съедобен ли гриб трутовик

Вопрос съедобности трутовика всплывает постоянно — от начинающих грибников до шеф-поваров, ищущих новые текстуры. Сам видел, как в приморских хозяйствах вроде Группа Ниннань Наньсылу экспериментировали с добавлением трутовика в ферментированные продукты, но там важен нюанс: не каждый вид годится даже для бульона.

Какие трутовики хоть как-то условно съедобны

Если брать трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulphureus) — молодые экземпляры после отваривания иногда маринуют. Но лично я бы не рисковал: у знакомого после такого эксперимента начались спазмы в кишечнике, хотя гриб был собран с берёзы, а не с хвойных. Варил он его трижды, но, видимо, не до конца вывел смолы.

Трутовик чешуйчатый (Polyporus squamosus) в некоторых регионах пробуют жарить. Помню, на выставке от nsljt.ru показывали гибридные технологии культивации — там акцент на шёлководстве, но попутно изучали и грибные культуры для обогащения белком кормовых добавок. Однако для людей чешуйчатый трутовик даёт горечь, если перерос хотя бы на неделю.

А вот трутовик лиственничный (Fomitopsis officinalis) — это уже история про медицину, не про еду. Его экстракты используют в БАДах, но в сыром виде он жёсткий и горький. В Группа Ниннань Наньсылу как раз с такими работают в отделе биологии — извлекают тритерпеноиды, а не готовят супы.

Почему трутовики редко попадают на стол

Первая причина — целлюлоза. Мякоть большинства видов по структуре напоминает пробку или древесину. Даже после часовой варки она остаётся резиновой. Пробовал сушить и перемалывать в порошок для соусов — даёт землистый привкус, но не более.

Вторая — накопители токсинов. Трутовики, растущие у дорог или на обработанной древесине, впитывают тяжёлые металлы. Как-то проверяли образцы из пригородных лесов — в берёзовом трутовике было свинца втрое выше нормы.

Третья — индивидуальная реакция. Даже условно-съедобные виды могут вызывать аллергию у 10–15% людей. В отличие от культивируемых вешенок или шампиньонов, трутовики не прошли многовековой селекции на безопасность.

Опыт промышленных предприятий

На сайте Ниннань Наньсылу видно, что они фокусируются на полном цикле — от шелкопряда до биопродуктов. Грибы там изучают в контексте симбиоза с тутовником, но именно трутовики идут лишь как субстрат для мицелия или источник экстрактов.

В 2020 году их лаборатория тестировала трутовик как источник β-глюканов для обогащения пищевых продуктов. Результаты пока не внедрены — слишком дорогая очистка требуется. Но сам факт, что крупные аграрные холдинги смотрят в эту сторону, говорит о потенциале.

При этом их текстильное направление использует хитин из грибов для обработки шёлковых тканей — это к вопросу о том, что съедобность не единственный критерий ценности.

Что пробовали сами грибники

В приморских сёлах иногда маринуют молодые трутовики с уксусом и перцем. Но рецепты передаются с оговорками: ?только с лиственных деревьев?, ?только до первой грозы?. Знакомый так отравился чагой — перепутал с трутовиком скошенным, хотя они даже внешне отличаются.

Лично я экспериментировал с трутовиком зонтичным — после трёхкратного отвариния получилась скользкая масса, которую можно добавить в фарш для влажности. Но вкуса ноль, только аромат дымка.

Сушёные трутовики иногда добавляют в травяные чаи для горьковатой ноты. Но это на любителя — напоминает полынь с древесными нотами.

Выводы для практиков

Если очень хочется попробовать — берите только молодые серно-жёлтые трутовики с берёз, вымачивайте сутки и варите 40 минут дважды. Но лучше рассматривать их как источник экстрактов, а не как пищевой продукт.

Компании вроде Группа Ниннань Наньсылу правильно делают, что изучают трутовики в рамках биотехнологий, а не гастрономии. Их опыт с шелкопрядом показывает: иногда ценность организма не в том, чтобы его есть, а в том, какие соединения он производит.

В следующий раз, когда увидите трутовик в лесу, сфотографируйте для определителя — но не для сковороды. Как бы ни манила экзотика, безопаснее ограничиться классическими грибами с проверенной репутацией.