100% чистый уваренный экстракт шелковицы

Когда слышишь про 100% чистый уваренный экстракт шелковицы, первое, что приходит в голову — это густая чёрная субстанция с характерным кисло-сладким запахом. Но на деле многие путают обычный сок с уваренным экстрактом. Разница не только в концентрации, но и в технологии выпаривания. Помню, как на одном из производств в Гуанси пытались использовать прямое нагревание — получили жжёный привкус и потерю полифенолов. Вот тогда и пришло понимание: вакуумное уваривание при 60°C — не прихоть, а необходимость.

Технологические нюансы экстракции

При работе с шелковицей важно учитывать сезонность сырья. Ягоды, собранные в начале мая, дают более высокий выход антоцианов, но требуют быстрой переработки — максимум 8 часов от сбора до экстракции. На площадке Группа Ниннань Наньсылу мы экспериментировали с разными температурными режимами. Интересно, что при 70°C уже начинается разрушение ресвератрола, хотя для большинства ягод это допустимо. Пришлось пересматривать протоколы.

Вакуумное выпаривание — это не просто 'выпарить воду'. Нужно контролировать скорость удаления влаги, иначе экстракт начинает кристаллизоваться по краям ёмкости. В 2022 году партия с повышенной вязкостью закупорила фильтры — урок на 300 тысяч рублей. Теперь всегда делаем пробные уваривания по 5 литров перед запуском основной линии.

Кстати, о фильтрации. Многие недооценивают стадию предварительной очистки сока. Мельчайшие волокна из кожуры дают муть, которая потом мешает при уваривании. Мы перешли на каскадные фильтры с постепенным уменьшением ячеек — от 100 до 5 микрон. Да, это удорожает процесс, но сохраняет прозрачность без седиментации.

Проблемы стандартизации

Содержание сухих веществ — главный головняк. ГОСТ требует минимум 70%, но на практике мы стремимся к 75-78%. Выше — начинает засахариваться, ниже — рискуем получить нестабильный продукт. Лаборатория https://www.nsljt.ru разработала методику экспресс-контроля по рефрактометру с температурной компенсацией. Раньше использовали ареометры — погрешность до 3%.

Цвет экстракта — отдельная история. Идеальный показатель — глубокий рубиновый с фиолетовым отливом. Если появляется коричневый подтон, значит, было окисление. Однажды пришлось забраковать целую партию из-за неправильного хранения сырья — складской температурник вышел из строя, ягоды прогрелись до 15°C перед переработкой.

Сейчас внедряем систему мониторинга от сбора до упаковки. Это дорого, но дешевле, чем терять готовый продукт. Кстати, о упаковке: стекло против PET — вечный спор. Для уваренного экстракта шелковицы лучше тёмное стекло, хотя логистика сложнее.

Особенности сырьевой базы

Шелковица из разных регионов Китая ведёт себя по-разному. Сырьё из Гуанси даёт более терпкий вкус, из Фуцзяни — более нежный. Для промышленного производства смешиваем партии в пропорции 60/40. Интересно, что дикие сорта, которые многие считают 'элитными', на деле дают меньший выход — всего 12-15% против 18-22% у культивированных.

Ветки и листья — частый мусор в поставках. Разработали спецификацию приёмки: не более 0,3% посторонних включений. Поставщики сначала возмущались, но когда увидели, как их сырьё идёт на премиальный сегмент — стали соблюдать требования.

Сезонность — главный ограничитель. За 45 дней нужно переработать годовой объём. Холодильные мощности Группа Ниннань Наньсылу позволяют хранить до 200 тонн ягод, но всё равно идём на риск — часть сырья закупаем в заморозке. Разморозка должна быть медленной, при +4°C, иначе потечёт сок.

Практическое применение и наблюдения

В пищевой промышленности экстракт идёт в основном для окрашивания йогуртов и напитков. Но здесь есть нюанс: при pH ниже 3.5 цвет меняется на более розовый. Пришлось разрабатывать стабилизаторы на основе пектина. Косметические компании берут экстракт для кремов — тут важна низкая вязкость, поэтому немного недовыпариваем.

Самое неожиданное применение нашли в ветеринарии — добавляют в корм пушным зверям для улучшения качества меха. Правда, там требования к чистоте ниже, можно использовать экстракт второго сорта.

На собственном опыте убедился: идеальный 100% чистый уваренный экстракт шелковицы должен тянуться нитью при комнатной температуре, но не прилипать к пальцам. Такой простой тест часто говорит больше, чем лабораторные анализы.

Экономика производства

Себестоимость сильно зависит от выхода. Из 1 тонны ягод получается всего 120-130 кг экстракта. Энергозатраты на уваривание — до 40% от общей стоимости. Снижали за счёт рекуперации тепла — установили теплообменники на выхлопные газы.

Упаковка — ещё 15% стоимости. Перешли на асептические мешки по 20 кг вместо бочек — меньше окисление, проще логистика. Правда, пришлось докупать специальный дозатор.

Рентабельность всего цикла — около 25%, если нет технологических потерь. Но они всегда есть: где-то перегрели, где-то недовыпарили. В среднем по году выходим на 18-20%. Для сельхозпредприятия это неплохо, учитывая полную утилизацию отходов — жмых идёт на корм скоту.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с ферментацией перед увариванием. Получается интересный продукт с более сложным ароматом, но пока нестабильный результат. Японские коллеги поделились методикой — у них выходит, но у нас другое сырьё.

Ещё одно направление — крио-концентрация. Дорого, но сохраняет летучие ароматические соединения. Пробную партию делали для парфюмерной компании — взяли на тесты.

В планах Группа Ниннань Наньсылу — запуск линии для фармацевтического экстракта. Требования жёстче: стерильность, сертификация GMP. Но и маржа в 2,5 раза выше. Думаю, через год-два сможем выйти на этот уровень.