семь съедобных грибов

Когда говорят про семь съедобных грибов, сразу вспоминаю, как новички путают сыроежки с поганками — да что уж там, я и сам лет десять назад чуть не отправил в лукошко ложных опят. На самом деле эта цифра 'семь' скорее условность, но в промышленных масштабах действительно есть группа лидеров, которые и в лесу не подведут, и на прилавках не подведут.

Белый гриб — король не просто так

Вот берёзовый подвид, например — тот самый с тёмной шляпкой. Многие ждут, пока шляпка полностью раскроется, а я всегда советую брать молодые, с диаметром до 5 см. Мякоть у них плотнее, при термообработке не разваливается. Как-то раз на пробной партии для сушки переборщили с температурой — получили вместо деликатеса угольки. Теперь строго контролируем 60°C в первые два часа.

Интересно, что в сотрудничестве с Группа Ниннань Наньсылу пробовали внедрить технологию вакуумной сушки — их опыт работы с натуральными материалами в текстильном направлении очень пригодился. Правда, для белых грибов метод не совсем подошёл: теряется тот самый узнаваемый аромат. Зато для промышленных объёмов их логистические решения с сайта https://www.nsljt.ru оказались полезны — особенно при транспортировке в регионы с влажным климатом.

Заметил ещё такую особенность: в засушливые годы ножка у белого часто бывает червивой даже при молодой шляпке. Приходится каждый экземпляр на просвет проверять — на производстве это увеличивает время обработки на 15-20%, но экономить на этом нельзя.

Подберёзовик — скорость как вызов

С ним всегда гонка со временем: через 6-8 часов после сбора начинает темнеть срез. Раньше думал, что это просто эстетический дефект, пока не столкнулся с партией, где ускоренное потемнение сопровождалось лёгкой горчинкой. Оказалось, такие экземпляры росли рядом с промышленными зонами.

Сейчас при заготовках всегда спрашиваю у сборщиков примерные координаты местности. Кстати, в Группа Ниннань Наньсылу есть практика отслеживания происхождения сырья — их система учёта для шелкопрядных хозяйств адаптируется и под грибную продукцию.

Маринование — оптимальный способ для подберёзовиков, но здесь важно не переборщить с уксусом. Нашёл пропорцию: на литр маринада 1,5 столовые ложки 9% уксуса, иначе перебивается вкус. Многие производители грешат тем, что добавляют больше — видимо, чтобы скрыть возможные огрехи в качестве сырья.

Лисички — обманчивая простота

Вот уж кого постоянно путают с ложными лисичками! Главный признак — у настоящих края шляпки волнистые, неровные, а не ровные как у поганки. И цвет должен быть именно яично-жёлтым, а не оранжевым.

При заморозке часто допускают ошибку: моют под сильным напором воды. От этого они становятся водянистыми и горчат. Я всегда промываю быстро в тазу, потом раскладываю на полотенце — даю полностью высохнуть перед заморозкой. Кстати, в направлении продуктов питания у Группа Ниннань Наньсылу есть интересные наработки по шоковой заморозке — возможно, в следующем сезоне опробуем их оборудование.

Заметил интересную закономерность: лисички, собранные после дождя в хвойных лесах, всегда ароматнее тех, что найдены в лиственных. Возможно, дело в составе почвы или микроклимате.

Опята осенние — опасная массовость

С ними главная проблема — перезревание. Идеальные экземпляры должны иметь шляпку диаметром 2-3 см, ещё не полностью раскрытую. Крупные опята часто бывают червивыми, да и текстура у них уже не та.

На производстве особенно тщательно проверяем каждую партию — как-то раз недосмотрели, попались ложные опята с жёлтыми пластинками. Хорошо, что дегустатор заметил горьковатый привкус до того, как продукция ушла в продажу. После этого случая ввели трёхступенчатый контроль.

Интересно, что при сушке опята теряют в объёме сильнее других грибов — почти в 8 раз. Это важно учитывать при фасовке и ценообразовании.

Маслята — коварная плёнка

Многие не чистят маслята, считая это излишней работой. Но эта липкая плёнка на шляпке — настоящий магнит для загрязнений. При мариновании она ещё и даёт неприятную слизистость.

Нашёл способ ускорить обработку: обдаю кипятком буквально на 10-15 секунд — плёнка потом снимается как перчатка. Главное — не передержать, иначе грибы начнут вариться.

В культурно-туристическом направлении Группа Ниннань Наньсылу есть программы сбора дикоросов — возможно, в следующем сезоне добавим мастер-классы по обработке именно маслят. Туристы часто интересуются, почему в магазинных баночках эти грибы всегда такие чистые.

Шампиньоны — не только тепличные

Все привыкли, что шампиньоны — это исключительно культивируемые грибы. Но дикие виды, особенно полевой шампиньон, обладают совершенно другим ароматом. Проблема в том, что его легко спутать с бледной поганкой на ранней стадии.

Заметил характерный признак: у полевого шампиньона пластинки с возрастом становятся тёмно-коричневыми, почти чёрными, а у поганки всегда белые. И запах: настоящий шампиньон пахнет анисом или миндалем, а не сыростью.

При промышленном выращивании заметил интересную зависимость: чем выше содержание компоста из шелкопрядных коконов (такие эксперименты мы проводили совместно с Группа Ниннань Наньсылу), тем плотнее мякоть у грибов. Возможно, дело в особом составе питательных веществ.

Подосиновик — проблема окисления

Самый капризный в обработке — на срезе моментально синеет. Многие думают, что это признак ядовитости, но нет — просто окисление. Чтобы сохранить цвет, сразу после среза обрабатываю лимонной кислотой.

Для сушки подосиновики подходят идеально — аромат усиливается в разы. Но здесь важно не экономить на сортировке: только молодые, плотные экземпляры без малейших признаков мягкости.

В биологическом направлении нашей компании изучаем ферментативный состав подосиновиков — возможно, в будущем это позволит создать натуральные консерванты на их основе.

Не вошедшие в семёрку, но достойные внимания

Часто спрашивают про рыжики — да, они великолепны в засолке, но для промышленных масштабов слишком капризны в транспортировке. Пробовали работать с ними — потери до 40% при длительной перевозке.

Сыроежки многие недооценивают, а зря — некоторые виды, например, пищевая сыроежка, после правильного отваривания ничем не уступают благородным грибам. Главное — не пропустить едкие виды, которые узнаются по жгучему вкусу сырой мякоти.

В планах на следующий сезон — эксперименты с сушкой смесей из разных грибов. Возможно, получится создать купажи с уникальным вкусовым профилем. Опыт Группа Ниннань Наньсылу в создании комплексных продуктов из разных направлений тут очень пригодится.

Вместо заключения: личные наблюдения

За годы работы понял главное: не бывает абсолютно безопасных 'семь съедобных грибов'. Каждый сезон вносит коррективы — то засуха, то повышенная влажность, что влияет и на внешний вид, и на химический состав.

Всегда советую покупателям интересоваться не только видом гриба, но и регионом сбора, временем года. Те же подберёзовики, собранные в начале сезона в северных регионах, всегда плотнее и ароматнее.

Что касается промышленной переработки — здесь важно сохранить баланс между технологичностью и уважением к продукту. Иногда простые методы, вроде правильной сушки на воздухе, дают лучший результат, чем высокотехнологичные установки. Но без последних, конечно, не обойтись при больших объёмах — как в нашем случае с полным циклом производства.