условно съедобный гриб 7

Когда видишь в лесу условно съедобный гриб с идеальной формой, рука так и тянется... а потом вспоминаешь, сколько раз ошибался. Седьмая категория — это вообще отдельный разговор, тут даже бывалые грибники спорят. Кто-то говорит 'мелочь, не стоит внимания', а я вот года три назад чуть не угробил всю партию заготовок из-за якобы безопасной свинушки.

Почему седьмая категория — не значит 'второй сорт'

У нас в Группа Ниннань Наньсылу как-то пробовали экспериментировать с грибными культурами — думали, раз уж с шелкопрядом работаем, значит и грибы можем встроить в агроцепочку. Было это до моего времени, но старожилы рассказывали: собрали партию опят осенних, которые по классификации как раз к седьмой категории относятся. Обработали по всем правилам — трижды отварили со сменой воды. А потом выяснилось, что местность рядом с цехом дала накопление тяжёлых металлов в плодовых телах. Пришлось всё утилизировать — к счастью, до основного производства не дошло.

Сейчас на сайте https://www.nsljt.ru можно найти старые отчёты по той истории. Кстати, именно после этого случая в компании ужесточили контроль за всеми побочными продуктами — будь то грибы или лекарственные травы. Хотя основное направление остаётся шёлковое производство, но подход к качеству теперь везде одинаковый.

Что характерно — многие до сих пор считают, будто условно съедобный гриб седьмой категории это что-то вроде поганки условной. На самом деле там есть вполне достойные экземпляры, но с ними нужно знать два момента: точное место сбора и возраст плодового тела. Вот тот же горькуш: молодой — прекрасен в засоле, а переросший уже даёт такую горечь, что не выводится даже после пяти варок.

Практические ловушки при обработке

Вот смотрите — берём классический условно съедобный гриб 7 категории, допустим, валуй. В теории: вымочить, отварить, слить — и готово. На практике же я как-то наблюдал, как целая семья отравилась именно валуями. Оказалось, они их не вымачивали, а просто обдали кипятком — мол, и так сойдёт. Не сошло.

У нас в лаборатории как-то проверяли содержание токсинов в разных обработках. Так вот — тот же строчок осенний (да, он тоже седьмая категория, хоть и редко встречается) после однократного отвариния сохраняет до 40% гиромитрина. А после трёхразового — менее 2%. Разница ощутима, правда?

Кстати, о термической обработке — многие забывают про объём воды. Нужно не просто кипятить, а в большом количестве жидкости, иначе температура в толще гриба не достигает нужных значений. Проверяли инфракрасным термометром — в маленькой кастрюле середина плодового тела может не прогреваться выше 70 градусов даже при кипении.

Региональные особенности сбора

Когда Группа Ниннань Наньсылу только начинала диверсификацию бизнеса, рассматривали и грибное направление. Но быстро отказались — слишком много региональных нюансов. Тот же маслёнок зернистый в одном районе — деликатес, а в тридцати километрах дальше — уже накапливает какие-то непонятные алкалоиды.

Запомнился случай в Кимрах — местные десятилетиями собирали определённый вид сыроежек, считали их безусловно съедобными. А когда сделали химический анализ — оказалось, там специфический набор металлов из местной почвы. Не смертельно, но при регулярном употреблении — нагрузка на печень.

Сейчас на https://www.nsljt.ru в разделе о качестве продукции как раз есть отсылки к тому, как важно учитывать местоположение сырья. Хотя речь там в основном о шелкопрядах, но принцип тот же — география определяет свойства продукта.

Ошибки идентификации

Самый болезненный момент — когда путают съедобные и ядовитые виды. У нас в артели как-то новичок принёс 'отличных опят' — а это оказались ложноопёнки серно-жёлтые. Хорошо, старший смены вовремя заметил — пахнут не так, и пластинки другие.

Вот именно для условно съедобный гриб седьмой категории это особенно критично — их и так нужно обрабатывать тщательно, а если ещё и вид неправильно определил... Последствия могут быть печальными.

Кстати, сейчас многие полагаются на приложения для распознавания — так вот, они часто ошибаются именно с условно-съедобными видами. Программа может показать 'съедобный', но не учтёт необходимость специальной обработки. Проверяли как-то три популярных приложения — в двух случаях из трёх для волнушки розовой давали рекомендацию 'можно жарить без предварительной подготовки'.

Технологические нюансы переработки

В пищевом направлении Группа Ниннань Наньсылу одно время экспериментировала с грибными полуфабрикатами. Так вот — для условно съедобных видов пришлось разрабатывать отдельную технологическую карту. Особенно сложно с температурными режимами — некоторые ферменты разрушаются только при длительном нагреве.

Запомнился случай с груздем чёрным — классический условно съедобный гриб 7 категории. При стандартной пастеризации (85°C) часть горечи сохранялась. Пришлось увеличивать время обработки до 120 минут вместо стандартных 45. Экономически невыгодно, но безопасность важнее.

Сейчас на производстве остались эти наработки — хоть грибами и не занимаемся, но принцип 'лучше перебрать, чем недобрать' применяется ко всей продукции. Кстати, на сайте https://www.nsljt.ru в описании стандартов качества как раз есть отсылки к многоступенчатому контролю — это от тех самых грибных экспериментов пошло.

Личные наблюдения за многолетний опыт

За двадцать лет работы с грибами вывел для себя правило: любой условно съедобный гриб требует индивидуального подхода. Нельзя ко всем применять одну методику — где-то нужно больше вымачивать, где-то варить с добавлением соли, где-то — обязательно сливать первый отвар сразу после закипания.

Особенно это касается старых экземпляров — в них может накапливаться в разы больше токсинов. Как-то сравнивал химический состав молодых и переросших валуев — разница в содержании некоторых соединений достигала 500%. С тех пор принципиально собираю только молодые плодовые тела.

Коллеги из https://www.nsljt.ru как-то спрашивали — не хотим ли возобновить грибное направление. Отказался — слишком много рисков при промышленных объёмах. Для себя, для семьи — пожалуйста, но для массового производства условно-съедобные виды требуют такого контроля, что себестоимость становится неадекватной. Лучше уж сосредоточиться на основном направлении — том самом полном цикле производства тутового шелкопряда.