ягодно фруктовые вина

Всё чаще слышу, как ягодно-фруктовыми винами называют любые настойки на малине или смородине — и это первое, с чем стоит разобраться. Если брать технически, речь о полноценном брожении сока, а не просто о спиртовой экстракции. У нас в Группа Ниннань Наньсылу несколько лет экспериментировали с линейкой таких продуктов, и сразу скажу: главная ошибка — считать, будто достаточно просто переработать остатки урожая. Например, с шелковицей из нашего же сырьевого цикла выходили как провалы (когда вино горчило из-за неверного времени сбора), так и неожиданные удачи — вроде партии с нотками дикого мёда, которую до сих пор вспоминают на дегустациях.

Сырьё: где кроются подводные камни

С ягодами история особая. Возьмём ту же облепиху — многие думают, что её кислота сама сбалансирует вино. На деле же без точного замера сахаристости и кислотности получается либо уксусная основа, либо приторный сироп. Однажды мы закупили партию у фермеров под Сочи, не проверив зрелость — в итоге половину пустили на купажи с грушей, иначе было не спасти. Кстати, о грушах: их часто недооценивают, а ведь плотная мякоть даёт ту самую структуру, которой не хватает многим ягодным винам.

Шелковица — отдельный разговор. У нас в компании её выращивают для текстильного направления, но побочный продукт — перезрелые ягоды — идеален для вин с низким танином. Правда, есть нюанс: если не удалить плодоножки, вино будет отдавать травой. Это мы поняли после третьей пробной партии, когда дегустаторы единогласно указали на ?зелёные? ноты. Сейчас для таких проектов используем часть урожая с плантаций в Краснодарском крае — там ягода мельче, но аромат концентрированнее.

Смородина, малина, ежевика — казалось бы, классика. Но тут другая проблема: многие производители пытаются добиться яркости за счёт сахара, а не за счёт натурального потенциала ягоды. Мы в Ниннань Наньсылу сначала тоже грешили этим, пока не сравнили свою раннюю партию смородинового вина с образцами из Алтайского края. Разница как между компотом и сложным букетом с минеральными оттенками. Теперь всегда оставляем часть ягод для позднего сбора — даже если рискуем объёмами.

Технологии: почему не всё упирается в оборудование

Дрожжи — тема, которую многие обходят. Для ягодно-фруктовых вин универсальные штаммы не всегда подходят: например, для айвы мы подбирали почти полгода, пока не нашли культуру, которая не заглушает её цветочный аромат. При этом дорогое оборудование — не панацея. Помню, купили французские прессы, а для облепихи они оказались слишком грубыми — пришлось дорабатывать режим отжима вручную, чтобы не дробить косточки.

Выдержка — ещё один спорный момент. С вишнёвым вином мы пробовали и нержавейку, и дуб. В нержавейке кислотность выходит слишком резкой, а в дубе вишня теряет фруктовость. В итоге остановились на короткой выдержке в нейтральных ёмкостях с последующей бутылочной дозреванием. Кстати, этот приём подсмотрели у одного алтайского хозяйства — там делают удивительное вино из жимолости с лёгкой дымной нотой.

Фильтрация — та стадия, где чаще всего ?убивается? характер. Один раз мы перестарались с очисткой вина из черноплодной рябины — получился почти прозрачный, но плоский напиток. Теперь используем только грубую фильтрацию, особенно для вин с высокой танинностью. Хотя с коммерческой точки зрения это риск: некоторые покупатели ждут кристальной прозрачности, не понимая, что муть в данном случае — это не брак, а следствие натуральности.

Опыт Группа Ниннань Наньсылу: между традициями и инновациями

Наше преимущество — в полном цикле производства. Шелковица, которую мы изначально выращиваем для шёлка, проходит жёсткий отбор, и бракованные ягоды идут на вино. Но здесь важно не перегружать продукт: мы сначала пытались делать купажи с тутовым листом — получился травянистый привкус, который не оценили. Зато эксперимент с добавлением лепестков роз с наших же плантаций дал интересный результат — вино с цветочным ароматом, но без парфюмерной сладости.

Торговое направление компании помогло наладить дистрибуцию, но и здесь есть подводные камни. Например, для сетей часто требуют стабильный вкус, а ягодные вина по природе вариативны. Пришлось разработать систему купажирования, где 70% основы — это вино фиксированного профиля, а 30% — сезонные партии для сложности. Так удаётся сохранить и узнаваемость, и живой характер.

Культурный туризм, который мы развиваем, стал полигоном для тестирования новых рецептур. Гости дегустируют вина прямо на производстве — и их реакция иногда меняет наши планы. Как было с вином из кизила: мы считали его слишком терпким, а туристы полюбили именно за эту особенность. Теперь это постоянная позиция в ассортименте, хотя изначально её хотели снять.

Рынок и заблуждения

Часто встречаю мнение, что ягодно-фруктовые вина — это ?несерьёзно?. Мол, максимум — десертные варианты. Но взять то же сухое вино из крыжовника — при правильной ферментации оно даёт кислотность, сравнимую с совиньон бланом. Другое дело, что рынок ещё не готов к таким сравнениям. Мы пробовали позиционировать своё вино из алычи как аперитив — столкнулись с непониманием дистрибьюторов. Говорили: ?Люди ждут сладкого от ягод?.

Ценообразование — отдельная боль. Себестоимость качественного ягодного вина выше, чем виноградного: ягоды требуют ручного сбора, выход сока меньше. Но потребители не всегда готовы платить премиум. Приходится искать компромисс — например, использовать часть замороженного сырья для стабилизации стоимости. Хотя заморозка, конечно, меняет танинный профиль — это заметно в прямых сравнениях.

Конкуренция растёт, но в основном за счёт мелких хозяйств. Крупные игроки редко фокусируются на этом сегменте — для них объёмы слишком маленькие. Мы в Ниннань Наньсылу держим нишу за счёт диверсификации: ягодные вина стали естественным расширением пищевого направления. К тому же, их можно включать в наборы для культурного туризма — как часть локального опыта.

Перспективы: куда двигаться дальше

Сейчас экспериментируем с ферментацией на диких дрожжах — это рискованно, но может дать уникальность. Первые партии вина из дикой груши показали, что букет становится сложнее, хотя стабильность страдает. Возможно, стоит выделить под такие проекты отдельную линейку — для ценителей, а не для массового рынка.

Интеграция с медицинским направлением компании — пока на стадии идеи. Есть исследования о пользе полифенолов из шелковицы, но делать акцент на этом в маркировке вина — спорно. Хотя для функциональных напитков на винной основе, возможно, попробуем.

Главный вывод за годы работы: ягодно-фруктовые вина не терпят шаблонов. То, что сработало для сливы, провалится для кизила. Нужно постоянно пробовать, ошибаться и снова пробовать — как мы это делали с темной смородиной, пока не нашли баланс между кислотностью и фруктовостью. И да, иногда стоит прислушиваться к тем, кто пробует ваше вино впервые — их реакция бывает честнее всех лабораторных анализов.