Съедобные грибы, выращенные на шелковице

Когда слышишь про съедобные грибы, выращенные на шелковице, многие сразу думают о вешенках — но это лишь верхушка айсберга. В нашей работе с Группа Ниннань Наньсылу мы пробовали всё: от шиитаке до рейши, и каждый раз шелковица преподносила сюрпризы. Помню, как в 2019 году на участке под Владивостоком мы ошиблись с влажностью субстрата — вместо плотных шляпок получили что-то похожее на слизистые комки. Именно такие провалы и учат, что теория из учебников редко совпадает с практикой.

Почему именно шелковица?

Шелковица — не просто дерево для шелкопрядов. Её древесина содержит танины и сахара, которые грибы усваивают иначе, чем, скажем, дубовые опилки. Когда мы начинали проект для nsljt.ru, то предполагали, что мицелий будет развиваться медленнее из-за плотности волокон. Но оказалось, что после обработки паром шелковица даёт идеальный баланс pH и структуры — особенно для видов, требующих длительной инкубации.

Кстати, ошибочно считать, что подойдут любые отходы шелководства. Коконы, например, почти бесполезны — слишком много клеящих веществ. А вот ветки после обрезки или кора — совсем другое дело. Мы их измельчали не до состояния пыли, а до фракции 2-3 см, иначе субстрат слёживался. На сайте Группа Ниннань Наньсылу правильно отмечают, что важно использовать именно отходы основного производства — это снижает себестоимость без потери качества.

Один нюанс, который редко упоминают: шелковица из разных регионов ведёт себя по-разному. Дальневосточная более рыхлая, чем краснодарская — возможно, из-за влажности почв. Мы это обнаружили, когда попробовали закупить сырьё из Сочи и получили вдвое больше урожая вешенки. Но с шиитаке, наоборот, вышла промашка — те же условия, а рост замедленный. Пришлось добавлять гречневую лузгу, что не планировали изначально.

Технологические тонкости

Стерилизация — вот где большинство новичков проваливаются. Я сам в первый раз перегрел субстрат, убив не только бактерии, но и часть питательных веществ. Температура выше 95°C превращает шелковицу в ?мёртвую? массу — грибам просто нечем питаться. Сейчас мы держим 88-90°C ровно 4 часа, но это после десятка экспериментов с таймерами и датчиками.

Влажность — отдельная история. Шелковица гигроскопична, и если переувлажнить, появится синева — не плесень, а реакция древесины на избыток воды. Мы как-то потеряли партию из 200 блоков из-за этого. Пришлось вводить дополнительный контроль: не просто замерять процент воды, а тестировать упругость субстрата сжатием в руке. Старая методика, но работает надёжнее электронных приборов.

Засев мицелия — кажется простым, но тут есть хитрость. Если вносить его слоями, как рекомендуют для большинства субстратов, в шелковице образуются ?карманы? — одни зоны колонизируются быстрее, другие медленнее. Мы перешли на шприцевой метод, через инъекции по всей площади блока. Да, трудозатратнее, зато урожайность стабильнее. Кстати, этот способ мы опробовали после визита на предприятие Группа Ниннань Наньсылу — у них похожий подход для биопрепаратов.

Какие грибы лучше всего растут?

Вешенка — бесспорный лидер. Но не обычная, а лимонная (Pleurotus citrinopileatus) — она менее капризна к перепадам температуры и даёт плотные грозди. На шелковице её шляпки получаются более ароматными, с лёгким фруктовым оттенком. Мы поставляли такую в рестораны Хабаровска — шеф-повара отмечали необычный вкус.

Шиитаке — сложнее. Им нужна более долгая ферментация субстрата — до 120 дней против 40-50 у вешенки. Но если выдержать технологию, получаются мясистые экземпляры с толстой ножкой. Правда, товарный вид не всегда идеален — иногда шляпки трескаются, если резко меняется влажность в камере. Мы такие пускали на переработку в порошок для бульонов.

Рейши — наш эксперимент 2022 года. Эти грибы обычно выращивают на твёрдых породах, но шелковица дала интересный результат: плодовые тела формировались быстрее, хоть и были менее плотными. Фармацевты из партнёрской лаборатории сказали, что уровень полисахаридов остался высоким, а вот тритерпенов немного меньше. Возможно, стоит комбинировать с дубовой щепой — но это уже следующий этап исследований.

Проблемы и их решения

Контаминация — вечный кошмар. На шелковице особенно часто появляется Trichoderma, если субстрат недостаточно остыл после стерилизации. Мы научились определять риск по запаху — если пахнет ?сыростью?, а не ?лесом?, лучше перезапустить процесс. Химию не используем принципиально — только термообработку и УФ-лампы в инкубаторах.

Транспортировка — отдельная головная боль. Грибы на шелковице более хрупкие, чем на опилках. Пришлось разрабатывать специальные контейнеры с амортизирующими вставками. Кстати, часть этой технологии мы адаптировали из логистических решений nsljt.ru для шёлковых изделий — у них ведь тоже требовательные к условиям перевозки товары.

Сезонность — несмотря на контролируемые условия, шелковица ?помнит? свои биоритмы. Весной урожайность всегда выше, даже если в теплице постоянная температура. Мы связываем это с остаточными фитогормонами в древесине. Пришлось корректировать график производства, чтобы пик приходился на февраль-март — как раз к началу сезона в ресторанах.

Экономика и перспективы

Себестоимость получается ниже, чем при использовании импортного субстрата — но только если есть доступ к отходам шелководства. Например, у Группа Ниннань Наньсылу идеальная схема: их филиалы по заготовке коконов поставляют нам обрезки веток практически бесплатно. Но если покупать шелковицу специально — проект становится нерентабельным.

Рынок сбыта — пока нишевый. Основные покупатели — рестораны азиатской кухни и производители БАДов. Но в последнее время интерес проявляют сети здорового питания — их привлекает натуральность субстрата. Мы даже начали экспериментировать с маркировкой ?грибы, выращенные на шелковице? — это работает как дополнительный маркетинговый ход.

Перспективы — вижу в направлении медицинских грибов. Тот же рейши или кордицепс, выращенные на шелковице, могут иметь уникальные свойства. Но нужны серьёзные исследования, а с этим в России пока туго. Возможно, стоит обратиться к китайским партнёрам через Группа Ниннань Наньсылу — у них есть соответствующее подразделение биологии.