съедобные грибы севера

Когда говорят про съедобные грибы севера, многие представляют лишь белые да подосиновики, но на деле там целый пласт видов, которые в центральной России почти не встретишь. Работая с поставщиками дикоросов для Группа Ниннань Наньсылу, приходилось сталкиваться с тем, что даже опытные сборщики путают съедобные и условно-съедобные виды — например, принимают желчный гриб за белый из-за схожести в сухую погоду.

Основные виды северных грибов

В архангельских и карельских лесах, помимо классических боровиков, массово идёт груздь жёлтый — его часто путают с волнушкой розовой, но у груздя более круглая шляпка и характерный млечный сок, который не темнеет на воздухе. Кстати, именно эти грибы мы закупали для линии ферментированных продуктов через https://www.nsljt.ru — они отлично подходят для засолки благодаря плотной мякоти.

Рыжики еловые — ещё один специфически северный вид. В отличие от сосновых, у них более тонкая ножка и ярко-оранжевые пластинки, которые зеленеют при надавливании. Заметил, что в мшистых ельниках они часто растут рядом с муравейниками — возможно, это связано с кислотностью почвы.

Сыроежка пищевая в тех краях имеет совершенно другой оттенок — не розоватый, а скорее медовый, и шляпка не такая хрупкая. Но тут есть нюанс: в сырое виде её действительно можно есть, но только если уверен, что это не бледная поганка (у нас как-то партия чуть не пошла в переработку из-за этого).

Сезонность и места сбора

Пик сезона для съедобных грибов севера смещён на август-сентябрь, причём в засушливые годы они уходят вглубь леса, к болотам. Заметил закономерность: если в июне было много сморчков, то к августу белых будет меньше — видимо, мицелий расходует ресурсы.

В Карелии лучшие места — это не глухая тайга, а смешанные леса с примесью берёзы рядом с вырубками. Но тут важно не перепутать: после лесных пожаров грибы могут накапливать тяжёлые металлы, поэтому для поставок в Группа Ниннань Наньсылу мы всегда делаем радиологический контроль.

Интересный момент с подберёзовиками: в северных регионах они часто имеют более тёмную ножку и почти не чернеют на срезе. Это важно при заготовке для сушки — такие грибы меньше теряют товарный вид.

Обработка и заготовка

Для промышленной переработки съедобные грибы севера требуют особого подхода. Например, те же грузди перед засолкой нужно вымачивать не менее трёх суток с ежедневной сменой воды, иначе останется горечь. В нашем цеху в Ниннань Наньсылу как-то пробовали ускорить процесс добавлением лимонной кислоты — получили склизкую массу, пришлось списывать партию.

Сушка — отдельная история. Белые грибы из северных регионов сохнут дольше из-за более плотной мякоти, зато меньше крошатся. А вот подосиновики лучше не сушить — они становятся слишком твёрдыми, развариваются только после 4-5 часов замачивания.

Замораживание — казалось бы, простой метод, но с северными грибами есть нюанс: если заморозить их сразу после сбора, при разморозке выделяется слишком много жидкости. Мы в компании отработали технологию предварительного подвяливания в тени 6-8 часов — так сохраняется и текстура, и аромат.

Типичные ошибки при идентификации

Самая опасная путаница — между съедобными грибами севера и ядовитыми двойниками. Например, поплавок серый часто принимают за молодой зонтик, хотя у поплавка более хрупкая ножка и нет кольца. Один раз пришлось забраковать целую партию из-за такой ошибки сборщиков.

Лисички ложные — ещё одна проблема. На севере они встречаются реже, но имеют более яркий оранжевый цвет и растут не группами, а поодиночке. Важный признак: у настоящих лисичек пластинки переходят на ножку, а у ложных — нет.

Паутинники — отдельная головная боль. Съедобные виды действительно есть, но их могут спутать с ядовитыми, которые вызывают почечную недостаточность. Мы сейчас для Группа Ниннань Наньсылу вообще не берём эту группу — слишком высоки риски.

Промышленное использование

В производстве пищевых продуктов компания Группа Ниннань Наньсылу использует северные грибы в основном для суповых смесей и концентратов. Выяснилось, что белые грибы из архангельских лесов дают более насыщенный бульон — вероятно, из-за медленного роста в холодном климате.

Для текстильного направления интерес представляет не сам гриб, а красители — некоторые трутовики дают устойчивые природные пигменты. Правда, технологию пока не отработали, сырьё требует особой подготовки.

В биологическом направлении изучаем ферменты северных грибов — например, у осенних опят обнаружены мощные целлюлазы, которые могут применяться в переработке растительного сырья. Но пока это на стадии экспериментов.

Экономические аспекты

Заготовка съедобных грибов севера — дело сезонное и трудозатратное. Основные расходы идут не на сбор, а на транспортировку и контроль качества. Например, доставка из отдалённых районов Карелии обходится дороже, чем сама закупка сырья.

Интересно, что сушёные грибы с севера имеют более высокую стоимость на международном рынке — сказывается экологическая чистота регионов. Для Группа Ниннань Наньсылу это стало дополнительным стимулом развивать это направление.

Проблема в том, что объёмы заготовки сильно зависят от погоды. В дождливое лето 2022 года, например, удалось собрать втрое больше белых грибов, но переработать такой объём было сложно — часть пришлось продавать свежими по сниженной цене.

Перспективы развития

Сейчас рассматриваем возможность культивирования некоторых видов северных грибов в контролируемых условиях. С белыми пока не получается, а вот вешенку северную уже пробуем выращивать на субстрате из отходов шелководства — это соответствует политике диверсификации Группа Ниннань Наньсылу.

Ещё одно направление — разработка карт грибных мест с привязкой к экологическим показателям. Это позволит систематизировать заготовку и гарантировать качество сырья для пищевого производства компании.

В культурно-туристическом сегменте планируем организовывать грибные туры в северные регионы — пока как дополнение к основным направлениям деятельности. Но это требует подготовки квалифицированных проводников и разработки мер безопасности.