек тому доказательство.

Кстати, о бочках. Французский лимузен хорош для первых трёх лет, но для длительной выдержки лучше подходит кавказский дуб с его грубой структурой. Он медленнее отдаёт танины, что критично для нежной шелковичной основы.

Тонкости оксидации

Вот где большинство производителей спотыкаются! Выдержанное тутовое вино требует контролируемого доступа кислорода, но стандартные микрооксигенаторы не подходят – слишком агрессивно. Мы адаптировали систему solera, позаимствованную у хересных мастеров, но с поправкой на климат. Влажность в подвалах должна держаться на 78%, иначе испарение через поры дуба идет слишком быстро.

Помню, как в 2021 году из-за сбоя вентиляции потеряли 15% ансамблевой партии – вино стало плоским, без объёма. Пришлось переводить его в категорию купажей для масс-маркета. Горький урок, зато теперь у нас стоит система мониторинга с датчиками в каждой бочке.

Интересный нюанс: шелковица склонна к выпадению тартратов при длительной выдержке. Многие пытаются фильтровать – ошибка! Мы просто держим температуру строго в диапазоне 12-14°C и раз в год аккуратно снимаем с осадка. Трудоёмко, но именно так сохраняется тот самый маслянистый финиш.

Ошибки которые стали открытиями

В 2019 экспериментировали с ассамбляжем из шелковицы и сушёных листьев тутовника – думали, усилит терпкость. Получился травяной оттенок, который убил фруктовость. Зато обнаружили интересный побочный эффект: при добавлении 3% такого 'неудачного' вина в молодые партии появляются кофейные ноты. Теперь это наш секрет для ускоренной стабилизации цвета.

Ещё один провал с выгодой: пытались использовать бочки из-под китайского байцзю. Алкоголь полностью 'сжёг' ароматику шелковицы, зато древесина впитала сложные эфиры. Теперь эти бочки идут на финальную стадию выдержки для создания линейки выдержанное тутовое вино с пряным акцентом.

Самое ценное поняли после визита к нашим партнёрам из отдела культурного туризма: туристы готовы платить втрое больше за вино с историей 'исправленной ошибки'. Так родилась ограниченная серия 'Второе дыхание' – купаж из трёх неудачных экспериментов, который стал хитом среди знатоков.

Практика против догм

В учебниках пишут: идеальная крепость для выдержки – 16-18%. Для шелковицы это смерть! Мы остановились на 14,5%, и то только после года предварительной ферментации в нержавейке. Кстати, о материалах: нержавеющие танки – не враг выдержки, а союзник. Первые 8 месяцев вино должно 'собираться' без доступа кислорода, и только потом переходить в дуб.

Цвет – отдельная история. Многие гонятся за рубиновой глубиной, а я ценю лёгшую кирпичную полосу по краю бокала. Это верный признак зрелости. Кстати, на сайте https://www.nsljt.ru мы как-раз выложили фотоэволюцию цвета от розового до тём-янтарного за 7 лет – нагляднее любых описаний.

Фильтрация – спорный момент. Европейские технологи настаивают на стерилизации, но мы практикуем только грубую фильтрацию перед розливом. Да, появляется осадок через 2-3 года, но именно он даёт тот самый эффект 'живого вина', которое продолжает развиваться в бутылке.

Рынок и перспективы

Сейчас в Группа Ниннань Наньсылу идёт работа над выделением аутохтонных дрожжей с наших плантаций. Первые результаты обнадёживают: вино приобрело устойчивый миндальный тон, который не добиться культивированными штаммами. Правда, выход ниже на 12% – плата за аутентичность.

Интересно наблюдать, как меняется восприятие потребителей. Пять лет назад покупатели ждали сладости, сейчас всё чаще спрашивают 'что-то с кислотностью и потенциалом'. Видимо, срабатывает образовательная работа через наши отделы торговли и культурного туризма.

Главный вывод за десятилетие: выдержанное тутовое вино не должно подражать ни портвейну, ни хересу. Его сила – в умении балансировать между яркой фруктовостью шелковицы и сложностью, полученной от дуба. Как-то раз пробовал образец 8-летней выдержки – в послевкусии проступил оттенок чёрного чая пуэр. Вот ради таких моментов и стоит терпеть капризы этой культуры.