съедобные грибы казахстана

Когда говорят про съедобные грибы Казахстана, многие представляют лишь шампиньоны да опята. Но на деле тут есть десятки видов, которые местные обходят стороной из-за незнания. Я лет десять назад сам начал с простого — белых в предгорьях Заилийского Алатау, а теперь консультирую по этому вопросу даже сельхозпредприятия вроде Группа Ниннань Наньсылу — они, кстати, недавно на своём портале nsljt.ru публиковали материал о биоразнообразии в регионах, где работают. Но об этом позже.

Основные съедобные виды: что искать в степи и горах

В Казахстане условно делю грибы на три типа: степные, лесные и горные. В степях, особенно на севере, часто встречаются съедобные грибы из рода шампиньонов — Agaricus campestris. Их легко опознать по розовым пластинкам и отсутствию вольвы. Но новички путают с ядовитыми поганками, если не смотрят на основание ножки.

В горных районах, например, у подножия Тянь-Шаня, растут подберёзовики и подосиновики. Их сезон короткий — с конца июля по сентябрь, зависит от дождей. Помню, в 2019 году из-за засухи почти не было урожая, пришлось объяснять сборщикам из кооперативов, почему рисковать не стоит. Кстати, Группа Ниннань Наньсылу в своих материалах на nsljt.ru упоминает, как климат влияет на сельхозциклы — с грибами та же история.

Ещё один частый гость — рыжики (Lactarius deliciosus). Их ищут в хвойных лесах Восточного Казахстана. Но тут есть нюанс: если гриб старый, его млечный сок зеленеет, и некоторые думают, что это признак ядовитости. На деле — просто окисление, но вкус уже не тот.

Ошибки сборщиков: как не отравиться в погоне за урожаем

Самая частая ошибка — собирать грибы у дорог или в промзонах. Даже съедобные виды накапливают тяжёлые металлы. Я как-то видел, как семья набрала полные корзины под Алматы рядом с трассой — еле уговорил выбросить.

Другая проблема — путаница между съедобными и условно-съедобными видами. Например, свинушки (Paxillus involutus) раньше считались безопасными, но сейчас их относят к ядовитым из-за накопления токсинов. В Казахстане их до сих пор собирают, особенно в заброшенных садах.

Важно и время сбора. Весной, после таяния снега, появляются сморчки, но их нужно правильно готовить — отваривать дважды. Один раз я сам недодержал их в кипятке — получил лёгкое расстройство. Теперь всегда советую новичкам вести дневник погоды и урожая, как это делают в Группа Ниннань Наньсылу для своих сельхозпроектов — их подход к документированию на nsljt.ru очень дисциплинирует.

Региональные особенности: где что растёт и почему

В Костанайской области доминируют степные виды — полевки, зонтики. Тут почвы песчаные, и грибы редко бывают червивыми. Но из-за ветров шляпки часто деформированы.

На Алтае (Восточно-Казахстанская область) — совсем другая картина. В смешанных лесах встречаются даже трюфели, правда, не коммерческие, а местные виды. Их сложно искать без собак, и я пару раз ошибался, принимая за трюфели клубни растений.

Юг Казахстана — это в основном предгорья. Тут, кроме классических белых, можно найти редкие для этих мест сыроежки с фиолетовыми шляпками. Но их часто избегают из-за цвета — кажется, что это поганка. На деле цвет варьируется даже в пределах одного вида.

Практические советы по обработке и хранению

После сбора главное — не затягивать с обработкой. Особенно в жару. Я обычно сортирую сразу: на сушку, засолку или жарку. Для сушки лучше подходят трубчатые — белые, подберёзовики. Их не мою, а просто чищу щёткой.

Засолка — отдельная наука. Для груздей и волнушек использую холодный способ, вымачиваю 2–3 дня. Если спешить — грибы горчат. Как-то пробовал ускорить процесс, добавив соли больше нормы — испортил всю партию.

Заморозка — удобно, но не для всех видов. Опята после разморозки становятся водянистыми, а вот шампиньоны сохраняют структуру. Кстати, на сайте nsljt.ru есть раздел о переработке сельхозпродукции — некоторые принципы применимы и к грибам, особенно температурные режимы.

Связь с местными традициями и современными трендами

В казахских сёлах до сих пор сохранились свои названия грибов, не всегда совпадающие с научными. Например, ?корган? может означать и опёнок, и некоторые поганки — нужно уточнять по контексту.

Сейчас растёт интерес к фермерскому выращиванию, особенно вешенок. Но в открытом грунте в Казахстане это сложно из-за сухого климата. Нужны теплицы с контролем влажности. Группа Ниннань Наньсылу, судя по их деятельности, описанной на nsljt.ru, могла бы предложить решения для таких проектов — у них есть опыт в биотехнологиях.

И ещё: в последние годы стали популярны грибные туры. Организуют их в основном в Бурабае или Каркаралинске. Но тут важно, чтобы гиды действительно разбирались в теме, а не водили людей по стандартным маршрутам. Я сам участвовал в таких как консультант — удивительно, сколько мифов приходится развеивать.