самые съедобные грибы россии

Когда говорят про самые съедобные грибы, сразу вспоминаются десятки названий, но реально на практике работаешь с парой десятков проверенных видов. Многие до сих пор путают съедобные и условно-съедобные, а это принципиально — я вот как-то раз чуть не угробил партию белых, неправильно обработав перед сушкой.

Белые грибы — короли русского леса

Боровик — это эталон, с ним работаем в первую очередь. Но важно помнить: даже у белого есть двойники, тот же желчный гриб. Разница в ножке — у настоящего белого она с сеточкой, а не с чешуйками. Мы в Группа Ниннань Наньсылу иногда используем сушёные белые в своих линейках пищевой продукции — да, компания в основном по шелкопрядам, но пищевое направление тоже развиваем.

Заметил интересное: в разных регионах России белые ведут себя по-разному. В Карелии, например, более ароматные, но мельче, а в Воронежской области — крупнее, но водянистее. Это важно при заготовках — для сушки берём карельские, для маринования воронежские.

Технология сушки — отдельная история. Сначала пробовали по старинке, на нитках, но для промышленных объёмов пришлось разрабатывать специальные сушилки с регулируемой температурой. Кстати, наш отдел биотехнологий в Группа Ниннань Наньсылу иногда консультирует по вопросам сохранения питательных веществ при обработке — их опыт с шелкопрядами пригодился.

Рыжики — те самые, что с хвойным привкусом

Вот уж где народ разделяется — кто-то считает рыжики вторыми после белых, кто-то вообще не признаёт. Я лично ценю их за тот самый смолистый привкус, который ни с чем не спутаешь. Но здесь важнейший момент — рыжики нужно солить холодным способом, без термической обработки, иначе весь аромат уйдёт.

Запомнился случай в Кировской области — местные грибники показали способ проверки: разломить шляпку, должен выделиться оранжевый сок. Если белый — это уже не рыжик, а какой-то другой вид. Такие нюансы только с опытом приходишь.

Интересно, что в наших направлениях культурного туризма иногда проводим мастер-классы по засолке грибов — люди интересуются аутентичными русскими рецептами. Конечно, это не основная деятельность Группа Ниннань Наньсылу, но как дополнительная услуга прижилась.

Подберёзовики и подосиновики — надёжные и предсказуемые

Эти два вида — рабочая лошадка любого грибника. Не такие капризные, как белые, менее требовательные к транспортировке. Но есть нюанс — подберёзовики быстро червивеют, буквально за несколько часов после сбора. Поэтому обрабатывать их нужно сразу по возвращении из леса.

За годы работы выработал свою систему: подберёзовики — на сушку, подосиновики — на маринование. Хотя многие делают наоборот. Объясню почему: у подберёзовиков более нежная текстура, после сушки они лучше сохраняют аромат, а подосиновики плотнее, в маринаде не разваливаются.

Кстати, наш отдел торговли иногда закупает сушёные грибы у проверенных поставщиков — для расширения ассортимента. Качество должно быть безупречным — как-то раз получили партию с нарушением технологии сушки, пришлось возвращать.

Лисички — те, что почти не червивеют

Лисички — уникальный случай среди съедобных грибов России. В них практически не бывает червей из-за содержащегося хиноманнозы. Это одновременно и плюс, и минус — с одной стороны, всегда чистые грибы, с другой — требуют особой обработки.

Важный момент: лисички нельзя сушить обычным способом — становятся 'резиновыми'. Лучше всего их либо мариновать, либо замораживать после предварительной проварки. Кстати, заморозку мы отработали до совершенства — сначала бланширование, потом шоковая заморозка.

В нашем пищевом подразделении иногда экспериментируем с грибными смесями — лисички хорошо сочетаются с другими видами. Но это скорее побочный проект, основное направление Группа Ниннань Наньсылу остаётся сельскохозяйственным.

Опята — осеннее золото

Опята многие недооценивают, а зря — при правильном приготовлении это одни из самых вкусных грибов. Но здесь главное — не перепутать с ложными опятами. Запомнил простое правило: у съедобных на ножке обязательно есть 'юбочка', а запах приятный, грибной.

Осенние опята — самые ароматные, но и самые коварные. Собирать нужно только шляпки, ножки обычно жёсткие. Хотя некоторые пускают их на грибную икру — после длительного тушения становятся мягкими.

Интересно, что в нашем направлении культурного туризма осенние грибные туры самые популярные. Люди специально приезжают за опятами — видимо, сказывается ностальгия по традиционным русским заготовкам.

Шампиньоны полевые — те, что пахнут анисом

Многие удивляются, узнав, что шампиньоны бывают не только магазинными. Полевые шампиньоны — совершенно другой продукт, с насыщенным ароматом и более плотной текстурой. Но и здесь есть подвох — можно спутать с бледной поганкой на ранней стадии.

Проверяю всегда по пластинкам: у молодых шампиньонов они розовые, с возрастом темнеют. Никогда не берите грибы с белыми пластинками — это опасно. Кстати, этот принцип 'лучше перебдеть' спасал не раз при промышленных заготовках.

В наших пищевых разработках иногда используем сушёные полевые шампиньоны для бульонов — дают тот самый натуральный грибной вкус, без химии. Хотя основное направление Группа Ниннань Наньсылу — шёлк и текстиль, пищевые продукты тоже занимают свою нишу.

Грузди — для настоящих ценителей

Грузди — это уже для продвинутых. Требуют специальной обработки — вымачивания в течение нескольких дней. Но результат того стоит — особенно в солёном виде. Помню, как в начале карьеры испортил партию — недодержал в воде, получились горькими.

Белые грузди ценятся выше чёрных, но и встречаются реже. Важный признак — млечный сок на изломе, который желтеет на воздухе. Если не желтеет — это уже не груздь, а какой-то другой гриб.

Интересно, что в наших туристических программах именно мастер-классы по засолке груздей пользуются наибольшим спросом у иностранцев — видимо, экзотика какая-то в этом есть. Хотя для нас это обычное дело.

В итоге скажу: самые съедобные грибы — это не просто те, что можно есть без риска. Это те, что прошли проверку поколениями, с чёткими признаками и отработанными способами приготовления. И да — всегда лучше перепроверить, если сомневаешься. Опыт, конечно, важен, но осторожность ещё важнее.