сок тутовника

Всё чаще вижу, как путают технологию отжима сока из белой и чёрной шелковицы — будто бы разницы нет. На деле же кислотность чёрных ягод требует коррекции температуры пастеризации, иначе продукт мутнеет уже через неделю.

Технологические нюансы переработки

На нашем производстве в Группа Ниннань Наньсылу изначально использовали шнековые прессы для сок тутовника. Но столкнулись с проблемой: при отжиме вместе с костоками появлялась излишняя горечь. Перешли на пневматические прессы — выход снизился на 8%, зато сохранился натуральный аромат.

Важный момент: шелковица не переносит длительного контакта с металлом. Нержавейка марки 316L оказалась единственным вариантом, но и она требует пассивации каждые 72 часа работы. Как-то пропустили техобслуживание — получили металлический привкус в партии на 400 литров.

Сейчас экспериментируем с холодным отжимом под азотной средой. Пока дорого, но цвет сохраняется идеально. На сайте https://www.nsljt.ru есть технические отчёты по этим испытаниям — мы их регулярно обновляем.

Особенности сырьевой базы

В нашем регионе собирают три сорта шелковицы: 'Чёрная жемчужина', 'Белая нежность' и дикорастущая 'Карликовая'. Последняя даёт самый концентрированный сок тутовника, но сбор трудоёмок — ягоды мелкие, требуют ручной выборки.

Заметил интересную закономерность: после дождя содержание сахаров в ягодах падает на 2-3%. Пришлось ввести систему сбора строго в засушливые периоды. Это усложнило логистику, зато стабилизировало качество.

Сейчас ведём селекционную работу — скрещиваем дикорастущие формы с культурными. Цель — получить ягоду с высоким содержанием антоцианов, но крупнее размером. Первые результаты обнадёживают: содержание полифенолов выросло на 15%.

Проблемы стандартизации

До сих пор нет единых стандартов по показателю мутности для сок тутовника. Мы разработали внутренний норматив: не более 15 NTU после отстоя в течение 24 часов. Европейские покупатели часто требуют прозрачный продукт, но это достигается только глубокой фильтрацией с потерей полезных веществ.

Как-то попробовали применить ферментативную обработку — результат оказался непредсказуемым. В трёх партиях из пяти появился осадок пектиновых веществ. Пришлось вернуться к классической схеме: мягкая фильтрация через диатомитовые земли.

Сейчас ведём переговоры с Роспотребнадзором по утверждению техрегламента. На базе https://www.nsljt.ru создали исследовательскую группу — собираем данные по стабильности продукта в разных климатических зонах.

Маркетинговые ловушки

Часто вижу, как производители пишут про 'уникальную технологию холодного отжима' — но не уточняют, что такой сок хранится всего 10 дней. Мы в Группа Ниннань Наньсылу честно указываем: наш сок тутовника пастеризованный, срок годности 12 месяцев.

Пробовали выпускать линейку 'живого' сока — убытки составили 23% от оборота. Слишком короткий срок реализации, а логистика в регионы занимает минимум 5 дней. Пришлось вернуться к традиционной технологии.

Сейчас разрабатываем промежуточный вариант — мягкую пастеризацию при 68°C с быстрым охлаждением. Потери витаминов около 12%, зато срок хранения увеличивается до 3 месяцев. Возможно, это компромиссное решение.

Перспективы развития

В планах — запуск линейки функциональных напитков на основе сок тутовника с добавлением экстрактов из коконов шелкопряда. Лабораторные тесты показывают синергетический эффект при сочетании антоцианов и серицина.

Уже провели пробные продажи в рамках культурно-туристического направления Группа Ниннань Наньсылу — спрос превысил ожидания на 40%. Особенно популярны стали наборы 'Шёлковый путь' с сопутствующей продукцией.

Следующий шаг — разработка технологии сублимационной сушки сока. Пока получается дорого, но для фармацевтического направления это может стать прорывом. Испытания планируем завершить к концу сезона сбора ягод.