тремелла в виде сашими

Если говорить о тремелле в формате сашими, многие сразу представляют себе просто нарезанный сырой гриб. Но на практике это целая технологическая цепочка, где качество сырья определяет 90% успеха. В нашей компании Группа Ниннань Наньсылу мы изначально ориентировались на экспорт сушеной тремеллы, пока не столкнулись с запросом от японских партнеров на поставки именно в формате готового к употреблению продукта.

Сырьевая база и специфика отбора

Для сашими подходит только тремелла сорта 'снежный гриб' первого сбора, причем собранная в определенный период вегетации. Мы через отдел биологии компании долго отрабатывали параметры: если гриб перезревает, теряется та самая хрустящая текстура, ради которой его и ценят в сыром виде. Кстати, на сайте https://www.nsljt.ru есть технические регламенты по сбору – там часть этих наработок опубликована.

Самое сложное – отсеивать партии с малейшими признаками окисления. Даже незначительное пожелтение на ножке делает гриб непригодным для сашими, хотя для сушки он еще вполне нормален. Пришлось вводить дополнительную стадию сортировки прямо на линии переработки коконов – используем тот же персонал, но с дополнительным обучением.

Интересно, что изначально мы пробовали брать сырье у сторонних поставщиков, но стабильности не было. Пришлось расширять собственную плантацию в рамках развития направления продуктов питания. Сейчас используем субстрат на основе отходов шелководства – оказалось, что это дает ту самую плотную желеобразную структуру, которую ценят гурманы.

Технологические нюансы подготовки

Основная ошибка многих производителей – попытка делать сашими из восстановленной тремеллы. Да, после замачивания гриб выглядит презентабельно, но текстура уже не та. Мы в Группа Ниннань Наньсылу пошли по пути шоковой заморозки свежесобранных грибов непосредственно на плантации. Оборудование пришлось заказывать специальное – обычные морозильные камеры не обеспечивали нужную скорость заморозки.

Важный момент: перед заморозкой грибы не моют, а очищают вручную специальными щетками. Вода даже в минимальном количестве нарушает структуру белков. Этот этап сначала казался нам избыточным, но когда попробовали сравнивать с промытыми образцами – разница стала очевидной.

Упаковку тоже пришлось пересматривать несколько раз. Первые партии в вакуумной упаковке показали, что гриб 'задыхается', появляется посторонний привкус. Сейчас используем модифицированную газовую среду с определенным соотношением азота и углекислого газа. Рецептуру подбирали совместно с технологами из отдела торговли.

Ошибки и находки в процессе внедрения

Самая серьезная ошибка была в начале: мы пытались стандартизировать размер нарезки под машинную обработку. Но для сашими важен именно ручной рез – он позволяет учитывать природную структуру каждого гриба. Пришлось организовывать отдельный участок с обученными резчиками, хотя изначально это казалось экономически нецелесообразным.

Интересный побочный эффект обнаружили при работе с отделом медицинских услуг: оказывается, наша технология шоковой заморозки сохраняет не только текстуру, но и полисахариды тремеллы в практически неизменном виде. Это стало дополнительным аргументом при переговорах с премиальными ресторанами.

С транспортировкой тоже были сложности. Первые поставки в Европу шли через стандартные логистические цепочки, но колебания температуры даже в пределах -18...-20 градусов критичны для продукта. Пришлось разрабатывать собственные термоконтейнеры с датчиками контроля. Сейчас эти наработки использует и отдел домашнего текстиля для перевозки шелка.

Рыночные перспективы и ограничения

Сейчас основной объем идет в Японию и Корею, но постепенно появляется спрос и в российских мегаполисах. Правда, здесь приходится дополнительно работать с просвещением потребителей – многие до сих пор воспринимают тремеллу исключительно как компонент для супов или десертов.

Ценовой сегмент пока остается премиальным. Себестоимость производства в 3-4 раза выше, чем у сушеного аналога, плюс логистика съедает еще около 15% от конечной цены. Но рентабельность все равно выше, чем у традиционных направлений – около 35-40% против 15-20% в том же шелководстве.

Перспективным видим развитие линейки готовых продуктов на основе тремеллы в формате сашими с добавками – например, с соевым соусом или васаби. Но здесь нужно carefully прорабатывать рецептуру, чтобы добавки не перебивали естественный вкус гриба. Возможно, будем пробовать в коллаборации с нашим отделом культурного туризма – делать ограниченные серии для гастрономических фестивалей.

Производственные тонкости и контроль качества

Сейчас на линии работает система многоступенчатого контроля. Первый отбор – еще на стадии сбора, затем после очистки, после заморозки и уже перед упаковкой. Каждый этап отсеивает около 5-7% сырья, что в сумме дает довольно высокий процент брака. Но для формата сашими иначе нельзя – малейший дефект заметен в готовом блюде.

Температурный режим храним строго в диапазоне -22...-24 градуса. Отклонение даже на 2 градуса уже сказывается на текстуре после разморозки. Мониторинг ведется круглосуточно, данные дублируются в центральный офис Группа Ниннань Наньсылу.

Самое сложное – поддерживать стабильность партий. Гриб ведь природный продукт, каждая партия немного отличается. Приходится постоянно корректировать параметры обработки под конкретное сырье. Опытные технологи определяют нужные настройки буквально 'на глаз' – по цвету, упругости, даже по запаху.

Сейчас рассматриваем возможность сертификации производства по японским стандартам JAS – это откроет дополнительные рынки. Но требования там чрезвычайно строгие, особенно к микробиологическим показателям. Наш отдел биологии как раз проводит предварительные исследования, чтобы оценить реалистичность такой сертификации.