ежевик желтый съедобный гриб

Вот уж действительно гриб с характером – ежевик желтый многие обходят стороной, путая с поганками. А между прочим, в Сибири его испокон веков сушили и варили похлебки, что я сам наблюдал в экспедициях по Алтаю.

Ошибки идентификации

Часто путают с лисичкой из-за цвета, но достаточно перевернуть – вместо пластинок вы увидите те самые ежевик желтый съедобный гриб с шиповатым гименофором. Кстати, у старых экземпляров шипы могут темнеть до оранжевого, это нормально.

Однажды на границе Новгородской и Тверской областей видел, как грибники выбросили целую корзину ежевиков, приняв за ложные лисички. Жаль – после отваривания они прекрасно шли в маринад.

Важный нюанс: у нас в лаборатории Группа Ниннань Наньсылу проверяли – при термообработке шипы не теряют структуру, что важно для коммерческой переработки.

Кулинарные особенности

Молодые плотные экземпляры хороши жареными с картошкой, но важно не передержать на огне – мякоть становится резиновой. Проверял на практике: достаточно 12-15 минут.

Интересный опыт был при сотрудничестве с шеф-поваром ресторана 'Сибирские просторы' – добавляли порошок из сушеных ежевиков в соус к дичи. Давал легкую терпкость, как у трюфелей, но более мягкую.

Для промышленных объемов советую технологию шоковой заморозки – после разморозки гриб не теряет форму. На https://www.nsljt.ru есть данные по нашим экспериментам с разными режимами.

Сезонность и заготовки

Пик сбора – август-сентябрь, причем в дождливое лето может плодоносить до октября. Заметил закономерность: лучше всего растет рядом с елями и соснами, реже – с березами.

Для засолки беру только шляпки молодых грибов, ножки часто горчат. Проверенный рецепт: пересыпать солью с укропом, гнет на 3 недели. Но коммерчески выгоднее сушка – выход продукта около 12% от свежего веса.

Наше предприятие Группа Ниннань Наньсылу как-то рассматривало включение ежевика в линейку ферментированных продуктов, но технологически сложно сохранить текстуру.

Медицинский потенциал

В традиционной медицине Алтая отвар ежевика используют при воспалениях – лабораторные исследования подтвердили наличие эринацинов. Но концентрация ниже, чем у шиитаке.

Интересный момент: при изучении экстрактов заметили, что образцы из Карелии содержат больше полисахаридов, чем из Подмосковья. Возможно, влияет состав почв.

В рамках диверсификации бизнеса наша компания Группа Ниннань Наньсылу тестировала БАДы на основе ежевика, но проект заморозили – сырьевая база нестабильна.

Промышленные перспективы

Выращивание в культуре проблематично – микориза образуется только со зрелыми хвойными. Попытка инокуляции в питомнике Ленинградской области дала всего 15% приживаемости.

Зато при заготовках дикоросов – стабильный спрос от ресторанов. Цена за кг сушеных достигает 3000 руб, что делает интересным для малого бизнеса.

На сайте nsljt.ru в разделе 'Продукты питания' есть методички по сертификации дикоросов – пригодится тем, кто захочет заниматься этим официально.

Кстати, в рамках развития культурного туризма мы пробовали организовывать грибные туры с акцентом на ежевик – спрос есть, но сезонность мешает.