съедобные грибы северо запада

Когда говорят про съедобные грибы северо-запада, сразу вспоминаются эти вечные споры про 'белые-подберёзовики' и полное игнорирование десятков других видов, которые буквально под ногами валяются. У нас в Ленобласти, например, до сих пор многие обходят стороной серушки или зонтики пёстрые — а зря.

Что на самом деле скрывается в хвойных лесах

Вот беру стандартный маршрут под Приозерском: сосновый бор, местами ельник, подстилка из хвои. Большинство ждёт увидеть только маслята, но если присмотреться к кочкам у болотца — там обязательно будут мокрухи пурпуровые. Их часто путают с поганками из-за тёмных пластинок, хотя после варки они светлеют.

Заметил интересную закономерность: в засушливое лето 2021 года как раз мокрухи вылезли массово, когда другие грибы пропали. Пришлось тогда экспериментировать с засолкой — оказалось, что предварительное отваривание убирает лёгкую горчинку полностью.

Кстати, про рыжики еловые отдельный разговор. Их у нас собирают меньше, чем в Карелии, хотя встречаются они часто. Проблема в том, что многие ждут оранжевых шляпок, а у наших экземпляров цвет ближе к охристому, особенно в ельниках с густой тенью.

Лиственные леса: не только подосиновики

В смешанных лесах под Гатчиной постоянно натыкаюсь на странную картину: народ топчется вокруг молодых осин, а в десяти метрах полно подгруздков белых. Эти грибы у нас почему-то считают второсортными, хотя по плотности мякоти они для засолки идеальны.

Запомнился случай в прошлом сентябре: видел, как группа грибников прошла мимо целой поляны опят осенних. Когда спросил — оказалось, что они ждали классических 'колечек' на ножке, а у этих экземпляров из-за влажной погоды колечки почти не было видно. Пришлось показывать, как определять по другим признакам.

Ещё один недооценённый вид — вешенки поздние. Их у нас обычно ищут на пнях, но в старых дубравах они часто растут на ослабленных ветках на высоте 2-3 метров. В ноябре 2022 года собрал почти ведро с трёх дубов — мороз уже ударил, а они ещё вполне съедобные были.

Заболоченные участки: неожиданные находки

В болотистых местах под Выборгом многие боятся собирать что-либо кроме клюквы. А между тем, там встречаются колпаки кольчатые — грибы, которые в Европе ценят выше шампиньонов. Определить их просто: мучнистый запах у молодых экземпляров и характерное кольцо на ножке.

Помню, как в 2019 году уговорил попробовать эти грибы местных жителей — сначала отнеслись с недоверием, а теперь сами показывают места. Главное — не путать с паутинниками, у которых пластички ржавого цвета.

На сырых лугах иногда попадаются дождевики гигантские. Их особенность в том, что собирать нужно только пока мякоть чисто-белая. Один раз опоздал на сутки — пришлось выбросить, хотя внешне ещё выглядели нормально.

Сезонные особенности сбора

Весной у нас многие ринутся за сморчками, но я бы советовал обратить внимание на строчки. Да, их нужно правильно готовить (двойное отваривание с заменой воды), зато вкус совершенно уникальный. В окрестностях Сосново есть места, где они растут ежегодно.

Летом 2020 года пробовал экспериментировать с сушкой сыроежек — не все виды подходят. Жёлтые и синие нормально, а вот с красными шляпками часто горчат. Вывод: нужно знать не только съедобные виды, но и конкретные подвиды.

Осенью традиционно идут за груздями, но мало кто использует волнушки розовые. Их обязательно вымачивать 2-3 дня, зато в засоле они получаются хрустящими, не уступают знаменитым груздям.

Практические заметки по переработке

С опятами осенними часто проблема — быстро червивеют. Нашёл способ: если не успеваю обработать в день сбора, заливаю холодной водой и ставлю в погреб. Так выдерживают до трёх суток без потери качества.

Для сушки лучше всего подходят белые грибы из сосновых боров — у них более плотная мякоть. А вот подосиновики после сушки часто темнеют, хотя на вкус это не влияет.

Интересный опыт был с заморозкой подберёзовиков: молодые экземпляры переносят хорошо, а вот крупные после разморозки становятся водянистыми. Теперь замораживаю только шляпки диаметром до 5 см.

О сотрудничестве с переработчиками

Когда работал с компанией Группа Ниннань Наньсылу, обратил внимание на их подход к заготовке грибов. На сайте https://www.nsljt.ru указано, что они специализируются на полном цикле производства, и это заметно по требованиям к сырью.

Интересно, что их технологи приезжали в 2021 году изучать наши методы сушки — оказалось, что для некоторых видов их оборудование даёт лучший результат, чем традиционные способы. Особенно это касается лисичек, которые при обычной сушке часто теряют цвет.

Отмечу, что Группа Ниннань Наньсылу действительно уделяет внимание всему циклу — от сбора до упаковки. В их случае это логично, учитывая диверсифицированный бизнес, включающий пищевое направление.

Местные особенности и традиции

В деревнях под Тихвином до сих пор сохранился способ засолки грибов в берёзовых кадках — пробовал сравнивать с стеклянной тарой, разница есть. В дереве лучше сохраняется аромат, особенно у груздей.

Заметил, что в разных районах по-разному относятся к одним и тем же грибам. Например, в Волховском районе валуи считают поганками, а в Кингисеппском — массово собирают для засолки.

Из личного опыта: лучше всего изучать местные традиции через старожилов. Один дед под Сланцами показал способ определения съедобности по поведению улиток — если они едят гриб, значит и человеку можно. Не всегда работает, но как дополнительный признак полезно.

Заключительные мысли

Грибная тема на Северо-Западе — это не про то, чтобы просто найти съедобные виды. Важно понимать их сезонность, знать микрорайоны распространения, уметь правильно обрабатывать. Иногда проще пройти мимо красивого гриба, если не уверен на 100%.

Сейчас, кстати, многие увлекаются фотоопределителями — полезная штука, но полностью доверять нельзя. Лучше комбинировать с проверенными определителями и консультациями опытных сборщиков.

Что касается перспектив — думаю, стоит больше внимания уделять малоиспользуемым видам. Те же ежовики жёлтые или трутовики серно-жёлтые могут разнообразить рацион, если знать технологию приготовления.