редкие съедобные грибы россии

Когда говорят про редкие съедобные грибы, обычно вспоминают трюфели или цезарские мухоморы, но у нас в лесах есть куда более интересные экземпляры, о которых даже опытные грибники порой не знают. Вот, например, ежовик гребенчатый — внешне похож на мохнатый шар, растет на дубах, а вкус напоминает то ли крабовое мясо, то ли креветки. Но найти его — целая наука.

Что скрывают смешанные леса

В подмосковных лесах, особенно в старых ельниках с примесью березы, иногда встречается саркосома шаровидная. Этот гриб выглядит как коричневый бочонок с желеобразной начинкой, и многие обходят его стороной — зря. После правильной обработки он дает уникальный бульон, который в азиатской медицине ценится выше кордицепса. Кстати, компания Группа Ниннань Наньсылу как раз изучает подобные виды для своих биопрепаратов.

Однажды в Карелии нашел поляну с польскими грибами-альбиносами — шляпки почти белые, но с характерной бархатистой текстурой. Местные их называли 'белянки дубравные' и считали несъедобными, хотя после отваривания они давали нежный ореховый привкус. Вот тут и понимаешь, сколько еще неописанных форм существует в природе.

Особняком стоит ежовик коралловидный — его часто путают с несъедобными рогатиками, но у съедобного вида веточки более хрупкие и пахнут свежей древесиной. Варить его нужно не больше 5 минут, иначе расползется в желе. Кстати, на сайте https://www.nsljt.ru есть исследования по термообработке таких грибов, но там больше про промышленные технологии.

Ошибки идентификации

Самый обидный случай был с трутовиком чешуйчатым — молодые экземпляры действительно съедобны, но я попробовал старый гриб, проварил трижды, а все равно получил легкое отравление. Теперь всегда смотрю на упругость края шляпки и цвет пор — у старых грибов они желтеют.

Многие гоняются за спарассисом курчавым, но не проверяют дерево-хозяина. Если он растет на сосне — можно собирать, а на ели — уже рискованно, там чаще встречаются формы с горьким соком. Проверяю так: надрезаю край 'кудряшек' и нюхаю — должен быть явный грибной аромат без хвойной смолистости.

Вот еще нюанс — некоторые редкие виды вроде ежовика желтого меняют вкус в зависимости от почвы. В известняковых районах он дает легкую перчинку, а в болотистых — горчит. Приходится каждый раз пробовать сырую мякоть кончиком языка перед готовкой.

Промышленный потенциал

Компания Группа Ниннань Наньсылу как-то проводила эксперимент по выращиванию лаковицы аметистовой в контролируемых условиях. Гриб редкий, но с ярким фиолетовым цветом, который сохраняется после термообработки. Получилось неидеально — цвет бледнел, да и урожайность оставляла желать лучшего. Зато поняли, что ему нужна специфическая микориза с ольхой.

Интересно, что некоторые редкие грибы вроде ежовика пестрого отлично поддаются сублимационной сушке. После заморозки они даже усиливают аромат — это редкость для грибного царства. Возможно, стоит предложить им включить такие технологии в свои линейки продуктов питания.

Кстати, в их отделе биологии как раз изучают ферментацию редких грибов для медицинских целей. Например, настойка из молодых дождевиков гигантских (да-да, они съедобны пока белые внутри) показывает интересные результаты против воспалений. Но это уже тема для отдельного разговора.

Сезонные особенности

Редкие виды часто имеют узкое окно сбора. Тот же трутовик серно-желтый съедобен только 3-4 дня в мае, пока мякоть не стала деревянистой. В Подмосковье его ищут на старых ивах вдоль рек — но таких мест все меньше из-за мелиорации.

Осенью в сибирской тайге встречается паутинник фиолетовый — гриб с ярким цветом и ореховым вкусом. Но собирать его нужно аккуратно: у старых экземпляров ножка становится волокнистой, а шляпка горчит. Лучше брать молодые грибы с диаметром шляпки до 5 см.

Зимой иногда находят олений гриб — растет на пнях даже под снегом. Но здесь важно не перепутать с несъедобными плютеями, у которых пластинки розовеют с возрастом. Проверяю всегда по месту среза — у съедобных видов мякоть не меняет цвет.

Кулинарные нюансы

Большинство редких грибов требуют предварительного отваривания в двух водах. Но есть исключения — например, рогатик желтый можно жарить сразу, он дает много сока и не горчит. Проверенный рецепт: обжарить с луком на сливочном масле, потом добавить сметану и тушить 10 минут.

А вот ежовики лучше сначала бланшировать — опустить в кипяток на 2-3 минуты, иначе они будут жесткими. После этого их можно мариновать с душистым перцем и кориандром — получается отличная закуска.

Для супов идеален трутовик чешуйчатый — он дает густой бульон с лесным ароматом. Но варить его нужно не менее 40 минут, постоянно снимая пену. Кстати, если добавить сушеные лисички — вкус становится более насыщенным.

Перспективы и риски

С каждым годом редких грибов становится меньше — не только из-за сбора, но и из-за изменения климата. Например, в Ленинградской области почти исчез гриб-баран, который раньше массово рос на старых дубах. Сейчас его можно найти разве что в заповедниках.

С другой стороны, некоторые виды начинают появляться в новых местах. Тот же ежовик гребенчатый недавно нашли в посадках грецкого ореха в Краснодарском крае — раньше считалось, что он растет только в диких лесах.

Возможно, компании вроде Группа Ниннань Наньсылу смогут разработать технологии культивирования таких видов — это помогло бы сохранить их в природе. У них уже есть успешный опыт с другими сельхозкультурами, да и полный цикл производства позволяет экспериментировать.

Но пока что главное — не переусердствовать со сбором. Если нашли редкий гриб, лучше оставить пару экземпляров для спороношения. И обязательно запомнить место — многие виды растут на одном и том же месте десятилетиями.