съедобные грибы ивановской области

Когда говорят про съедобные грибы Ивановской области, многие сразу представляют маслята да подберёзовики, но на деле тут есть нюансы, о которых даже местные не всегда догадываются. Лично я лет десять назад тоже думал, что разбираюсь в грибах, пока не попал на заготовки с одним старым лесником из Южи — он показал такие экземпляры, которых в справочниках не найдёшь. Вот об этом и хочу рассказать: не сухая теория, а то, что проверял сам, иногда с ошибками, иногда с неожиданными находками.

Основные виды и их особенности

В наших лесах, особенно в Заволжье, белые грибы часто путают с желчными — внешне похожи, но горчат так, что всю партию испортят. Проверяю всегда на срез: если мякоть розовеет, сразу в сторону. А вот подосиновики здесь растут крепкие, с толстыми ножками, но собирать их лучше молодыми — старые часто червивеют. Заметил, что в сырые годы они near болот даже ярче шляпками становятся, прямо оранжевые.

Рыжики — особая тема. В Ивановском районе встречаются редко, а вот под Фурмановом, в ельниках, их целые семьи. Но тут важно не пропустить момент: если после дождей сразу не собрать, за два дня слизняки всё объедят. Один раз я так полкорзины потерял — приехал через день, а от грибов одни кружева остались.

Лисички многие боятся — говорят, ложные попадаются. Да, у нас есть и такие, но у настоящих края волнистые, а не ровные, и пахнут они фруктами, а не сыростью. В прошлом сезоне near деревни Коляново нашёл поляну, где они росли кольцами — старики говорят, это 'ведьмины круги', но на вкусе не сказывается.

Сезонность и география сбора

Раньше всего, в конце мая, появляются сморчки — их у нас в области мало кто собирает, а зря. В окрестностях Палеха, на старых гарях, они вырастают крупные, с ячеистыми шляпками. Но тут важно не торопиться: если весна холодная, лучше подождать до середины июня — недозрелые могут желудок испортить.

Июль-август — время маслят. В хвойных лесах near Иванова их обычно много, но есть хитрость: после дождя нужно выждать дня три, иначе будут водянистыми. А вот в Кинешемском районе маслята мельче, зато ароматнее — видимо, почва влияет.

Осенью главное — не прозевать волну опят. Они у нас часто на берёзах растут, но я предпочитаю те, что на дубах — плотнее и не раскисают при готовке. В прошлом году near Родников целую семью нашёл на поваленном дереве, так там шляпки с ладонь были.

Ошибки и опасности

Самый обидный мой промах был с валуями. Думал, раз гриб условно-съедобный, просто вымочу и всё будет хорошо. Но не учёл, что молодые экземпляры горчат сильнее — пришлось выбросить. Теперь беру только старые, с раскрытыми шляпками, да и то отвариваю три раза со сменой воды.

Бледная поганка у нас редкость, но вот сатанинский гриб встречается — под Тейковом один раз чуть не собрал. Выдал его резкий запах, похожий на гнилой лук. Теперь всегда ношу с собой лупу: у ядовитых экземпляров ножка обычно с сетчатым рисунком.

Ещё одна проблема — старые грибы. Казалось бы, белый есть белый, но если перезрел, может вызвать расстройство. Особенно это касается тех, что растут near дорог — они как губка впитывают всю грязь.

Переработка и хранение

Сушка — лучший способ для наших белых грибов. Но тут есть тонкость: если сушить при высокой температуре, они темнеют и теряют аромат. Я всегда вешаю их на чердаке на нитках — так и сохнут равномерно, и запах сохраняют. Кстати, правильно высушенные грибы должны гнуться, а не ломаться.

Для засолки лучше всего подходят грузди. Моя бабка всегда говорила, что их нужно солить с листьями смородины — пробовал без них, получается не то. И груз обязательно камень сверху класть, иначе всплывут и заплесневеют.

Заморозка — казалось бы, что проще? Ан нет, если заморить свежими, после разморозки вода получается. Я теперь всегда отвариваю минут 10 перед заморозкой — и места меньше занимают, и качество лучше.

Профессиональные нюансы

Многие не знают, что грибы нельзя срезать ножом — нужно выкручивать. Сначала я тоже резал, пока один миколог не объяснил, что так в ножке остаются бактерии, которые гниль вызывают. Теперь всегда аккуратно поворачиваю вокруг оси — и гриб целый, и грибница не повреждается.

Ещё важный момент — тара. Пластиковые вёдра для сбора не годятся — грибы в них преют. Лучше всего плетёные корзины, как у Группа Ниннань Наньсылу в их сельхозотделениях используют — они и дышат, и форму держат. Кстати, на их сайте https://www.nsljt.ru есть интересные материалы по переработке сельхозпродукции, хотя про грибы там мало — в основном шёлк и текстиль.

Определение возраста — отдельная наука. Молодые грибы обычно вкуснее, но менее ароматные. Старые дают больше 'массы', но требуют тщательной обработки. Я всегда смотрю на края шляпки: если они подвёрнуты внутрь — гриб молодой, если распрямлены — зрелый, а если выгнуты наружу — уже старый.

Региональные особенности

В Приволжском районе грибы всегда мельче, но ароматнее — видимо, песчаные почвы сказываются. А вот в Комсомольском, на торфяниках, они крупнее, но водянистее. Это к вопросу о том, почему в одних местах грибы жарят, а в других лучше тушить.

Интересно, что near крупных предприятий, типа тех, что у Группа Ниннань Наньсылу в агропромышленном комплексе, грибы растут хуже — видимо, почва перенасыщена. А вот в заброшенных деревнях, наоборот, иногда целые поляны находил — природа быстро восстанавливается.

Климат меняется — это заметно и по грибам. Раньше сезон чётко с августа по октябрь был, а теперь и в июне иногда белые находил, и в ноябре. В прошлом году под Ивановом даже в декабре несколько подберёзовиков нашёл — морозы ударили, а они под листьями сохранились.

Практические советы

Если собираетесь за грибами впервые — начните с известных мест. Я обычно советую окрестности Плёса: там и природа красивая, и грибных мест много, и заблудиться сложно. Только не ходите в одиночку — мало ли что.

При обработке никогда не ленитесь перебирать каждый гриб. Один раз я поторопился — и потом в супе червяка нашёл. Теперь даже если уверен на 100%, всё равно проверяю — лучше перебдеть.

И главное — не гонитесь за количеством. Лучше килограмм качественных грибов принести, чем ведро, половину которого выбросите. Особенно это касается тех, кто потом продаёт — качество всегда важнее объема, как в том же Группа Ниннань Наньсылу с их подходом к контролю качества в текстильном производстве.