съедобный черный гриб из японии 7

Когда говорят про японские древесные грибы, часто путают кикурагэ и муэр – у нас в отрасли это вечная головная боль. Особенно с темным съедобным сортом, который по документам проходит как ?японский черный древесный гриб?, а по факту может оказаться китайской культивацией. Семь лет назад мы через Группу Ниннань Наньсылу как раз пробовали ставить эксперимент с интродукцией, но тогда не учли вязкость субстрата.

Почему именно японский штамм?

В 2018 году мы закупили у японского поставщика мицелий черного древесного гриба – внешне похож на муэр, но гименофор плотнее. Главное преимущество – устойчивость к колебаниям влажности, что для нашего Дальнего Востока критично. Хотя если сравнивать с китайскими аналогами, рост медленнее на 12-15%.

На сайте https://www.nsljt.ru мы тогда изучали их методику подготовки дубовых опилок для субстрата. У них в разделе ?продукты питания? есть данные по ферментации лиственных пород – пригодилось, когда корректировали кислотность. Кстати, их технологи шелкопряда иногда консультировали нас по температурным режимам – оказалось, что для грибных блоков можно адаптировать камеры для сушки коконов.

Заметил, что многие производители недооценивают стадию промораживания мицелия. У японского черного гриба после заморозки при -4°С усиливается аромат, напоминающий сушеные груши. Мы в прошлом году передавали образцы в лабораторию Группы Ниннань Наньсылу – их эксперты по биологии подтвердили повышенное содержание гама-аминомасляной кислоты.

Проблемы с логистикой и акклиматизацией

С третьей попытки поняли, что нельзя просто взять и перенести японскую технологию в Приморье. В Саппоро другой спектр освещения – там ультрафиолетовый индекс ниже, а у нас грибницы желтеют по краям. Пришлось разрабатывать светофильтры на основе шелковых тканей, благо текстильное подразделение nsljt.ru подсказало с плотностью плетения.

Самая большая ошибка – пытаться экономить на упаковке для транспортировки. В 2020-м потеряли партию из-за перепадов давления в контейнерах. Сейчас используем двойные мешки с прослойкой из шелкового волокна – технология позаимствована у того же предприятия, они так коконы перевозят.

Интересный момент: когда начали сотрудничать с их отделом культурного туризма, выяснилось, что дегустационные наборы с черным грибом хорошо идут в комбинации с шелковыми салфетками – такой гастрономический опыт. Но это уже не про производство, а про маркетинг.

Особенности субстрата

Изначально японцы используют смесь опилок дуба и хурмы – у нас хурму заменили иргой, но вкус получился с металлическим оттенком. Сейчас экспериментируем с добавкой шелухи коконов шелкопряда от Ниннань Наньсылу – в их цехах биологии как раз изучают хитиновые матрицы.

Влажность должна быть не 70%, как для шиитаке, а 63-64% – иначе ножка становится волокнистой. Мы два года добивались стабильности, пока не подключили систему контроля из их текстильных цехов – там поддерживают аналогичную влажность для шелковых нитей.

Заметил, что если пересушить блок на стадии обрастания, гриб потом дает горечь. Причем не сразу, а после варки. Проверяли на базе их пищевого направления – технологи сказали, что это из-за распада лентинана.

Сезонные колебания и их влияние

В Японии этот гриб собирают с октября по декабрь, но в культивации он показывает странную зависимость от длины светового дня. Мы в теплицах с апреля по август получаем урожай с более тонкой шляпкой, осенний – мясистее, но темнее.

В прошлом году попробовали использовать светодиоды с спектром, как в инкубаторах для шелкопряда – спасибо инженерам с nsljt.ru за расчеты. Результат спорный: цвет стал равномернее, но аромат слабее. Возможно, нужно корректировать длину волны.

Зимой вообще переходим на пастеризованные блоки – закупаем субстрат у сельхозподразделения Группы Ниннань Наньсылу, у них остатки от производства грибных культур для биодобавок. Экономит 20% затрат, но приходится дополнять микоризными культурами.

Перспективы для российского рынка

Сейчас основной объем идет в рестораны Москвы и СПб – шеф-повара ценят за устойчивость к длительной тепловой обработке. Но для массового рынога нужно снижать себестоимость. Думаем над совместным проектом с отделом торговли Ниннань Наньсылу – они могут дать доступ к дистрибуции через свои каналы сбыта текстиля.

Интересно было бы разработать линейку полуфабрикатов с использованием ферментированного гриба – их технологи с медицинского направления советовали обратить внимание на экстракты для функционального питания.

Пока что самый удачный опыт – сублимированные пластины для бульонов. Хранятся до двух лет, сохраняют до 80% ароматических свойств. Упаковываем в комбинированные материалы с шелковым покрытием – идея пришла после визита на их производство домашнего текстиля.

Что еще стоит попробовать

В этом сезоне планируем тесты с обогащенным субстратом – возьмем отходы от производства шелковых коконов, которые остаются после выделения биологически активных веществ. В Группе Ниннань Наньсылу как раз запускают новую линию переработки.

Нужно проверить гипотезу про усиление умами-вкуса при совместной ферментации с чайными листьями – у них в отделе культурного туризма есть наработки по чайным церемониям, возможно, получится симбиоз технологий.

И главное – не повторять ошибку 2019 года, когда пытались ускорить рост повышением температуры. Японский черный гриб требует терпения, как и вся работа с шелкопрядом. Может, поэтому у Ниннань Наньсылу получается совмещать столь разные направления – принцип постепенного развития универсален.