высококачественное вино из ягод шелковицы

Когда слышишь про высококачественное вино из ягод шелковицы, многие представляют сладкий десертный напиток. Но это лишь поверхностное понимание. Настоящее тутовое вино требует глубинного подхода к сырью и ферментации.

Ошибки в выборе сырья

Первая проблема — сбор ягод. Шелковица быстро портится, и многие производители используют подмороженные или повреждённые ягоды, что убивает аромат. Мы в Группа Ниннань Наньсылу отказались от закупок у сторонних поставщиков — только собственные плантации с контролем зрелости.

Важен не только сорт, но и время сбора. Если собрать слишком рано — не успеют накопиться полифенолы, если поздно — ягода пускает сок ещё на ветке. Приходится выезжать в 4 утра, пока нет солнца.

Кстати, о полифенолах. В шелковице их меньше, чем в винограде, но они другие — более летучие. Поэтому классические виноградные технологии не всегда подходят. Приходится экспериментировать с температурой брожения.

Технология холодного брожения

Мы долго не могли поймать баланс между кислотностью и танинами. В 2019 году попробовали холодное брожение при 12°C — получился плоский вкус. Оказалось, для шелковицы нужен ?холодный старт? с постепенным нагревом до 18°C.

Дрожжи — отдельная история. Сухие винные дрожжи убивают специфический аромат шелковицы. Используем только дикие штаммы с собственных ягод, но это рискованно — каждая партия может вести себя по-разному.

Интересный момент: мезгу не отжимаем сразу, как в виноделии. Оставляем на 3-4 дня с кожицей — так вино получает больше цвета, но нужно постоянно контролировать, чтобы не пошла уксусная кислота.

Опыты с выдержкой

Дубовые бочки — спорный вопрос для тутового вина. Классический дуб перебивает тонкие оттенки. После серии проб остановились на кавказском дубе с минимальным обжигом.

А вот в нержавейке вино ?задыхается?. Шелковице нужен микродоступ кислорода. Пришлось разработать гибридный метод — первичная выдержка в эмалированных ёмкостях с керамическими вставками.

Самое сложное — поймать момент готовности. В 2021 году испортили партию в 200 литров, передержав всего на 2 недели. Вино стало горчить. Теперь ведём дневник дегустаций каждые 3 дня.

Особенности производства Группа Ниннань Наньсылу

Наше преимущество — полный цикл. От гусеницы до ягоды — всё на одной территории. Это позволяет контролировать не только сбор, но и состояние почвы. Шелковица чувствительна к хлору в удобрениях.

Используем только ручной сбор в плетёные корзины — никакой пластиковой тары. Пластик даёт посторонние примеси в аромате. Да, это дороже, но для высококачественного вина из ягод шелковицы мелочей нет.

Кстати, отходы производства не выбрасываем — перерабатываем в биодобавки. Это часть философии компании по созданию замкнутого цикла.

Типичные ошибки новичков

Самая частая ошибка — добавление сахара для крепости. Шелковица и так содержит много фруктозы, а избыток сахара даёт приторность. Лучше снизить выход, но сохранить баланс.

Нельзя фильтровать вино через бумажные фильтры — теряется тело. Мы используем только диатомитовые фильтры с тонкой настройкой пористости.

И главное — не стоит гнаться за прозрачностью. Лёгкая опалесценция для тутового вина — норма. Пытаясь сделать его кристально чистым, теряешь характер.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с амфорной выдержкой. Глиняные сосуды дают интересную минеральность, но сложно контролировать испарение. Возможно, придётся отказаться от этой идеи.

Планируем выпустить линейку выдержанных вин с разных плантаций — вкус шелковицы сильно зависит от терруара. Но это проект на 5-7 лет вперёд.

Основная сложность — объяснить потребителю, что высококачественное вино из ягод шелковицы — не десертный напиток, а полноценное вино со сложным букетом. Но это вопрос времени и правильной подачи.