фруктовые вина производство

Когда слышишь 'фруктовые вина', многие представляют сладкий портвейн из детства или брагу из забродившего варенья. На деле же это отдельная вселенная, где малина может давать танины крепче виноградных, а персик — кислотность, сравнимую с рислингом. Мы в Группа Ниннань Наньсылу десять лет экспериментировали с шелковицей, прежде чем поняли: главная ошибка — пытаться повторить технологию виноградных вин. Фрукты живут по своим законам.

Сырьё: почему шелковица стала нашей основной

Начинали с классики — яблоки, груши. Но в нашем регионе шелковица давала стабильно высокий сахар даже в дождливые сезоны. Помню, в 2018 году собрали партию с содержанием сахара 24%, что для невиноградного сырья — редкость. Правда, сначала переборщили с экстракцией — вино получилось с привкусом варенья. Пришлось пересмотреть время мацерации.

Шелковица капризна: если давить её сразу после сбора, сок будет мутным из-за высокого содержания пектина. Мы теперь выдерживаем ягоды 6-8 часов в прохладе, только потом отправляем под пресс. Кстати, на нашем сайте nsljt.ru есть фотографии с производства — видно, как меняется цвет сусла в зависимости от сорта шелковицы.

С ягодами проще — малина, смородина. Но тут другая проблема: кислотность. Приходится иногда останавливать брожение раньше, чтобы сохранить фруктовость. Хотя один раз недосмотрели — вино из черной смородины получилось таким кислым, что пришлось перерабатывать на дистиллят для креплёных вариантов.

Технологические тонкости: где мы ломали копья

Дрожжи — отдельная история. Универсальные штаммы 'съедают' ароматику персика за сутки. После трёх неудачных партий перешли на дикие дрожжи с собственных плантаций. Рискованно, но когда получается — вино приобретает тот самый 'терруарный' оттенок, за который ценители платят вдвое дороже.

Фильтрация... Раньше гнались за кристальной прозрачностью, пока не заметили: чрезмерная фильтрация убивает тело у сливовых вин. Теперь для некоторых линейок используем только грубую очистку. Да, осадок есть, но вкус насыщеннее.

Выдержка в дубе — спорный момент для фруктовых вин. Шелковица хорошо реагирует на дуб, а вот абрикос становится 'деревянным'. Для линейки премиум мы используем локальную древесину тутового дерева — эксперимент, но пока результаты обнадеживают.

Оборудование: адаптация под специфику

Прессы для винограда не подходят для малины — косточки ломаются, дают горечь. Пришлось заказывать валковые прессы с регулируемым зазором. Дорого, но после того как испортили тонну малины в 2020-м, решили не экономить.

Ёмкости из нержавейки — стандарт, но для первичного брожения шелковицы мы перешли на эмалированные танки. Металл давал посторонние нотки, хотя коллеги из Европы считают это предрассудком. Возможно, дело в нашей воде.

Система охлаждения — ключевое. Фруктовые сусла склонны к перегреву при брожении. Пришлось проектировать двухконтурную систему, особенно для летних партий. Зато теперь можем контролировать температуру с точностью до 0.5°C.

Контроль качества: не только сахар и кислотность

Содержание пектина — показатель, который многие игнорируют. А ведь именно он влияет на стабильность вина при хранении. Мы разработали собственную методику быстрого теста — не идеально, но позволяет избежать помутнения готового продукта.

Дегустационные панели собираем из сотрудников смежных производств — текстильщики, например, чувствуют танины иначе, чем технологи. Иногда их замечания помогают скорректировать рецептуру. В прошлом месяце именно они заметили 'текстильный' привкус в новой партии — оказалось, проблема в материале шлангов.

Микробиология — бич фруктовых вин. Из-за высокого содержания фруктозы часто случается повторное брожение в бутылках. Пришлось ввести дополнительную пастеризацию для сладких линеек, хотя это противоречит 'натуральной' философии. Компромисс между безопасностью и традициями — вечная головная боль.

Маркетинг и реальность

Потребители часто путают фруктовые вина с ликёрами. Приходится объяснять, что наше полусухое из шелковицы — именно вино, с классическим содержанием алкоголя 12-13%. На выставках всегда держим рядом для сравнения виноградные аналоги.

Ценообразование — больное место. Себестоимость вина из дикой лесной малины в 3 раза выше виноградного, но рынок не всегда готов это принять. Для масс-маркета разработали линейку купажей — шелковица + яблоко, например. Баланс цены и качества.

Наше преимущество — полный цикл производства от плантации до бутылки. Можем контролировать каждую стадию, хотя это и означает дополнительные затраты. Но когда видишь, как покупатели возвращаются за вином из белой шелковицы — понимаешь, что игра стоит свеч.

Перспективы и тупиковые ветки

Экспериментируем с ферментацией в анаэробных условиях — для фруктовых вин это редкость. Первые результаты по вишне обнадёживают: сохраняется аромат миндаля, который обычно улетучивается.

А вот с экзотикой провалились — манго и маракуйя не вызревают в нашем климате, а импортное сырьё удваивает стоимость. Решили сосредоточиться на локальных фруктах, тем более что спрос на 'терруарные' вина растёт.

Интеграция с другими направлениями Группа Ниннань Наньсылу даёт неожиданные преимущества. Отходы от производства идём на корм шелкопрядам, а экстракты из коконов пробуем в качестве натурального стабилизатора. Пока сыро, но направление перспективное.