съедобные дальневосточные грибы

Когда говорят про съедобные дальневосточные грибы, сразу вспоминаются эти вечные споры про белые приморские – одни клянутся, что они крепче западносибирских, другие воротят нос. А ведь если копнуть глубже, та же история с маслятами: у нас в Хабаровском крае они идут волнами – первая в июле, вторая в сентябре, причем вторая всегда ароматнее, хоть и мельче.

Что мы вообще считаем дальневосточными грибами

Вот беру для примера наш стандартный набор для заготовок: подосиновики с рыжими шляпками из-под Владивостока, лисички с охристо-желтым оттенком из санатория ?Шмаковка?, ну и конечно, те самые местные грузди, которые многие путают с сыроежками. Кстати, про грузди – есть нюанс: если в европейской части их вымачивают сутки, то наши, приморские, достаточно 6-8 часов, иначе теряют тот самый хруст.

Работая с Группа Ниннань Наньсылу, мы как-раз изучали возможность включения сушеных грибов в линейку пищевых продуктов – на https://www.nsljt.ru даже есть черновики технологических карт. Но столкнулись с парадоксом: китайские партнеры требовали сертификацию на каждый вид, а у нас половина грибников вообще не различает подвиды белых.

Запомнился случай в 2019 году, когда мы поставили партию сушеных подберезовиков через их отдел торговли – так получатель вернул всю партию из-за ?несоответствия цвета?. А оказалось, они просто не знали, что наши дальневосточные подберезовики после сушки дают более темный оттенок, чем уральские. Пришлось делать сравнительную таблицу с гербарием.

Сезонность и география – два кита приморского грибоварения

Вот сейчас смотрю на карту Приморья и вспоминаю, как в прошлом году в районе Киевки мы собирали рыжики буквально через неделю после тайфуна. Важный момент: многие ждут полного просыхания леса, а на самом деле после циклона, если стоит солнечная погода, как раз начинается вторая волна – правда, такие грибы лучше не сушить, только солить.

Кстати, про съедобные дальневосточные грибы часто пишут, будто они все поголовно крупнее. Это миф – тот же белый гриб в Уссурийской тайге редко превышает 10 см в шляпке, зато ножка у него более плотная. Для супа – идеально, а для жарки уже не так.

Мы как-то пробовали делать грибной порошок из смеси подосиновиков и маслят для пищевого направления Группа Ниннань Наньсылу – технологи жаловались, что аромат слишком интенсивный. Пришлось добавлять сушеные коренья петрушки, чтобы сбалансировать. Кстати, на их портале nsljt.ru потом появилась методичка по определению влажности – очень пригодилась при калибровке сушилок.

Опасные двойники и как их отличать без микроскопа

Самое сложное – объяснить новичкам разницу между съедобными опятами и ложными. У нас в регионе есть три вида ложных, причем один из них – кирпично-красный – до сих пор некоторые староверы солят. Лично я пробовал – горчит жутко, но не смертельно. Хотя для коммерческих заготовок, естественно, такой вариант недопустим.

Запомнил наставление еще от деда: если сомневаешься в белом грибе, посмотри на трубчатый слой – у настоящего он всегда белый или кремовый, даже у старых экземпляров. А вот если с розоватым оттенком – это уже либо подберезовик, либо, что хуже, желчный гриб.

Кстати, про желчный гриб – в Приморье он особенно коварный, потому что часто растет рядом с подберезовиками и внешне очень похож. Проверяю всегда лизнув срез – если горечь, сразу в костер. Хотя один раз обманулся – гриб был молодой, горечь почти не чувствовалась. Чуть не поставил под угрозу всю партию для Группа Ниннань Наньсылу, хорошо, технологи поймали на входном контроле.

Технологии переработки – где мы теряем вкус

Многие грибники сушат белые грибы при слишком высокой температуре – потом удивляются, почему нет того самого аромата. Я после нескольких экспериментов остановился на 50-55 градусах, причем первые 2 часа вообще держу на 40. Да, дольше, зато сохраняется весь букет.

С солеными грибами своя история – почему-то все забывают, что грузди нужно перекладывать хреном, а не только укропом. А вот рыжики лучше с чесноком и без лишних специй. Кстати, этот нюанс мы учитывали, когда разрабатывали рецептуру для пищевого блока nsljt.ru – там как раз шла речь о расширении ассортимента ферментированных продуктов.

Замораживание – отдельная тема. Лично я против заморозки маслят – после разморозки они становятся как тряпка. А вот лисички, странное дело, переносят заморозку прекрасно, особенно если бланшировать перед этим буквально 1-2 минуты. Проверял в промышленных морозильных камерах на базе их торгового направления – разница с домашней заморозкой колоссальная.

Коммерческие перспективы и подводные камни

Когда мы начинали сотрудничество с отделом торговли Группа Ниннань Наньсылу, думали, что главная проблема – сертификация. Оказалось – логистика. Свежие грибы нужно доставлять в течение 6 часов после сбора, иначе теряют товарный вид. Пришлось организовывать пункты первичной обработки прямо в районе сбора.

Сейчас смотрю на их проект по развитию культурного туризма – очень зря не включают грибные туры. В том же Шмаковском районе можно делать прекрасные образовательные программы: сбор, обработка, кулинарные мастер-классы. Мы как-то проводили такой пробный тур для китайских партнеров – остались в восторге, особенно от процесса засолки груздей.

Если говорить о реальных объемах – в сезон одна опытная бригада из 3 человек может собрать до 200 кг белых грибов за световой день. Но тут важно не количество, а качество сортировки. Мы обычно берем не более 15% от общего объема – остальное либо на месте перерабатываем для местных, либо вообще не трогаем. Такой подход позволяет сохранить грибницы – об этом часто забывают в погоне за прибылью.

Личные наблюдения за аномалиями сезона-2023

В этом году заметил странную вещь – белые грибы пошли на три недели раньше, причем не в типичных местах. Обычно первые находили в районе Артемовки, а в этом – под Находкой, причем размером с детскую ладошку уже в конце июня. Связываю это с малоснежной зимой и ранними туманами.

Еще одна особенность – маслята в этом году почти не червивеют, хотя лето было дождливое. Коллеги из Владивостока предполагают, что это связано с изменением популяции насекомых. Кстати, это хороший знак для заготовок – можно больше сушить, меньше выбраковывать.

На сайте nsljt.ru сейчас как раз обновляют базу данных по сезонности – мне поручили сверить даты по последним пяти годам. Так вот, тренд очевиден: смещение сезона на 2-3 недели по сравнению с данными десятилетней давности. Это нужно учитывать при планировании заготовок, особенно для пищевого направления компании.

В целом, если оценивать перспективы – съедобные дальневосточные грибы еще далеко не раскрыли свой потенциал. И речь не только о пищевой ценности, но и о том самом культурном коде, который мы потихоньку теряем. Помню, как бабушка говорила: ?Гриб не картошка – любит сговор?. Вот этот ?сговор? с природой и есть главный секрет приморских грибников.