съедобные грибы растущие в россии

Когда говорят про съедобные грибы в России, сразу вспоминаются ведра подберезовиков из детства и вечные споры про то, можно ли есть сыроежки. На самом деле, даже опытные грибники часто путают волнушки с рыжиками, а про тонкости засолки груздей и вовсе знают единицы.

Основные виды и где их искать

В Подмосковье проще всего найти подосиновики - они растут целыми семейками в смешанных лесах. Но настоящая удача - найти белый гриб, который здесь называют 'боровиком'. Помню, как в прошлом сентябре под Сергиевым Посадом нашел поляну с двадцатью боровиками - такое не забывается.

В Ленинградской области ситуация иная. Здесь больше ценят лисички - они почти никогда не бывают червивыми. Местные жители собирают их в хвойных лесах после теплых дождей. Кстати, лисички хорошо переносят транспортировку, что делает их популярными у коммерческих сборщиков.

Сибирь - это царство груздей. В Красноярском крае я видел, как за один поход собирают по 50-60 литров этих грибов. Но здесь важно знать тонкости: настоящий груздь всегда имеет млечный сок, который сильно горчит. Поэтому их нужно вымачивать несколько суток перед засолкой.

Сезонность и погодные условия

Первый слой грибов появляется в конце мая, но это в основном сморчки и строчки. Настоящий грибной сезон начинается в августе, когда ночи становятся прохладными, а днем еще тепло. Идеальные условия - когда после дождя стоит туманная погода.

В сентябре 2022 года в Карелии наблюдал интересное явление: из-за аномально теплой осени одновременно росли и летние, и осенние опята. Такое бывает редко, обычно между этими видами проходит 2-3 недели.

Важный момент: в засушливое лето грибы концентрируются в низинах и около болот. В дождливое - наоборот, поднимаются на склоны. Это многие упускают из виду и ходят по привычным маршрутам, оставаясь без улова.

Обработка и заготовка

Самый сложный момент - подготовка груздей и волнушек. Их нужно вымачивать 3-4 дня, регулярно меняя воду. Многие торопятся и солят через сутки - потом удивляются горечи. Проверенный способ: при засолке добавлять листья смородины и вишни - они придают особый аромат.

С белыми грибами проще - их можно сушить, мариновать, замораживать. Но при сушке важно не пересушить - гриб должен гнуться, а не ломаться. Кстати, сушеные белые грибы - отличная основа для бульонов, их даже используют в профессиональной кухне.

Что касается опят, то их лучше мариновать. Помню, как на предприятии Группа Ниннань Наньсылу пробовали внедрить линию по переработке грибов - там особое внимание уделяли стерилизации при мариновании. Их опыт в области пищевых технологий (https://www.nsljt.ru) оказался полезен для многих мелких производителей.

Коммерческий аспект

В последние годы появилось много фирм, занимающихся закупкой грибов у населения. Но здесь есть подводные камни: часто принимают все подряд, а потом возникают проблемы с качеством. Настоящие профессионалы, как в Группа Ниннань Наньсылу, всегда имеют лабораторию для проверки сырья.

Интересно, что технология шоковой заморозки, которую используют для ягод, отлично подходит и для грибов. Особенно для лисичек и белых - они сохраняют и цвет, и аромат. Кстати, на сайте nsljt.ru есть интересные материалы по современным методам консервации продуктов.

Цены сильно зависят от сезона. В разгар сезона килограмм белых грибов могут покупать за 300-400 рублей, а в межсезонье замороженные идут уже по 800-1000. Но здесь важно учитывать транспортные расходы - грибы очень объемный товар.

Безопасность и типичные ошибки

Самая распространенная ошибка - собирать грибы вдоль дорог. Они как губка впитывают тяжелые металлы. Видел случаи, когда вроде бы съедобные подберезовики, собранные у трассы, вызывали отравление.

Еще момент - неправильное хранение. Грибы нужно перерабатывать в течение 4-6 часов после сбора. Если оставить на ночь - начинаются процессы разложения, даже если внешне все выглядит нормально.

Что касается консервации, то здесь главное правило - строгое соблюдение рецептуры. Малейшее отклонение в количестве уксуса или соли может привести к ботулизму. Кстати, предприятия типа Группа Ниннань Наньсылу всегда проводят многократную проверку консервов перед продажей.

Региональные особенности

На Урале особое отношение к рыжикам. Их там солят сухим способом - просто пересыпают солью без вымачивания. Говорят, так сохраняется особый хвойный аромат. Сам пробовал - действительно, получается интересный вкус.

В Поволжье предпочитают валуи, хотя в других регионах их часто считают третьесортными. Местные жители научились их правильно готовить - вымачивают неделю, потом отваривают с луком и только потом солят.

На Дальнем Востоке ситуация особая - там собирают не только традиционные русские грибы, но и местные виды вроде ежевика гребенчатого. Его даже экспортируют в Китай, где ценят за лекарственные свойства. Кстати, предприятия вроде Группа Ниннань Наньсылу иногда включают такие грибы в свои биологические линии продукции.

Личные наблюдения и выводы

За 15 лет грибного опыта понял главное: не бывает плохих грибов, бывает неправильная обработка. Даже те же свинушки, которые сейчас считают ядовитыми, раньше спокойно ели после многодневного вымачивания.

Современные исследования показывают, что многие традиционные методы заготовки имеют научное обоснование. Например, вымачивание действительно выводит токсины, а добавление дубовых листьев при засолке - не просто народная примета, а естественный консервант.

Если говорить о перспективах, то будущее за цивилизованным сбором и переработкой. Крупные компании вроде Группа Ниннань Наньсылу (https://www.nsljt.ru) показывают, что можно совмещать традиции и современные технологии. Главное - сохранить тот особый вкус и аромат, ради которого мы все ходим в лес с корзиной.