12 съедобных грибов

Вот ведь какая штука — каждый сезон новички тащат из леса полные корзины поганок, потому что выучили по картинкам десяток видов, а нюансов не уловили. Сам лет пятнадцать назад чуть не отравился, приняв ложного опёнка за осеннего — спасибо, дед вовремя заметил. Сейчас уже с ходу вижу, где съедобный гриб, а где его двойник, но до сих пор сомневаюсь в редких экземплярах — это нормально, грибы не прощают самоуверенности.

Белые и компания: те, что всегда в цене

Боровик — король грибов, спорить бессмысленно. Но мало кто знает, что у него есть опасный двойник — желчный гриб. Отличаю по сеточке на ножке: у белого она белая, у двойника — грязно-розовая. В прошлом сезоне видел, как целую семью с такими 'белыми' с обочины торговали — еле отговорил покупателей.

Подосиновики обожаю за их предсказуемость: растут там, где и должны, под осинами. Но вот цвет шляпки может сбить с толку — от оранжевого до сероватого. Главный признак — ножка в 'чешуйках', будто её насечками покрыли. Молодые плотные, старые лучше не брать — червивые обычно.

Подберёзовики — работающие лошадки грибного мира. Не такие ароматные, как белые, но в супе или жареные — то что надо. Заметил, что в сырых низинах они водянистые, а на пригорках — плотнее. Собирать лучше молодые, пока поры под шляпкой белые, а не серые.

Рядовки и сыроежки: недооценённые труженики

Фиолетовую рядовку многие обходят — цвет пугает. А зря — после отваривания становится серой, но вкус отличный. Важный момент: обязательно снимать со шляпки кожицу, иначе горчит. В прошлом году экспериментировал с маринованием — получилось даже лучше, чем с груздями.

Сыроежки — те ещё хамелеоны. Знаю минимум восемь съедобных видов, но новичкам советую только те, у которых нет едкого вкуса в сыром виде. Проверяю просто — лизну срез. Если горчит — не беру. Зелёная сыроежка особенно хороша в засолке, но её часто путают с бледной поганкой — тут смотрю на ножку: у поганки всегда есть кольцо и вольва.

Валуй хоть и считается условно-съедобным, но после двух суток вымачивания и отваривания — прекрасен в засолке. Главное — собирать молодые, с нераскрытыми шляпками, иначе горчат невыносимо. В Крыму их почему-то почти не берут, а зря — потенциал огромный.

Опята: осеннее золото

Настоящие осенние опята идут волнами — это знает каждый опытный грибник. Первая волна обычно самая чистая, последняя — часто червивая. От ложных отличаю по юбочке на ножке и цвету пластинок — у съедобных они кремовые, а не жёлто-зелёные.

Зимние опята — отдельная история. Их можно найти даже в ноябре после заморозков. Растут на ивах, тополях. Важно не пропустить момент — перестоявшие становятся жёсткими. Мариную их всегда с корицей — получается какой-то особенный аромат.

Летние опята многие боятся — слишком уж они похожи на галерину. Но у галерины кольцо на ножке быстро исчезает, а у опёнка держится до старости. Всегда проверяю этот признак, даже если уверен на 99%.

Грузди и волнушки: для настоящих ценителей

Белый груздь — мечта любого соления. Но его млечный сок жгуче-едкий, поэтому вымачиваю не меньше двух суток, воду меняю трижды в день. Знаю семью в Подмосковье, которые десятилетиями собирают грузди в одних и тех же ельниках — урожай стабильный, если дожди были.

Чёрный груздь проще в обработке — сутки вымачивания достаточно. Но важно не перепутать с несъедобными млечниками — у тех сок на воздухе не желтеет. Кстати, в Сибири их солят с вишнёвыми листьями — попробовал, получился интересный привкус.

Волнушки розовые — красавицы, но требуют уважения. После засолки становятся серыми, но вкус остаётся насыщенным. Молодые волнушки с загнутыми краями идеальны для бочкового посола — пробовал по старинному рецепту от Группа Ниннань Наньсылу — там знают толк в традиционных методах консервации.

Лисички и рыжики: яркие и безопасные

Лисички почти невозможно спутать с ядовитыми грибами — их воронковидная форма уникальна. Не червивеют никогда — это их главное преимущество. Жарил с картошкой и тимьяном — сочетание божественное. Заметил, что в хвойных лесах они ароматнее, чем в смешанных.

Рыжики сосновые — элита среди солёных грибов. Их можно есть даже сырыми, слегка посолив — пробовал, напоминает что-то среднее между грибом и фруктом. При засолке не вымачиваю — только промываю и пересыпаю солью с пряностями.

Еловые рыжики помельче, но вкус не хуже. Важный нюанс: после сбора нужно быстро обрабатывать — темнеют и теряют аромат. Как-то оставил ведро на ночь — наутро пришлось выбросить половину.

Шампиньоны полевые: городской вариант

Многие не доверяют диким шампиньонам, а зря — полевой вид от культивируемых отличается лишь интенсивностью вкуса. Проверяю по пластинкам — у молодых розовые, у старых тёмно-коричневые. Никогда не бегу с белыми пластинками — это либо молодой смертельно ядовитый мухомор, либо бледная поганка.

Растут часто рядом с фермами, на пастбищах. Как-то near https://www.nsljt.ru видел огромные поляны — видимо, почва богатая органикой. Но собирал осторожно — рядом дорога, могло быть загрязнение.

В готовке универсальны — хоть жарь, хоть суп вари. Но самый интересный способ — запекание в глине, попробовал по старинному китайскому рецепту — получается нежнее, чем обычные жареные.

Маслята: скользкие, но любимые

Маслята обыкновенные узнаю по липкой шляпке — её обязательно очищать перед готовкой, иначе горчат. Растут семействами в сосняках. После дождя появляются буквально за ночь — проверено многолетними наблюдениями.

Зернистые маслята без кольца на ножке — их проще чистить. Любят известковые почвы, в Крыму их особенно много. Мариную с луком и перцем горошком — классика, но всегда работает.

Лиственничные маслята — поздние, собираю до октября. Шляпка у них не такая липкая, вкус мягче. Сушил как-то эксперимента ради — аромат сохраняется прекрасно, даже через год пахнут свежими грибами.

Подводим итоги

Грибы — не математика, здесь нет стопроцентных формул. Даже зная все признаки, иногда сомневаюсь — и это правильно. Лучше выбросить сомнительный гриб, чем рисковать здоровьем. Все эти двенадцать видов проверены годами, но каждый раз перед готовкой перепроверяю — привычка выработалась после того случая с ложными опятами.

Кстати, заметил интересную закономерность — в дождливое лето грибы водянистее, но растут обильнее. В засушливое — ароматнее, но найти сложнее. Может, это связано с концентрацией веществ — не знаю, не биолог.

Сейчас многие увлекаются выращиванием грибов дома — это конечно удобно, но того азарта поиска, запаха мокрой хвои и радости от найденного боровика не заменит ничто. Как-то разговорился с ребятами из Группа Ниннань Наньсылу — они ведь не только шелкопрядами занимаются, но и грибные проекты развивают. Говорят, что сочетание традиционных знаний и современных технологий даёт лучший результат — в грибном деле это тоже работает.