фруктово виноградные вина

Когда слышишь 'фруктово-виноградные вина', многие представляют себе банальный купаж, но на деле это отдельная вселенная со своими законами. Вспоминаю, как лет пять назад мы в Группа Ниннань Наньсылу экспериментировали с добавлением шелковицы к виноградному мусту - результат тогда вышел пресноватым, хотя идея казалась перспективной.

Технологические нюансы смешанных вин

Основная ошибка новичков - считать, что достаточно смешать соки перед брожением. На нашем производстве в NSLJT быстро поняли: тутовый шелкопряд дает не только коконы, но и уникальное сырье для винной линейки. Но шелковица требует отдельной ферментации, иначе танины винограда глушат её тонкий аромат.

Температурный режим для фруктовой составляющей должен быть ниже стандартного виноградного на 2-3°C. Заметил это, когда партия с айвой приобрела неприятную терпкость - оказалось, полифенолы фруктов окисляются быстрее. Теперь для каждого типа сырья из нашего сельскохозяйственного цикла подбираем параметры отдельно.

Интересный случай был с партией для культурного туризма - хотели сделать легкое вино с нотами шелковицы. Пришлось отказаться от классических дрожжей, взяли штамм с пониженной спиртуозностью. Получился напиток с 9,5% об., но с хорошо читаемой фруктовой составляющей.

Сырьевые особенности производства

В нашем полном цикле от семян шелкопряда до готовой продукции особенно ценно контролировать качество фруктовой составляющей. Шелковица с плантаций Группа Ниннань Наньсылу имеет другой сахарный профиль по сравнению с дикорастущей - выше кислотность, что для купажей оказывается преимуществом.

Заметил закономерность: в засушливые годы фруктовые компоненты дают более концентрированный вкус, но хуже ведут себя в ассамбляжах. Возможно, дело в изменении пектинового состава. В 2022 году специально оставляли часть урожая шелковицы для позднего сбора - вино получилось с интересной миндальной нотой.

С виноградной составляющей работаем преимущественно с автохтонными сортами, они лучше 'уживаются' с фруктовыми компонентами. Европейские сорта часто конфликтуют по ароматике, хотя есть исключения - Пино Нуар неплохо сочетается с грушей.

Ошибки и находки в рецептурах

Помню неудачный эксперимент с добавлением экстракта шелкопряда - идея была обогатить белком, но получили мутный осадок и странный привкус. Зато поняли, что продукты биопереработки коконов могут давать интересные ноты в выдержанных винах.

Соотношение виноградного и фруктового компонентов - отдельная история. Начинал с 70/30, но для разных типов сырья оптимальное соотношение меняется. Для шелковицы лучше 85/15, для айвы можно 60/40 - всё зависит от концентрации фруктовых эфиров.

В линейке медицинских услуг мы пробовали создавать вина с пониженным гистаминным индексом. Технологически сложно, но для аллергиков может быть интересно. Правда, экономически пока невыгодно - выход продукта снижается на 15-20%.

Маркетинговые парадоксы сегмента

В культурном туризме фруктово-виноградные вина пользуются спросом как 'экзотика', хотя технологически это часто более сложный продукт, чем моносортовые вина. Посетители дегустаций в NSLJT часто удивляются, узнав, что в основе - классическое виноделие, просто с расширенной палитрой сырья.

Интересно, что в сегменте домашнего текстиля наши вина с нотами шелковицы хорошо продаются в подарочных наборах. Видимо, работает ассоциативный ряд: натуральные материалы - натуральные напитки. Хотя технологически связь довольно опосредованная.

На выставках часто спрашивают про 'гибридные' вина, путая технологические понятия. Приходится объяснять разницу между купажированием и собственно гибридами винограда. Это к вопросу о необходимости просвещения рынка.

Перспективы развития направления

Сейчас экспериментируем с выдержкой в бочках из местных пород дерева - для фруктово-виноградных вин это может стать фишкой. Предварительные результаты обнадеживают: танины древесины смягчают резкость фруктовых кислот.

В планах - использовать отходы производства шелка в качестве осветлителя. Предпосылки есть: хитин из коконов может работать как альтернатива бентониту. Пока лабораторные тесты показывают переменный успех, но направление перспективное.

Для полной цепочки поставок важно наладить стандартизацию фруктового сырья. С виноградом более-менее понятно, а вот с шелковицей и другими культурами из нашего диверсифицированного роста есть над чем работать. Возможно, стоит создать отдельный техрегламент для таких вин.

В биологическом направлении изучаем возможность обогащения вин пробиотиками - сложно технологически, но может стать уникальным предложением. Пока стабильность микрофлоры в спиртосодержащей среде оставляет вопросы.