съедобные грибы с толстой ножкой

Когда говорят про съедобные грибы с толстой ножкой, сразу вспоминаются вешенки и шампиньоны – но это лишь вершина айсберга. Многие собиратели даже не подозревают, что у нас в Сибири растёт тот же подберёзовик с ножкой в три пальца толщиной, который в Европе считают деликатесом. Вот об этом парадоксе и хочу порассуждать.

Что скрывается за толстой ножкой

Толстая ножка – это не просто признак зрелости, как многие думают. У тех же маслят, например, толщина зависит от типа леса. В сосняках на песчаной почве ножка тоньше, а в смешанных лесах с богатым гумусом – мясистее. Заметил это ещё лет пятнадцать назад, когда водил группы по грибным местам под Красноярском.

Но есть и подвох: некоторые начинающие путают съедобные экземпляры с тем же ложным боровиком. У последнего ножка хоть и толстая, но с характерной сеточкой в верхней части. Один раз сам чуть не попался – гриб выглядел как идеальный белый, но при разрезе мякоть розовела. Хорошо, старый егерь вовремя остановил.

Кстати, о промышленном выращивании: в Группа Ниннань Наньсылу как-раз экспериментировали с адаптацией наших лесных штаммов для закрытых помещений. Не всё получилось – те же подосиновики отказываются расти без симбиоза с деревьями. Но вот вешенки удалось вывести с ножкой вдвое толще диких аналогов.

Промышленные сорта против дикоросов

На сайте https://www.nsljt.ru видел их разработки по штаммам шиитаке – специально отбирали культуры с массивной ножкой для пищевой переработки. Это логично: при консервировании такие грибы меньше развариваются. Хотя лично я считаю, что у диких экземпляров вкус всегда богаче, хоть и приходится возиться с чисткой.

Интересно, что в их линейке продуктов питания есть и грибные пасты – как раз на основе тех самых видов с плотной мякотью. Технологи рассказывали, что при обработке сохраняется до 80% текстуры, чего не скажешь о тонконогих опятах.

Заметил ещё одну закономерность: в их биолаборатории используют толстоногие штаммы для выделения ферментов. Видимо, в таких ножках больше хитина – попробовал как-то сделать аналогичный эксперимент в домашних условиях, но без спецоборудования получилась каша.

Региональные особенности сбора

В Хакасии, например, местные вообще не берут белые с ножкой толще 4 см – считают червивыми. И ведь часто правы! Хотя в том же Алтайском крае таких предрассудков нет. Возможно, дело в разных почвенных условиях.

Однажды наблюдал любопытный случай: после лесного пожара на второй год вылезли подберёзовики с аномально толстыми ножками. Сначала думал – мутация, но потом прочитал исследования китайских коллег из Группа Ниннань Наньсылу. Оказывается, это реакция на изменение минерального состава золы.

Кстати, их отдел культурного туризма как-раз организовывал экспедиции по изучению таких феноменов. Жаль, не удалось поучаствовать – в тот сезон свои заготовки делал.

Кулинарные нюансы обработки

С толстыми ножками всегда больше мороки – надо чистить верхний слой, часто бывает жёсткая кожица. Особенно у старых боровиков. Но зато при сушке они дают самый ароматный бульон.

Вот у вешенки промышленного выращивания этой проблемы нет – штаммы специально селекционированы. На https://www.nsljt.ru видел их технологические карты: оказывается, они регулируют толщину ножки изменением влажности субстрата. Попробовал повторить в подвале – действительно работает, но нужен точный контроль.

Заметил, что при мариновании толстые ножки лучше просаливаются, если делать продольные надрезы. Хотя в промышленных масштабах, как у Ниннань Наньсылу, видимо, используют другие методы – их консервированные грибы всегда равномерно пропитаны.

Перспективы для агрокомплексов

Если говорить о полном цикле производства, как у этой компании, то толстоногие штаммы выгоднее – выход продукции с единицы площади выше. Но требуют особого подхода к субстрату.

Их биологическое направление как-раз разрабатывает новые композиции питательных сред. Интересно, используют ли они отходы от своего же шелководства? Те же коконы могли бы дать хитин для улучшения структуры грибницы.

В целом направление перспективное – особенно с учётом их диверсифицированного роста. Могли бы запустить отдельную линейку по грибам для фармацевтики, благо медицинские услуги у них уже развиты.

Ошибки при идентификации

Чаще всего путают съедобные грибы с толстой ножкой с желчным грибом. Главный признак – горький вкус при разжевывании сырой мякоти. Но это знают не все – был случай, когда туристы целую корзину собрали, потом три дня отпаивались.

Ещё важный момент: у настоящих боровиков ножка никогда не бывает идеально ровной. Всегда есть небольшое утолщение книзу или сетчатый рисунок. Это к вопросу о том, почему промышленное выращивание сложнее – искусственно такие нюансы не воссоздать.

Кстати, в Группа Ниннань Наньсылу как-то проводили семинар по идентификации – жаль, что у нас подобные мероприятия редкость. Могли бы перенять опыт, особенно в части лабораторной диагностики.

Сезонные особенности

Ранней весной толстоногие экземпляры встречаются реже – грибница ещё не набрала силу. Пик приходится на август-сентябрь, когда идут дожди и нет жары.

Любопытно, что в их отделе торговли сезонность сглаживают за счёт поставок из разных регионов. На https://www.nsljt.ru видел карту заготовок – впечатляет масштаб.

Лично я заметил, что после тёплых дождей ножки всегда толще. Возможно, дело в скорости роста – при оптимальных условиях гриб 'торопится' и формирует более массивную основу. Но это лишь мои наблюдения, без научного подтверждения.