концентрированный экстракт из натурального сока шелковицы

Если честно, когда слышишь про концентрированный экстракт из натурального сока шелковицы, первое что приходит в голову — это тёмная жидкость с приторным запахом, которую маркетологи выдают за панацею. Но на практике всё иначе: даже у нас в Группа Ниннань Наньсылу были случаи, когда партия экстракта кристаллизовалась из-за нарушения температурного режима сушки. Приходилось объяснять заказчикам, что это естественный процесс, а не брак.

Сырьевая база как фундамент

Шелковицу мы собираем в предгорьях, где почва с высоким содержанием железа. Это не просто слова — в 2021 году сравнивали показатели антоцианов в ягодах с плантаций у реки и на склонах. Разница до 12%, причём в горных ягодах выше стабильность пигментов. Но и проблем хватает: в дождливые сезоны ягода водянистая, выход сока падает на треть.

Технологи любят говорить про 'первый отжим', но на деле даже у нас в Ниннань Наньсылу после основного прессования идёт дожим жмыха. Важно не путать — для экстракта берём только фракцию первого отжима, иначе во вкусе появляется горчинка от косточек. Как-то пробовали упростить процесс — получили мутный осадок в готовом продукте.

Сейчас внедряем систему сортировки по степени зрелости. Недостаток — теряем до 20% сырья, зато в экстракте не чувствуется той самой кислинки неспелых ягод. Кстати, на сайте nsljt.ru есть данные по содержанию ресвератрола в наших ягодах — цифры скромные, но стабильные.

Технологические нюансы концентрации

Вакуумный выпариватель — не панацея. При 45°С действительно сохраняются антоцианы, но если не контролировать скорость испарения, теряется ароматический профиль. Помню, в 2019 году из-за сбоя в системе получили экстракт с запахом варёной свеклы вместо шелковицы.

Сейчас используем каскадные установки, где концентрация идёт в три этапа. На втором этапе иногда наблюдается выпадение пектинового осадка — раньше считали это браком, теперь понимаем что это естественный процесс. Фильтруем не сразу, а после отстоя в чанах.

Плотность — отдельная головная боль. По ГОСТу должны получать 68-72° Brix, но на практике идеальные партии выходят в узком диапазоне 69-70°. Если выше — начинается карамелизация, ниже — microbiological risks. Кстати, наши отчёты по микробиологии всегда доступны для партнёров через портал nsljt.ru.

Ошибки которые дорого обходятся

Самая грубая ошибка — пытаться ускорить процесс за счёт температуры. Как-то ради срочного заказа подняли до 60°С — экстракт потемнел, появился карамельный привкус. Пришлось перемаркировать как кулинарный сироп, продали со скидкой 40%.

Хранение сырого сока — отдельная история. Раньше держали в нержавеющих цистернах по 5 тонн, но на третьи сутки начиналось окисление. Сейчас перешли на ёмкости с азотной подушкой, но и это не идеально — затраты растут.

Интересный случай был с фармацевтической компанией — они требовали прозрачный экстракт без осадка. Пришлось разрабатывать многоступенчатую фильтрацию, но тогда терялись именно те флавоноиды, ради которых они и обращались к нам. В итоге отказались от заказа — не идти же против природы.

Показатели качества которые не пишут в спецификациях

В лаборатории смотрят на стандартные параметры: содержание антоцианов, полифенолов, сахаров. Но есть нюанс — соотношение цианидин-3-глюкозида к рутину. Если первое преобладает — экстракт будет давать более интенсивный цвет, но менее стабильный.

Органолептика — вот где настоящая проверка. Наши технологи определяют качество по послевкусию: если через минуту после пробы остаётся лёгкая терпкость — это хороший признак. Если пустая сладость — значит перегрели.

Вязкость — редко кто обращает внимание. Идеальный экстракт должен стекать с ложки медленно, но непрерывной нитью. Слишком густой — вероятно началась желатинизация пектинов, слишком жидкий — недовыпарили.

Применение в линейках продукции Ниннань Наньсылу

В биологическом подразделении используем экстракт как основу для капсул с антиоксидантным действием. Дозировку подбирали методом проб — сначала хотели давать максимальную концентрацию, но выходило слишком дорого. Снизили до 150 мг на капсулу — эффективность сохранилась, себестоимость упала.

В пищевом сегменте идёт в производство батончиков-мюсли для функционального питания. Здесь важна именно текстура — экстракт работает как связующий компонент вместо мёда. Но пришлось решать проблему с высыханием — добавляем немного глицерина.

Для текстильного направления пробовали использовать как натуральный краситель — цвет получается интересный, лилово-серый, но светостойкость низкая. Оставили эту идею, хотя в архивах nsljt.ru остались отчёты по эксперименту.

Перспективы и ограничения

Сейчас изучаем возможность лиофилизации экстракта — получается порошок с сохранением 90% активных веществ. Но стоимость процесса в 3 раза выше обычной сушки. Возможно, для премиального сегмента в том же медицинском направлении.

Селекционеры работают над новыми сортами шелковицы с повышенным содержанием антоцианов. Если удастся добиться стабильных показателей 250 мг/100г против нынешних 180 — это сократит расход сырья на 30%.

Главное ограничение — сезонность. Заморозка сока помогает, но не полностью. Пробовали работать с сублимированной ягодой — экстракт получается бледнее, аромат слабее. Так что пока оптимальный вариант — это чёткое планирование производства под сезон сбора.