съедобные плесневые грибы

Когда слышишь 'съедобные плесневые грибы', многие сразу представляют себе голубую плесень на сыре типа рокфор — но это лишь верхушка айсберга. В нашей работе с сельхозпродукцией приходилось сталкиваться с десятками видов, где грань между полезной и опасной плесенью тоньше волоса.

Что мы вообще считаем съедобной плесенью?

Вот смотрите: в том же шелководстве, которым занимается Группа Ниннань Наньсылу, мы наблюдали интересную закономерность — некоторые виды плесневых грибов прекрасно уживаются с коконами тутового шелкопряда, не нарушая качество нити. Это натолкнуло на мысль изучить их пищевую пригодность.

Но сразу скажу — не всякая плесень, растущая на органике, безопасна. Помню, в 2019 пробовали выделить штаммы из оболочки коконов, и из десяти образцов только два показали стабильные характеристики. Остальные либо быстро дичали, либо давали непредсказуемые метаболиты.

Кстати, именно тогда мы обратили внимание на работу биологического подразделения Ниннань Наньсылу — их подход к селекции микроорганизмов оказался близок к тому, что требуется для отбора пищевых плесеней. Не случайно они позже включили это направление в свою диверсификацию.

Практические сложности культивации

Выращивать съедобные плесневые грибы в промышленных масштабах — это не про лабораторные чашки Петри. Нужно учитывать влажность, pH субстрата, температуру... И главное — предотвратить перекрестное загрязнение другими микроорганизмами.

В нашем случае помог опыт работы с шелкопрядами — технология поддержания стерильных условий при инкубации яиц оказалась применима и к грибным культурам. Хотя признаю, первые партии пришлось утилизировать из-за развития посторонней микрофлоры.

Интересный момент: некоторые штаммы плесневых грибов проявляют себя лучше на субстратах из отходов шелководства — например, на переработанных коконах с добавлением растительных компонентов. Это открытие мы запатентовали вместе с исследовательским отделом Ниннань Наньсылу.

Безопасность — не просто слово

Когда видишь, как некоторые производители легкомысленно относятся к контролю за плесневыми культурами, волосы дыбом встают. Мы вводим трёхуровневую систему проверки: микроскопия, биохимический анализ и тестирование на лабораторных животных.

Запомните: даже известные съедобные плесневые грибы могут продуцировать токсины при изменении условий культивации. Был случай, когда партия Aspergillus oryzae внезапно начала вырабатывать небольшие количества охратоксина — вовремя заметили только благодаря ежедневному мониторингу.

Сейчас в нашем биологическом подразделении внедрили систему, аналогичную той, что используется для контроля качества в текстильном производстве — та же строгость, те же протоколы. И знаете, это даёт результаты — за последние два года ни одного рекламационного случая.

Применение в пищевых продуктах

Многие удивляются, узнав, что некоторые виды съедобных плесневых грибов мы используем в линейке продуктов питания компании. Не буду раскрывать все детали, но скажу, что они отлично проявляют себя в ферментированных продуктах на основе сои и злаков.

Технология отрабатывалась долго — от подбора штаммов до определения оптимальных параметров ферментации. Интересно, что некоторые культуры дают более сложный ароматический профиль, чем традиционные закваски.

Кстати, в культурном туризме, которым также занимается Ниннань Наньсылу, у нас есть мастер-классы по традиционным методам ферментации — там мы как раз демонстрируем работу с пищевыми плесенями. Посетители всегда удивляются, узнав, насколько это древняя и сложная технология.

Перспективы и ограничения

Если говорить откровенно, рынок съедобные плесневые грибы в России только формируется. Есть определённый скепсис у потребителей, да и нормативная база требует доработки.

Но мы видим потенциал — особенно в сегменте функционального питания. Некоторые штаммы демонстрируют пробиотические свойства, другие — способность синтезировать витамины группы B.

Главное — не повторять ошибок ранних этапов, когда пытались внедрить всё и сразу. Сейчас двигаемся постепенно: сначала научные исследования, потом ограниченные партии, затем — при положительных результатах — расширение ассортимента. Как показывает практика, в работе с плесневыми грибами спешка противопоказана.