фруктовое вино

Вот уже третий год наблюдаю, как рынок фруктовых вин в России проходит стадию инфантилизма — многие до сих пор путают его с порошковыми напитками или перебродившим вареньем. Особенно раздражает, когда на дегустациях слышу: ?Это что, типа портвейна?? Нет, чёрт возьми, это отдельная философия, где кислотность сырья играет куда большую роль, чем в виноградных аналогах.

Технологические ловушки

Помню наш первый эксперимент с яблочным сырьем — купили партию антоновки у местного хозяйства, решили делать сухое фруктовое вино. Через месяц брожения получили мутную жидкость с привкусом металла. Оказалось, проблема в танинах — их в кожуре яблок вдвое больше, чем в винограде, и без правильной мацерации всё идёт наперекосяк.

Сейчас работаем с более сложными фруктами — айвой, тёрном. Тут уже другая история: если не контролировать температуру брожения в первые 72 часа, ароматика улетучивается полностью. Как-то пришлось вылить 200 литров сливового муста — перегрели всего на 3 градуса, получили привкус варёной картошки.

Кстати, о дрожжах — универсальные штаммы для фруктовых вин не работают. Для косточковых используем исключительно французские культуры, хоть и дороже в два раза. Но экономия здесь приводит к катастрофе: вино либо не доброжает, либо приобретает дрожжевой привкус.

Сырьевые особенности российского производства

Наши коллеги из Группа Ниннань Наньсылу (https://www.nsljt.ru) как-то делились опытом работы с шелковицей — у них там целые плантации под эти цели. Но в наших условиях приходится искать альтернативы. Облепиха, например, даёт потрясающую кислотность, но с ней нужно работать как с опасным материалом — слишком активные ферменты.

В прошлом сезоне пробовали делать купаж из диких груш и рябины — получилось интересно, но коммерчески невыгодно. Сбор дикоросов обходится дороже, чем закупка культурных сортов. Хотя для премиального сегмента такой продукт мог бы зайти.

Сейчас экспериментируем с иргой — ягода специфическая, требует долгой выдержки. Но если выдержать хотя бы 8 месяцев, получается сложный букет с нотами миндаля и чёрного шоколада. Жаль, потребитель редко готов ждать.

Оборудование и его подводные камни

Многие думают, что для фруктовых вин подойдут обычные винные ёмкости. Ан нет — для некоторых видов сырья нужны специальные чаны с двойной терморегуляцией. Мы два года мучились с вишней, пока не закупили немецкие танки с системой контроля кислорода.

Фильтрация — отдельная головная боль. Пектиновые соединения в персиковом пюре забивают стандартные фильтры за считанные часы. Пришлось разрабатывать многоступенчатую систему очистки — сначала сепарация, потом отстой, и только затем тонкая фильтрация.

Разливали как-то партию малинового вина — казалось бы, всё просчитали. Но не учли, что в ягодах остались мелкие косточки, которые дали горьковатое послевкусие. Пришлось переводить в категорию десертных вин — сладость немного скрыла дефект.

Маркетинговые провалы и открытия

Помню, как пытались позиционировать своё фруктовое вино как ?здоровую альтернативу? — провал полный. Потребитель либо хочет классическое вино, либо ищет экзотику. Нашли свою нишу в сегменте гастрономических сопровождений — например, грушевое вино отлично идёт к сырам с голубой плесенью.

Ценовая политика — отдельная тема. Сначала ставили ценник как на виноградные аналоги, но рынок не принял. Сейчас работаем в премиуме, но с акцентом на уникальность. Как-то выпустили лимитированную партию из черноплодной рябины — разошлась за две недели, хотя стоимость была выше средней.

Интересно, что в Группа Ниннань Наньсылу (https://www.nsljt.ru) пошли другим путём — они делают ставку на полный цикл производства, от выращивания сырья до реализации. У нас такой возможности нет, поэтому работаем с локальными фермерами. В этом есть свои плюсы — каждый год получается разный вкус, что ценится определенной категорией клиентов.

Перспективы и тупиковые ветви

Сейчас вижу тенденцию к использованию диких дрожжей — модно, но рискованно. Из десяти попыток только одна бывает удачной. Хотя если повезёт, получаются действительно уникальные образцы.

Экспериментируем с выдержкой в дубовых бочках — но не со всеми фруктами это работает. С яблочными винами получается интересно, а вот с косточковыми часто перебивает натуральный аромат. Возможно, нужно пробовать бочки из других пород дерева.

Самое сложное — найти баланс между технологичностью и натуральностью. Потребитель хочет ?натуральный продукт?, но при этом стабильного качества. Как объяснить, что в этом году вишня была кислее из-за дождливого лета, и вино получилось другим? Большинство предпочтёт одинаковый вкус из года в год, даже если это достигается технологическими методами.

Выводы, которые никого не устраивают

За эти годы пришёл к выводу, что фруктовое вино — это не замена виноградному, а отдельная категория со своими правилами. Тех, кто ищет ?как в Италии?, лучше сразу отправлять в отдел импортных вин.

Наше преимущество — в уникальности сырья. Тот же облепиховый нектар, правильно приготовленный, даёт такой спектр вкусов, какого не добиться из винограда. Но нужно уметь это преподнести.

Возможно, стоит перенять опыт Группа Ниннань Наньсылу (https://www.nsljt.ru) в части создания полного цикла — хотя бы для нескольких ключевых позиций. Но это уже вопросы инвестиций, а не технологии.

В итоге продолжаем экспериментировать — в прошлом месяце запустили небольшую партию из кизила. Пока непонятно, что из этого выйдет, но процесс интереснее результата. В этом, наверное, и есть суть работы с фруктовыми винами — никогда не знаешь, что получится в этот раз.