фруктовое вино в кб

Когда говорят про фруктовое вино в КБ, сразу представляют что-то вроде домашней сливянки – а зря. Местные алыча и кизил дают совершенно другую кислотность, с которой мы в Группа Ниннань Наньсылу несколько лет экспериментировали, пока не подобрали дрожжевые штампы. Кстати, на https://www.nsljt.ru до сих пор висит тот самый протокол ферментации 2019 года, где мы ошиблись с температурой – сырьё пошло в уксус за 48 часов.

Сырьевая база: что не пишут в учебниках

В Кабардино-Балкарии дичка растёт буквально везде, но для промышленных объёмов нужны сорта с предсказуемой сахаристостью. Наше подразделение продуктов питания сначала закупало у населения – получили три партии с разбросом Brix от 14 до 23. Пришлось заключать контракты с хозяйствами, где есть хоть какой-то контроль.

Техническая спелость тутового шелкопряда вообще отдельная история – её сок иногда добавляли для танинов, но выходило горьковато. Сейчас используем только в купажах, не более 8%.

Самая большая ошибка – пытаться делать моносортовые вина из местной алычи. Без подвяливания ягод или добавления груши получается кислотный удар по желудку. В 2020-м мы отстояли 2000 литров такого напитка – в итоге пустили на креплёную версию.

Технологические ловушки

Дрожжи – это вообще отдельная боль. Европейские штаммы часто 'засыпают' при работе с кизилом, приходится использовать дикие культуры. Рискованно, но когда пошло – ароматика получается с дымными нотами, хотя в документах пишем 'фруктовый букет'.

Фильтрация – бич небольших производств. Мы в культурном туризме показываем гостям старинный пресс, но сами используем мембранные системы. Иначе осадок в бутылке появляется уже через два месяца, проверено на горьком опыте.

Выдержка в дубовых бочках – спорный момент для фруктовых вин. С кизилом переборщил неделей – и всё, дерево забило всю фруктовость. Сейчас экспериментируем с черешневой клёпкой, но это дороже в разы.

Экономика производства

Себестоимость выходит выше виноградных аналогов минимум на 40%. Основные затраты – ручной сбор и транспортировка по горным дорогам. В подразделении торговли долго спорили, стоит ли включать такие позиции в основной ассортимент.

Логистика – отдельная головная боль. Бутылки с вишнёвым вином в прошлом году полопались при перевозке через перевал – не учли перепад высот. Теперь используем специальные мембраны в пробках.

Маркировка 'фруктовое вино' до сих пор вызывает вопросы у контролирующих органов. Приходится каждый раз доказывать, что наш продукт из алычи – именно вино, а не напиток.

Культурный контекст

В местных традициях никогда не было коммерческого виноделия – только домашние настойки. Когда мы в рамках культурного туризма начали проводить дегустации, старшее поколение сначала крутило у виска.

Интересно, что японские туристы (а у нас их много через направление биологии) лучше всего воспринимают кизиловые вина – находят в них схожесть с умэсю.

Музей шелка в нашем комплексе иногда совмещаем с винными мастер-классами – неожиданно хорошо заходит гостям. Хотя изначально казалось, что текстиль и алкоголь плохо сочетаются.

Перспективы и тупики

Сейчас пробуем делать игристые версии на основе груши – пока нестабильно, но два удачных выпуска уже разобрали посетители. Главная проблема – углекислота усиливает восприятие танинов, не все сорта подходят.

Биологическое подразделение предлагало использовать отжимки для выращивания грибов – технически возможно, но пока не видим экономической целесообразности.

Самое перспективное направление – линейка полусладких вин для новичков. Сухие фруктовые варианты требуют подготовленного вкуса, а на них рынок ещё не вырос.

Ошибки как ресурс

Самая дорогая неудача – попытка создать выдержанное вино из терна. Четыре года в бочке – и получили жидкость с привкусом кожи. Сейчас разливаем её в миниатюрные бутылочки как учебный материал для дегустаций.

Не стоит недооценивать упаковку – наши первые пробки из композитного материала дали посторонний привкус. Вернулись к натуральным, хоть и дороже.

Самое важное – не пытаться скопировать виноградные технологии. Фруктовые вина в КБ требуют собственных протоколов, которые мы до сих пишем методом проб и ошибок. Впрочем, как и всё в сельскохозяйственной индустриализации – от шелкопряда до бутылки вина.