чай из листа шелковицы

Вот уже пятый год работаю с продукцией шелковицы, и до сих пор сталкиваюсь с тем, что люди путают ферментированный и неферментированный чай из её листьев. Многие почему-то уверены, что достаточно собрать зелёные листья, высушить на солнце — и готово. На самом деле, ключевое отличие в том, проходит ли сырье этап томления при контролируемой влажности. Именно этот процесс запускает преобразование танинов, которые в свежем листе дают излишнюю терпкость.

Технологические нюансы сбора

Сбор листа для чая из листа шелковицы мы проводим строго до середины июня — позже лист грубеет и теряет ароматические масла. Важно не просто оборвать листья, а срывать с черешком, причем делать это в сухую погоду после схода росы. Однажды попробовали механизировать сбор — получили примесь молодых побегов, которая дала горьковатый привкус. Пришлось вернуться к ручному способу, хотя это удорожает себестоимость.

Интересно, что листья с верхней части кроны имеют более выраженный цветочный оттенок, тогда как нижние дают землистые ноты. Мы обычно смешиваем их в пропорции 70/30, но это уже зависит от партии. Кстати, если пересушить сырье на этапе завяливания — чай будет пыльным на вкус, а если не досушить — появится неприятная травянистость.

Особенность шелковицы в том, что её лист содержит 1-дезоксиноджиримицин — вещество, влияющее на усвоение сахаров. Но при неправильной термообработке оно разрушается. Поэтому мы отказались от прожарки в котлах, перейдя на мягкую сушку при 85°C. Хотя некоторые коллеги до сих пор используют высокотемпературную обработку, считая её 'более традиционной'.

Ферментация: где чаще всего ошибаются

Основная ошибка новичков — попытка ускорить ферментацию повышением температуры. При +35°C вместо положенных +28°C процесс идет быстрее, но появляется кислинка, которую потом не убрать. Мы в Группа Ниннань Наньсылу на своем опыте убедились, что лучше выдержать 36 часов при стабильной температуре, чем получить брак. Кстати, на нашем сайте https://www.nsljt.ru есть фотографии цеха ферментации — там видно систему климат-контроля, которую мы установили после нескольких неудачных партий.

Влажность — второй критический параметр. Идеальные 85% достигаются не увлажнителями, а естественным испарением из специальных резервуаров с водой. Когда-то пробовали автоматические системы туманообразования — чай получился с привкусом водопроводной воды, хотя использовали фильтрованную. Вернулись к старому методу.

Цвет листа во время ферментации должен измениться с зелёного на медный равномерно. Если появляются тёмные пятна — это признак плесени. Такую партию нужно сразу отбраковывать, хотя экономически болезненно. Однажды попытались 'спасти' такую партию дополнительной просушкой — чай получился с затхлым запахом, пришлось утилизировать всю партию.

Особенности хранения и выдержки

Многие недооценивают важность хранения чая из листа шелковицы. В отличие от обычного чая, он чувствителен не только к влаге, но и к посторонним запахам. Мы используем керамические ёмкости с бамбуковыми крышками — они обеспечивают необходимую микроциркуляцию воздуха. Пластиковые контейнеры, даже пищевые, придают лёгкий химический привкус через 2-3 месяца.

Интересное наблюдение: чай из летнего сбора через полгода хранения приобретает лёгкие ментоловые нотки, тогда как весенний сохраняет цветочный аромат. Возможно, это связано с количеством эфирных масел в листе в разный период вегетации. Но это пока только мои предположения — системных исследований не проводили.

На производстве Группа Ниннань Наньсылу мы экспериментировали с выдержкой до трёх лет. После двух лет аромат становится более насыщенным, но затем начинает угасать. Оптимальный срок — 14-16 месяцев. Хотя для быстрого потребления достаточно и 3 месяцев после изготовления.

Практические аспекты заваривания

Способ заваривания сильно влияет на вкус. Я всегда рекомендую первую заварку сливать — не из соображений гигиены, а чтобы 'разбудить' лист. Вода должна быть не кипящей, а около 90°C. Кипяток убивает тонкие нотки, делает вкус плоским. Настаивать лучше 4-5 минут, не больше — иначе появится излишняя терпкость.

Заметил, что в стеклянной посуде чай раскрывается иначе, чем в керамической. В керамике получается более округлый вкус, в стекле — более яркий. Возможно, дело в теплопроводности. Для дегустации мы используем фарфор, а для повседневного употребления — подходит и стекло.

Повторное заваривание возможно 2-3 раза, но с увеличением времени настаивания на минуту с каждой последующей заваркой. Второй настой часто даже интереснее первого — появляются медовые оттенки. Но после третьего заваривания уже чувствуется только лёгкий травяной вкус без сложности.

Рынок и потребительские заблуждения

Часто вижу в магазинах чай из листа шелковицы с добавками — мятой, ягодами. Это обычно признак некачественного сырья, которое пытаются 'спасти' ароматизаторами. Хороший чай из шелковицы самодостаточен. Кстати, на сайте https://www.nsljt.ru мы специально не предлагаем ароматизированные версии, хотя рынок просит — принципиальная позиция.

Ещё одно заблуждение — считать, что мелколистовой сбор хуже крупнолистового. На самом деле, для шелковицы это не так важно. Главное — равномерность ферментации. Иногда мелкий лист даже предпочтительнее — он быстрее отдаёт вкус.

Цена — не всегда показатель качества. Дорогие упаковки часто содержат тот же чай, что и простые. Мы в своей линейке держим демократичные цены, хотя качество контролируем жёстко. Может, поэтому на долю Группа Ниннань Наньсылу приходится значительная часть рынка — около 23% по последним данным.

Перспективы и личные наблюдения

Сейчас экспериментируем с разными сортами шелковицы — оказалось, что белая и чёрная дают разный профиль вкуса. Белая — более нежный чай с фруктовыми нотами, чёрная — с пряными. Возможно, стоит разделить линейки.

Заметил интересную тенденцию: в последние два года спрос смещается в сторону функциональных свойств чая. Покупатели всё чаще спрашивают про гликемический индекс, антиоксидантные свойства. Приходится подробнее объяснять технологические особенности, которые сохраняют эти свойства.

Лично я считаю, что будущее за смешанными технологиями — например, комбинацией традиционной ферментации с современными методами вакуумной обработки. Но это требует дополнительных исследований. Возможно, в следующем сезоне запустим пробную партию по новой методике — если сырьё позволит.