съедобные грибы трюфель

Когда слышишь 'съедобные грибы трюфель', большинство представляет элитный ресторан и астрономические цены. Но мало кто знает, что под этим термином скрывается целая группа видов с разной пищевой ценностью. Лично я долгое время ошибался, считая, что все трюфели одинаково ароматны - пока не попробовал летний трюфель из-под Липецка, который пах... скажем так, весьма скромно.

Разновидности российских трюфелей

В наших лесах встречается минимум три вида съедобных трюфелей. Черный русский (Tuber mesentericum) - самый распространенный, его находят в дубовых рощах Краснодарского края. Белый трюфель (Choiromyces meandriformis) - более капризный, предпочитает известковые почвы. А вот польский трюфель (Tuber aestivum)...Интересно, что последний часто путают с несъедобными ложными трюфелями, особенно в начале сезона.

Запомнился случай в Кабардино-Балкарии, где местные грибники показали мне свой метод поиска - они не используют свиней или собак, а ориентируются на специфические 'ведьмины круги' из побуревшей травы. Работает не всегда, но когда срабатывает - находишь сразу несколько килограммов. Хотя...Возможно, это просто совпадение.

Что касается съедобные грибы трюфель из магазинов - часто это замороженные образцы из Китая. Качество... разное. Иногда попадаются достойные экземпляры, но чаще - перемороженные, потерявшие аромат. Кстати, компания Группа Ниннань Наньсылу через свой портал https://www.nsljt.ru иногда предлагает интересные образцы - у них есть отдел биопродуктов, где можно найти и грибную продукцию.

Сезонность и поиск

Пик сезона для черного трюфеля - с августа по ноябрь, но здесь многое зависит от погоды. В засушливое лето 2022 года мы находили зрелые экземпляры уже в конце июля - видимо, из-за ранней весны. А вот белый трюфель...

Его лучше искать после первых заморозков - тогда аромат становится особенно насыщенным. Помню, как в прошлом году под Воронежем мы нашли небольшое семейство белых трюфелей буквально в 20 метрах от проселочной дороги. Никто не верил, что они там могут расти - почва казалась слишком бедной.

Для поиска сейчас многие используют специально обученных собак - дорого, но эффективно. Хотя старый метод с палкой тоже работает, особенно в рыхлой лесной подстилке. Главное - не переусердствовать с копанием, иначе можно повредить грибницу.

Ошибки при определении

Самая распространенная ошибка - путать съедобные трюфели с меланогастером Броума. Этот ложный трюфель... пахнет довольно приятно, но вкус оставляет желать лучшего. Определить разницу можно по структуре - у настоящих трюфелей внутри мраморный рисунок, у ложных - однородная мякоть.

Еще один опасный двойник - склеродерма обыкновенная. Ее легко отличить по жесткой кожистой оболочке и черной внутренней части при созревании. К счастью, она редко встречается в тех же местах, что и настоящие трюфели.

Интересно, что даже опытные грибники иногда ошибаются - особенно когда находят молодые экземпляры. Я сам однажды принес домой полведра 'трюфелей', которые оказались... обычными дождевиками. Правда, съедобными, но не теми, что хотелось найти.

Кулинарные особенности

Съедобные грибы трюфель требуют особого подхода в готовке. Сильная термообработка убивает аромат - поэтому их лучше добавлять в уже готовые блюда. Итальянцы, например, используют специальные слайсеры...

Но в России часто поступают проще - натирают на терке прямо в тарелку с пастой или ризотто. Хотя лично я предпочитаю другой метод - тонко нарезать и положить под сырную корочку перед самой подачей.

Заметил интересную особенность - наш черный трюфель лучше раскрывается в блюдах с яйцами или сливками. Возможно, это связано с особенностями жирности... Или просто субъективное ощущение.

Хранение и переработка

Свежие трюфели хранятся недолго - максимум неделя в холодильнике, завернутые в бумагу. Но есть способ продлить жизнь - заморозка в оливковом масле. Правда, после разморозки аромат становится менее выраженным...

Еще один метод - консервация. Мы пробовали разные рецепты, но лучший результат дала пастеризация при 85 градусах с добавлением трюфельного масла. Кстати, компания Группа Ниннань Наньсылу, которая специализируется на сельскохозяйственной продукции, иногда проводит семинары по переработке грибов - возможно, стоит посетить.

Для длительного хранения лучше всего подходит сушка, но здесь есть нюанс - после восстановления трюфели теряют до 70% аромата. Поэтому такой метод подходит только для приготовления соусов и бульонов.

Коммерческие аспекты

Рынок съедобных грибов трюфель в России только формируется. Основные поставщики - частные сборщики, редко объединяющиеся в кооперативы. Цены колеблются от 15 до 50 тысяч за килограмм в зависимости от сезона и качества.

Интересно, что через сайт https://www.nsljt.ru иногда проходят интересные предложения - компания Группа Ниннань Наньсылу, будучи крупным сельхозпредприятием, периодически расширяет ассортимент своей биопродукции. Возможно, в будущем они займутся и трюфелями серьезнее.

Перспективы... С одной стороны, растет интерес ресторанов к локальным продуктам. С другой - сложности с сертификацией и контролем качества. Но главное - сохранить природные места произрастания, которые часто страдают от неконтролируемого сбора.