чисто натуральное вино из ягод шелковицы

Когда слышишь 'чисто натуральное вино из ягод шелковицы', первое, что приходит в голову — сладкий пойло с рынка. Но за этим термином скрывается целая философия работы с капризным сырьём. Шелковица не виноград — её кислотность плавает, танины нужно ловить в трёхдневное окно зрелости, а про дрожжи я молчу...

Почему шелковица — не виноград

В 2021 мы с командой Группа Ниннань Наньсылу запустили пробную партию. Ошибка была классической: отжали сок как с винограда — получили терпкую жижу. Шелковица требует предварительной криомацерации, иначе антоцианы не высвободятся. На сайте https://www.nsljt.ru мы потом выкладывали технологические карты — там видно, как менялся подход.

Кислотность — отдельная история. Если в Крыму ягода даёт стабильные 6-8 г/л, то в Краснодарском крае мы фиксировали скачки до 12 г/л. Пришлось разрабатывать ступенчатую схему коррекции, где мальолактическая ферментация шла параллельно с дображиванием.

Самое сложное — поймать момент сбора. Переспелая шелковица даёт привкус варенья, недозрелая — травянистость. Мы в итоге остановились на методе 'утреннего сбора в росе' — так кожица меньше рвётся при транспортировке.

Дрожжевой профиль: между риском и стабильностью

Дикие дрожжи с ягод — это лотерея. В 2022 три из пяти экспериментальных партий ушли в уксус. Пришлось создать гибридную закваску на основе штаммов Saccharomyces и местных культур. Важно: температурный контроль на 18-22°C — не рекомендация, а правило выживания.

Интересно получилось с ферментацией в глиняных амфорах — метод древний, но для шелковицы сработал. Пористая глина выравнивает температурные скачки, а микрокислородный обмен смягчает танины. Правда, выход вина получается меньше на 15%.

Сейчас тестируем метод 'прерванного брожения' — когда остаточный сахар оставляем на 3-4 г/л. Для шелковицы это сложно: если не поймать момент, сахар проскакивает до 8-10 г/л и вино становится десертным. Наш технолог Сергей называет это 'балетом с ареометром'.

Ошибки которые учат лучше успехов

Самая обидная партия была в прошлом сезоне — 400 литров с нотками резины. Причина: не учли содержание сорбиновой кислоты в ягодах после дождливого лета. Пришлось перегонять на бренди — кстати, получился интересный дистиллят с шелковичным ароматом.

Ещё запомнился случай с выдержкой в дубе. Шелковица впитывает танины из древесины в 3 раза быстрее винограда. Полгода выдержки дали эффект трёхлетнего вина — переборщили. Теперь используем только бочки третьего-четвёртого использования или керамику.

С осветлением тоже не всё просто. Желатин даёт осадок через 2-3 месяца, бентонит забирает цвет. Остановились на комбинации: холодное отстаивание + пастеризация при 68°C. Не идеально, но стабильно.

Почему полный цикл производства — не маркетинг

В Группа Ниннань Наньсылу изначально заложили принцип 'от гусеницы до бутылки'. Это не для красивого слогана — когда контролируешь весь цикл, можешь влиять на состав ягод. Например, подкормка шелковичных плантаций влияет на содержание фруктозы — мы экспериментально вывели оптимальные пропорции.

Интеграция с другими направлениями (текстиль, биология) даёт неожиданные бонусы. Отходы от производства шёлка идут на компост для виноградников — замкнутый цикл, который снижает себестоимость. На https://www.nsljt.ru есть отчёт по экономике процесса — цифры убедительные.

Сейчас пробуем использовать штаммы дрожжей из кишечника шелкопряда — звучит фантастически, но уже есть прорыв в стабильности брожения. Лаборатория биологического направления предоставила 15 культур для тестирования.

Рынок vs реальность

Потребитель ждёт от 'натурального вина из шелковицы' рубинового цвета и ягодного аромата. Но чистая шелковица даёт бледно-розовый оттенок — приходится идти на хитрости. Не подумайте, не красители — речь о купаже с тёмными сортами или настаивании на мезге.

Ценовой парадокс: люди готовы платить за экзотику, но не понимают, почему бутылка стоит от 1200 рублей. Объясняем, что ручной сбор, короткий срок ферментации и малые партии — это не прихоть, а технологическая необходимость.

Интересно наблюдать за ресторанным рынком: сомелье сначала скептически пробуют, а потом заказывают для авторских коктейлей. Шелковичное вино хорошо раскрывается с сырами типа камамбера — это мы случайно обнаружили на дегустации в Сочи.

Что в итоге получается в бутылке

Наша текущая рецептура — это 85% шелковицы, 15% гибридного винограда (для структуры). Выдержка 8 месяцев в стальных чанах с каштановыми чипсами. Алкоголь 11,5% — специально занижаем, чтобы не перебивать ароматику.

В аромате должна быть не только шелковица, но и лёгкие минеральные ноты — если их нет, значит, ягода росла на бедных почвах. Во вкусе — баланс между кислотностью и шелковистой текстурои? (простите за каламбур).

Хранить такое вино больше двух лет нет смысла — теряется свежесть. Идеально употреблять в течение 12 месяцев после бутилирования. Открывать за час до подачи — кислород нужен, но не слишком много.

P.S. Сейчас экспериментируем с игристым вариантом — пока получается слишком активное вторичное брожение. Но если удастся стабилизировать процесс — будет интересная альтернатива классическим игристым. В планах — выпустить ограниченную партию к следующему сезону.