сухое фруктовое вино

Когда слышишь 'сухое фруктовое вино', половина коллег сразу хмурится — мол, оксюморон какой-то. А зря. За десять лет работы с ферментированными напитками из шелковицы в Группа Ниннань Наньсылу убедился: тутовый сухое фруктовое вино способно дать фору классическим виноградным аналогам, если не пытаться слепо копировать технологии.

Почему шелковица?

Наши экспериментальные партии 2018 года показали: кислотность тутовой ягоды при правильной ферментации даёт ту самую минеральную нотку, которую в винограде ищут десятилетиями. Но есть нюанс — если для винограда дрожжевой штамп подбирают по региону, то для шелковицы критичен момент сбора. Переспевшая ягода с наших плантаций в Ниннань даёт привкус перебродившего джема, который уже не исправить.

Кстати, ошибочно считать, что сухое фруктовое вино из шелковицы — это просто перебродивший сок. В 2020 году мы три месяца выводили штамм дрожжей, способный работать с высоким содержанием танинов из кожуры. Обычные винные дрожжи 'задыхались' на третьи сутки.

Сейчас на https://www.nsljt.ru можно увидеть наш бестселлер — 'Тутан III'. Это как раз тот случай, когда удалось добиться остаточного сахара менее 4 г/л без потери фруктового аромата. Хотя в первые партии пришлось добавлять яблочную кислоту — собственная оказалась слишком летучей.

Цепочка поставок как ключевой фактор

Когда отдел культурного туризма предлагал проводить дегустации прямо на производстве, мы долго спорили о логистике. Ягодное сырьё из удалённых хозяйств иногда поступало с задержкой до 6 часов — за это время кислотность менялась катастрофически. Пришлось вместе с отделом торговли разрабатывать систему термоконтейнеров.

Интересно, что проблемы с коконами шелкопряда (наше основное направление) неожиданно помогли: адаптировали систему контроля влажности для перевозки ягод. Теперь температурный график каждого рейса выводится в личном кабинете на nsljt.ru — прозрачность, которую оценили и партнёры по винной линии.

Кстати, о побочных продуктах: выжимки от шелковицы сначала шли на корм скоту, пока не обнаружили, что они идеально подходят для выдержки в стиле 'соломенного вина'. Правда, эксперимент с копчением прервали — дым полностью убивал ароматику.

Технологические ловушки

Самое сложное в производстве сухое фруктовое вино — не допустить вторичной ферментации. В 2021 году потеряли 2000 бутылок 'Сатурналий' из-за микроскопических дрожжевых клеток в пробках. Пришлось полностью менять поставщика укупорки.

До сих пор спорю с технологами о пастеризации. Для биопродуктов (у нас же есть направление биологии) это необходимо, но для вина — убийство характера. Компромисс нашли в шоковом охлаждении до -2°C перед розливом. Не идеально, но лучше чем 'вареный' привкус.

Кстати, о нашем отделе медицинских услуг: они как-то предложили использовать дистиллированную воду для промывки оборудования. Казалось бы, логично — но именно ионный состав местной воды даёт ту самую 'терруарную' нотку. Пришлось устанавливать систему не очистки, а стабилизации минерального баланса.

Маркетинговые иллюзии

Когда запускали линейку 'Шёлковый путь', хотели сделать акцент на экзотике. Оказалось, покупателям важнее понятная вкусовая карта. Пришлось переучивать менеджеров рассказывать не про 'древние традиции', а про конкретные пары к блюдам — например, что наше сухое вино из шелковицы раскрывается с уткой по-пекински лучше многих рислингов.

На сайте nsljt.ru изначально разместили вина в разделе 'Продукты питания', но потом выделили отдельную категорию. Выяснилось, что покупатели ищут именно сухое фруктовое вино как альтернативу виноградному, а не как 'экзотический напиток'.

Любопытный кейс: когда в отзыве кто-то написал 'похоже на грузинское вино', продажи в регионах Кавказа выросли на 23%. Теперь специально указываем в описании 'минеральность, характерная для высокогорных терруаров'.

Перспективы и ограничения

Сейчас экспериментируем с купажами — добавляем дикую малину из тех же плантаций, где собираем шелковицу. Пока получается либо слишком кислотно, либо плоско. Видимо, нужно раздельную ферментацию пробовать, хотя это удорожает процесс на 30%.

Отдел домашнего текстиля предложил делать подарочные наборы 'шёлковый платок + вино'. Идея хорошая, но пришлось разрабатывать специальную упаковку — обычные картонные коробки пропускали свет, и вино окислялось за две недели.

Главное открытие последних лет: сухое фруктовое вино из шелковицы выигрывает не в молодости, а после года выдержки в бутылках. Но объяснить это дистрибьюторам сложно — они хотят быстрого оборота. Приходится вести образовательную работу через дегустационные туры.

Вместо эпилога

Иногда перечитываю свои же отчёты пятилетней давности и удивляюсь наивности. Тогда казалось, что главное — технология. Сейчас понимаю, что для сухое фруктовое вино важнее философия: не пытаться повторить вино, а создать новый напиток с собственной идентичностью.

Коллеги из семян шелкопряда как-то сказали: 'Вы с вином как мы с гусеницами — нельзя форсировать естественные процессы'. Может, поэтому наши последние партии 'Ниннань-Резерв' разошлись ещё до розлива — покупатели почувствовали эту гармонию.

P.S. На следующей неделе пробуем новую партию с уменьшенной дозировкой SO2. Если получится, обновим рецептуру на сайте nsljt.ru — там же выложим лабораторные протоколы для коллег-технологов. Прозрачность ведь должна быть не только в вине, верно?