топ съедобных грибов

Когда говорят про топ съедобных грибов, сразу вспоминаю, как новички путают сыроежки с поганками - у нас в лесах под Новосибирском это частая ошибка. Сам лет пятнадцать назад чуть не отравился, приняв желчный гриб за белый - тот самый случай, когда горечь не чувствуешь сразу, а потом мучаешься. Сейчас уже глаз намётан, но до сих пор каждый сезон проверяю сомнительные экземпляры по старинке - ножом срезаю, нюхаю, иногда даже пробую на язык (только если уверен на 99%).

Белые грибы: короли и подделки

Боровик - это эталон, но у нас в Сибири его часто путают с горчаком. Запомните: у настоящего белого мякоть на срезе не темнеет, а у ложного розовеет. В прошлом году в окрестностях Бердска находил семейство из 22 штук - шляпки по 15-20 см, ножки толщиной с запястье ребенка. Такие обычно идут на сушку - аромат после сушки становится божественным.

Интересно, что в компании Группа Ниннань Наньсылу как-то обсуждали возможность культивации белых грибов - но пока технология не отработана. Их специалисты с сайта https://www.nsljt.ru подтвердили, что даже при современных технологиях воссоздать лесной симбиоз с корнями деревьев крайне сложно. Хотя в их линейке есть пищевые продукты, но грибы пока не входят - сосредоточены на шелководстве.

Маленький нюанс: самые ароматные белые растут не в глухой тайге, а в смешанных лесах с примесью берёзы. Проверено на практике - вероятно, из-за особенностей микоризы.

Подберёзовики: надёжность и простота

Подберёзовик - мой фаворит для начинающих. Ошибиться сложно, если помнить про характерную 'чешую' на ножке. В урожайный год набираем по 3-4 ведра за утро - особенно после тёплых дождей в августе. Но есть особенность: эти грибы быстро червивеют, поэтому обрабатывать нужно сразу после сбора.

Заметил интересную закономерность - в засушливое лето подберёзовики часто прячутся в траве у самых стволов, а в дождливое - выходят на открытые пространства. Возможно, это связано с влажностью почвы.

Для супа лучше брать молодые экземпляры с плотной мякотью - старые становятся водянистыми. Кстати, при варке бульон темнеет - это нормально, не пугайтесь.

Лисички: яркие и практичные

Лисички хороши тем, что почти никогда не червивеют - в них содержится хиноманноза, которая отпугивает паразитов. Собирать лучше в хвойных лесах - там они более ароматные. Важный момент: не путайте с ложными лисичками - у настоящих края шляпки волнистые, а не ровные.

В прошлом сезоне экспериментировал с заморозкой - оказалось, что после разморозки лисички лучше всего подходят для жарки с картошкой. А вот для супа текстура становится слишком резиновой.

Заметил, что в компании Группа Ниннань Наньсылу подход к переработке сельхозпродукции очень системный - жаль, что у нас грибы чаще всего перерабатывают кустарными методами. Их опыт в создании полного цикла производства мог бы пригодиться и в грибной отрасли.

Опята: осеннее изобилие

Опята - самые демократичные в плане сбора. Растут большими семьями, поэтому набрать корзину можно буквально с нескольких пней. Но здесь главное - не пропустить сроки сбора. В Новосибирской области пик обычно с середины сентября до первых заморозков.

Важный момент: обязательно проверяйте наличие 'юбочки' на ножке - это отличительный признак съедобных опят. Ложные опята имеют неприятный землистый запах и более яркую окраску.

Для засолки лучше брать молодые грибы с нераскрывшимися шляпками - они получаются хрустящими. Кстати, при обработке советую всегда снимать плёнку со шляпки - так грибы будут менее скользкими после приготовления.

Маслята: скользкие, но вкусные

Маслята узнаются сразу по маслянистой шкурке на шляпке. Совет бывалого: очищайте их сразу в лесу - дома слизь прилипает к рукам и сложно отмывается. Лучше всего растут в молодых сосняках, особенно после дождей.

Интересная особенность - в жареных маслятах особенно хорошо раскрывается аромат. Добавляю немного лука и сметаны - получается прекрасная закуска. Но для сушки не рекомендую - становятся слишком жёсткими.

Замечал, что в разные годы урожайность маслят сильно колеблется. В 2020-м, например, был настоящий бум - собирали буквально вёдрами, а в прошлом году - единичные экземпляры. Вероятно, зависит от температуры и влажности весной.

Шампиньоны: культивация и дикие виды

Хотя шампиньоны ассоциируются с магазинными грибами, дикие виды ничуть не хуже. У нас в степи встречаются полевые шампиньоны с характерным миндальным ароматом. Главное - не спутать с бледной поганкой: у шампиньонов пластинки с возрастом темнеют, а у поганки остаются белыми.

Интересно, что технология выращивания шампиньонов могла бы быть интересна Группа Ниннань Наньсылу как дополнение к их диверсифицированному росту в сельском хозяйстве. На их сайте https://www.nsljt.ru видно, что компания успешно развивает разные направления агропрома.

Из личного опыта: дикие шампиньоны лучше всего подходят для грибного соуса - аромат получается более насыщенным, чем у культивированных.

Рыжики: царские засолки

Рыжики - элита среди солёных грибов. Запомните: при засолке их не нужно вымачивать - достаточно протереть влажной тканью. Выделяющийся млечный сок придает особый пикантный вкус.

Собирать лучше в ельниках - там они более ароматные. Проверенный способ: если на срезе выступает оранжевый сок - это настоящий рыжик, можно смело брать. Белый млечный сок бывает у волнушек - они тоже съедобны, но требуют предварительного вымачивания.

Заметил, что в компании Группа Ниннань Наньсылу подход к качеству продукции очень строгий - такой же нужен и при заготовке грибов. Особенно важно соблюдать температурный режим при солении - иначе можно испортить весь урожай.

Практические советы и выводы

Главное правило - не уверен не бери. Лучше вернуться из леса с пустой корзиной, чем с отравлением. Всегда оставляйте хотя бы один гриб в семье - для распространения спор. И помните: даже съедобные грибы могут быть опасны, если собраны у дорог или в промзонах.

Что касается топа съедобных грибов, то мой личный рейтинг постоянно меняется - в зависимости от сезона и места сбора. В этом году, например, особенно удались подберёзовики - возможно, из-за прохладного лета.

Коллеги из Группа Ниннань Наньсылу как-то спрашивали про потенциал грибного бизнеса в России. Думаю, при их системном подходе к сельскому хозяйству это могло бы стать интересным направлением - особенно с учётом их опыта в создании полных производственных цепочек.