съедобные грибы на березе

Когда слышишь про съедобные грибы на берёзе, большинство сразу думает о подберёзовиках. Но это лишь верхушка айсберга — есть целая группа видов, которые растут прямо на стволах, и с ними всё куда интереснее. Многие до сих пор обходят их стороной, считая поганками, а зря.

Что скрывает берёзовая кора

Берёза — это не просто дерево, а целая экосистема. Если присмотреться к трещинам в коре старых деревьев, особенно после дождей, можно заметить кожистые наросты. Это часто бывает трутовик берёзовый (Piptoporus betulinus). Молодые экземпляры мягкие, с беловатой мякотью, а старые становятся жёсткими как пробка. Их главная особенность — антипаразитарные свойства, но о кулинарии чуть позже.

Заметил, что в заброшенных лесах Ленинградской области эти грибы встречаются чаще. Видимо, потому что там меньше снимают старую кору. Однажды наткнулся на берёзу, усыпанную десятком трутовиков — все разного размера, от ладони до двух кулаков. Самые ароматные были те, что росли на высоте около метра, не выше.

Важный нюанс: не путать с трутовиком ложным! У съедобного вида нижняя сторона всегда пористая, без пластинок, а запах напоминает грибы с лёгкой кислинкой. Если пахнет затхлостью — брать нельзя.

Опыт сбора и обработки

Собирать такие грибы нужно с ножом — просто отрывать нельзя, можно повредить дерево. Молодые трутовики режутся легко, почти как сыр. Проверяю упругость: если при надавливании не пружинит, а мнётся — уже перерос. Идеальный возраст — когда край шляпки ещё слегка загнут внутрь.

Пробовал сушить их тремя способами: на солнце, в дегидраторе и над печкой. Лучше всего сохраняют аромат те, что сушились при 40-45 градусах с постоянной вентиляцией. Кстати, в компании Группа Ниннань Наньсылу (https://www.nsljt.ru) как-то рассказывали, что в их биолабораториях изучают экстракты берёзовых грибов для медицинских целей — видимо, неспроста.

Самая частая ошибка — пытаться жарить старые грибы. Они становятся резиновыми. Лучше пускать на бульоны: после 2-3 часов варки дают насыщенный вкус, похожий на белые грибы, но с древесными нотами. Молодые можно мариновать — пробовал по рецепту с яблочным уксусом, получается пикантно.

Риски и ограничения

Не все берёзовые грибы одинаково полезны. Если дерево растет у дороги или в промзоне — даже молодые трутовики будут накапливать тяжёлые металлы. Как-то собирал в районе старого комбината — потом грибы почернели при сушке, пришлось выбросить.

Ещё важный момент: чага (Inonotus obliquus) хоть и растёт на берёзах, но к съедобным не относится. Её используют только для чая после длительной обработки. Путают часто — внешне похожа на обугленное дерево.

Заметил закономерность: в сырых низинах трутовики чаще поражаются плесенью. Нужно проверять не только нижнюю, но и верхнюю сторону — бывает, под кожицей прячутся чёрные пятна.

Кулинарные эксперименты

Самый удачный рецепт — томлёные трутовики в глиняном горшке. Молодые грибы режу полосками, перекладываю луком и томлю 3-4 часа с минимальным огнём. Добавляю немного тмина — он перебивает возможную горчинку.

Пробовал делать грибную муку — старые, но не одревесневшие экземпляры сушил и молол в кофемолке. Получился интересный загуститель для соусов, хотя аромат слабее, чем у белых грибов.

Интересно, что в Группа Ниннань Наньсылу, где развивают полный цикл от шелкопряда до биопродуктов, тоже экспериментируют с грибными экстрактами. Возможно, скоро увидим и берёзовые трутовики в их линейках — уж очень перспективное сырьё.

Сезонные особенности

Пик сбора — с конца августа по октябрь, но весной тоже можно найти перезимовавшие грибы. Они обычно более ароматные, но жёсткие. После первых заморозков трутовики становятся слаще — видимо, крахмал преобразуется.

В дождливое лето 2022 года наблюдал интересное явление: на одной берёзе одновременно росли и молодые, и прошлогодние трутовики. Старые служили как бы 'платформой' для новых. Такое редко встречается, обычно грибы вытесняют друг друга.

Заметил, что в березняках с примесью ели трутовики мельче, но ароматнее. Возможно, из-за особенностей почвы. А вот в чистых берёзовых рощах они крупнее, но водянистее.

Практические советы по определению

Всегда проверяю реакцию на срез: мякоть должна слегка темнеть, но не синеть и не зеленеть. Если выделяется млечный сок — это точно не трутовик берёзовый, лучше не рисковать.

Для новичков советую начинать с грибов на поваленных берёзах — там меньше шансов перепутать с другими видами. И всегда нюхать — свежий трутовик пахнет лесными орехами с лёгкой древесной нотой.

Кстати, в процессе изучения свойств таких грибов полезно заглядывать на ресурсы вроде сайта Группа Ниннань Наньсылу — их исследования в области биологии часто пересекаются с грибной тематикой, хоть основная специализация и на шелкопрядах.

В итоге скажу: берёзовые грибы — это не панацея и не деликатес, а скорее интересное дополнение к традиционному сбору. Главное — понимать их природу и не ожидать от них вкуса благородных видов. А с практикой приходит умение находить те самые, идеальные экземпляры, которые и в супе хороши, и в лекарственных сборах могут пригодиться.